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上次我们讲到 下一步的操作流程： 可颂的冷冻、开酥、中间松弛、 成型、最后醒发、及烘烤
可颂的冷冻： 为什么要冷冻？冷冻到什么程度最好？其实我们在操作过程中，都是希望让面团最后呈现出均匀、比例平衡的层次，当然，冷冻也不例外！冷冻就是将面团适度压平，密封好进行急速降温过程，适度压平的目的就是让面团在最后裹油的时候再能调整面体的均匀度（由于在压平面团时，面团处于柔软状态，无法彻底均匀的压平面团）的情况下，能更快速的使面体的中心温度降下来。冷冻的目的就是为了使面团在裹油过程中保持与油的软硬度相当，能在不影响层次的情况下顺畅的操作。冷冻的状态其实会根据面团本身的含水量，配方比例不同而不同，同样温度也会不一样，不管是冷冻到什么程度，我们最终的目的都是为了在裹油过程中，保证面团与油软硬度接近，不会由于过软而混层、由于过硬而断层，而在这个过程中，面体又同样具备了良好的延展性，从而保证了最后裹完油呈现出良好的层次感！ 可颂的开酥; 什么是开酥？开酥就是不管是油包面，还是面包油，通过反复折叠，使最后的面团均匀的形成一层面、一层油的状态. 那我们想要达到这种状态，有三大点是需要我们注意的： 1,温度管理:不管是操作环境温度，还是面团油脂温度，都是需要我们在操作过程中需要考量的，环境温度是指我们在开酥过程中不会使面团快速回温软化掉，从而影响在裹油过程中变形、与油脂结合等情况；使油脂不会因为接近其熔点温度而出现粘黏、太容易分布、散落到面体里的情况；适度的环境温度能更好的帮助我们在开酥过程中有足够的时间去进行细节上的处理。面团油脂温度是指两者的软硬度必须达到接近的状态，但同时又要保证面团油脂在在能正常操作的情况下，尽量保持低的温度，这样才能保证在开酥过程中，面体的形状以及层次不会受到太大影响， 2，作业迅速：在保证了温度适当的情况下，我们就要在开酥折叠的时候快速进行，因为这个时候面团与油脂好不容易达到适合折叠的温度，要是在此刻耗去太多的时间，在安全范围内操作的温度就会流失掉，从而失去最佳的操作状态。 3，适度醒面：只有在让面体得到适当的松弛状态下，面体的延展性才会最大化，从而在温度控制良好情况下，迅速作业的过程中，面团才不会因为延展性不够而影响整个操作过程。 所以我们在开酥过程中，每一个环节的操作都息息相关，只有把控好每一步的操作要点，整体操作才会流畅起来，从而使开酥能更顺利的进行。 在这里告诉大家一个小窍门：因为面团在从冷冻拿出来是在处于一直升温的状态，而油脂由于容易受到温度的影响，在与面团接触后极易受到面团低温的影响而变硬，所以这个时候，我们在开酥的时候尽量让面体稍微硬一点点，让油脂稍微软一点点，尤其是我们在操作不熟练的情况下，正好在这个时间段，面体会得到一定的回温软化，油脂会由于受面团的温度又会硬化（着重要注意的就是天然奶油），这个时候再去进行开酥，会比较容易控制均匀的层次. 可颂的中间冷冻松弛： 中间冷冻松弛的目的主要有两个：一个是使刚进行完擀压、折叠后软化的面团重新降低中心温度，从而使面体在后续成型过程中不至于软化掉，影响最终成型效果，也不会因为温度升高后，酵母产生作用，从而影响层次感；另一个是适当的松弛面筋，由于面团反复进行擀压、折叠，面团的面筋会处于收紧状态，如果不给面筋得到适当的松弛时间，面团会因为面筋紧实的情况下在最后成型的时候收缩、变形，最后影响整体的效果！ 成型可颂在成型的过程中厚度的掌控是很重要的，而且不同的面粉、不同的裹油比例、不同的折叠层数，所需要的最终厚度都是不一样的，在第一篇文章中我们也讲到了每种面粉由于颗粒粗细不一样，所以它们的吸油性也是不一样的，故最终的厚度也会不一样，而且它们不同的裹油比例、不同的折叠层数，会导致最后成品油层的厚度也是不一样的，最好的油层厚度控制在0.01~0.015CM,所以我们在制作过程中要根据实际情况来来判定最终的厚度，在其他比例不变的情况下：如面粉吸油性不佳的，我们就要将最后成品擀压的相对薄一点，让实际油层厚度变薄，如若不，出现空心的几率比较大，如裹油比例增大时，我们在制作过程当中同样也要相对擀薄，让实际油层变薄，不然也会出现空心的状态，如折叠层数不同的情况下，折叠层数越多，我们在实际操作过程中擀压的厚度就要相对增加，让实际油层厚度变厚，不然容易出现混层的情况等等。所以我们在不同的情况下要适当做出不同的调整； 可颂的成型环境温度的影响： 在成型过程中，操作环境温度同样至关重要，我们在中间松弛冷冻的过程中，就是为了保持在成型过程制作中让面团处于低温不发酵状态，这样的话我们才能在操作过程中不破坏层次感，对最后的成品没有太大影响。如果温度过高，面体回温过快，面体的收缩可能性会增大，导致最后成品整体变形，层次感打乱等情况，在这种情况出现的情况下，我们提前就要进行调整，如：少量多次的擀压裁剪制作、冷藏降低面体温度等等方法。如果温度过于低，油会由于在操作过程中经过反复折叠出现断裂的情况，导致最后成品也会出现表面不光滑，层次感不连贯的现象；这个时候我们就要让面体多回温，进而再去进行操作。 松紧度：在成型过程中，松紧度的不同也会造成最后成品的不同，过于松，整体组织粗糙，立体感不够，但整体酥松，但外形难以控制；过于紧，组织紧密，层次感被拉紧，口感扎实紧密，同样也容易炸裂，变形。 可颂的最后发酵： 最后发酵需要注意的主要是温度和湿度，温度主要是根据油脂的熔点来决定的，熔点越低，所需发酵温度越低，反之增高，一般发酵温度会定在低于油脂熔点温度5度左右，这个温度是最安全醒发温，如果温度过高，就会出现油脂融化的状态，影响最后成品的层次感；湿度是要根据面团状态来决定的，通常控制在用手指摸上去表皮湿润但不粘手的状态。 可颂的烘烤： 烤前装饰时我们在刷法式蛋液的时候是需要特别注意的，千万不要将蛋液刷到油层处，这样会导致进炉后还没等到面团层次完全膨胀开，由于高温瞬间将蛋液固化，拉扯住面团层次，从而使得面团最后的均匀层次感被破坏。面团在装饰完成进入烤炉后没定型之前不要开烤炉门，是由于可颂本身组织处于蜂窝状，面体之间链接处较小而少，所以在可颂没有完全固化定型之前，冷空气瞬间进入，会使得内部组织受冷瞬间收缩，造成空心塌陷的状态。可颂在烤制过程当中时间一定要够，时间过短或过长都会出现空心的状态。 在制作可颂的过程中每一个细节的处理都会对最后成品出现不同的影响，产生不同的效果，我们要根据当时制作过程中实际情况来进行不同的工艺调整，以便达到我们最终想要的效果!
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