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苏打粉与打粉的区别

2019-02-06  狗山

苏打粉,学名碳酸氢钠,俗称「小苏打」。它是一种易溶于水的白色碱性粉末。在烘焙中,小苏打通过与酸性液体混合,发生酸碱中和的化学反应,从而生成二氧化碳,在面团中形成气泡。这些气泡在烤箱的高温下受热,体积变大膨胀起来,支撑起内部组织,使成品膨松、定型。

因此在使用时,要搭配含有酸性物质的液体。比如柠檬汁、酸奶、巧克力、红糖、可可粉、蜂蜜、果酱、果汁、醋、咖啡等等。

可以在面粉中混合均匀直接用,也可以先溶解到水中再使用。如果是后者的话,用温水效果更佳,水温不能超过50℃,否则小苏打就会失效。

1. 膨松剂:使蛋糕膨松,使饼干酥脆;

2. 中和剂:可用来平衡酸性材料达到酸碱平衡,例如做巧克力蛋糕时,巧克力为酸性,大量使用会使蛋糕带有酸味,因此可使用少量的苏打粉来中和其酸性。在中式面点中,可以配合白醋或者食醋达到酸碱平衡去掉碱味,如麻花、开口笑等酥脆类糕点。

3. 增色剂:小苏打会让褐变反应增强,使得成品的颜色更深——因此,巧克力焙品中喜欢加一些小苏打粉,使其黑亮,看起来好像包含大量的可可。

· 苏打粉与酸性液体在常温下就会迅速进行化学反应,因此一旦把含有苏打粉的各种原料混合,就应尽快送入烤箱烘烤定型,否则会影响膨发效果;

· 小苏打的使用比例,切记不要超过0.5%,过量使用会有酸涩苦味,甚至食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等症状

· 小苏打与油脂直接混合时,会皂化产生强烈的肥皂味,影响西点的香气和品质,使用时需注意;

· 为了保证不因为一勺小苏打而毁了整个蛋糕,最好在使用前对其有效性进行一下检测:在几汤匙的柠檬汁或醋中,加入2.5g小苏打,如果能看到大量的气泡产生,说明小苏打是有效的;

· 用完后应放置在阴凉干燥的环境中密封冷藏保存,潮湿的环境下容易失效。

泡打粉,又称为发泡粉和发酵粉,和小苏打一样也是一种化学膨松剂,但它是一种复合膨松剂。泡打粉接触水分后,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释放出二氧化碳,同时在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体,从而使产品达到膨胀及松软的效果。

使用泡打粉有两种方法,一种是先将泡打粉与面粉混合,这样可以使成品变得酥脆,如饼干等;另一种是先将其他原料混合,最后再将泡打粉放入原料中一起混合,这样起到的作用是酥软,如蛋糕等。

主要用于粮食制品的快速发酵。应用范围较广,可制作油条、发糕、包子、馒头、酥饼、面包,蛋糕、曲奇也同样适用。

· 由于泡打粉一遇到水就会产生大量的气体,所以使用的时候一定要先放入面里(不能先用水溶解),混合均匀后,再使用;

· 泡打粉的使用比例不能超过5%,过量的使用会使成品组织粗糙,影响风味甚至造成凹陷或坍塌;

· 建议购买无铝双效泡打粉,不含铝能够避免长期摄入造成铝超标,从而损害身体健康,而双效的能够两次反应,即使做好的面团放置一晚再进行烘烤也不会有太大影响;

· 在使用前建议对其有效性进行一下检测:在几汤匙的热水中,拌入2.5g泡打粉,如果能看到大量的气泡产生,说明泡打粉是有效的(注意,一定是热水,泡打粉在凉水中是无法充分反应的)。

· 泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

泡打粉在各种环境中都可以使用,而苏打粉要在微酸性环境中膨松效果才好。泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉来平衡它的酸碱度,所以,苏打粉是带碱物质,市售的泡打粉却是中性粉,两者的酸碱度不同,二者的膨胀力也不同。因此,苏打粉和泡打粉是不建议任意替换的。

❶ 配方中没有酸性材料——用泡打粉。

没有酸性材料,小苏打就无法发生反应释放气体,也就无法实现膨发的目的。这时只能使用自带酸性物质的泡打粉了。

❷ 配方操作时间较长——用泡打粉,或泡打粉+小苏打。

例如有些麦芬、司康、饼干的制作需要隔夜放置面团,这时候只有双效泡打粉的第二次气体释放才能完成膨发任务。至于是否同时使用小苏打,取决于该配方是否含有酸性材料,是否需要中和掉酸味。

❸ 配方要求成品色泽加深,或巧克力制品达到深咖色的效果——用小苏打。

小苏打可以创造碱性环境,加速褐变反应,加深巧克力制品的颜色。至于是否同时使用泡打粉,取决于配方的酸性材料是否足够和小苏打反应,以及配方需要多少的膨发效果。

❹ 家里没有小苏打了——去买。

❺ 家里没有泡打粉了——去买。

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