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苏打粉，学名碳酸氢钠，俗称「小苏打」。它是一种易溶于水的白色碱性粉末。在烘焙中，小苏打通过与酸性液体混合，发生酸碱中和的化学反应，从而生成二氧化碳，在面团中形成气泡。这些气泡在烤箱的高温下受热，体积变大膨胀起来，支撑起内部组织，使成品膨松、定型。 因此在使用时，要搭配含有酸性物质的液体。比如柠檬汁、酸奶、巧克力、红糖、可可粉、蜂蜜、果酱、果汁、醋、咖啡等等。 可以在面粉中混合均匀直接用，也可以先溶解到水中再使用。如果是后者的话，用温水效果更佳，水温不能超过50℃，否则小苏打就会失效。 1. 膨松剂：使蛋糕膨松，使饼干酥脆； 2. 中和剂：可用来平衡酸性材料达到酸碱平衡，例如做巧克力蛋糕时，巧克力为酸性，大量使用会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉来中和其酸性。在中式面点中，可以配合白醋或者食醋达到酸碱平衡去掉碱味，如麻花、开口笑等酥脆类糕点。 3. 增色剂：小苏打会让褐变反应增强，使得成品的颜色更深——因此，巧克力焙品中喜欢加一些小苏打粉，使其黑亮，看起来好像包含大量的可可。 · 苏打粉与酸性液体在常温下就会迅速进行化学反应，因此一旦把含有苏打粉的各种原料混合，就应尽快送入烤箱烘烤定型，否则会影响膨发效果； · 小苏打的使用比例，切记不要超过0.5%，过量使用会有酸涩苦味，甚至食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等症状； · 小苏打与油脂直接混合时，会皂化产生强烈的肥皂味，影响西点的香气和品质，使用时需注意； · 为了保证不因为一勺小苏打而毁了整个蛋糕，最好在使用前对其有效性进行一下检测：在几汤匙的柠檬汁或醋中，加入2.5g小苏打，如果能看到大量的气泡产生，说明小苏打是有效的； · 用完后应放置在阴凉干燥的环境中密封冷藏保存，潮湿的环境下容易失效。 泡打粉，又称为发泡粉和发酵粉，和小苏打一样也是一种化学膨松剂，但它是一种复合膨松剂。泡打粉接触水分后，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释放出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，从而使产品达到膨胀及松软的效果。
使用泡打粉有两种方法，一种是先将泡打粉与面粉混合，这样可以使成品变得酥脆，如饼干等；另一种是先将其他原料混合，最后再将泡打粉放入原料中一起混合，这样起到的作用是酥软，如蛋糕等。
主要用于粮食制品的快速发酵。应用范围较广，可制作油条、发糕、包子、馒头、酥饼、面包，蛋糕、曲奇也同样适用。
· 由于泡打粉一遇到水就会产生大量的气体，所以使用的时候一定要先放入面里（不能先用水溶解），混合均匀后，再使用； · 泡打粉的使用比例不能超过5%，过量的使用会使成品组织粗糙，影响风味甚至造成凹陷或坍塌； · 建议购买无铝双效泡打粉，不含铝能够避免长期摄入造成铝超标，从而损害身体健康，而双效的能够两次反应，即使做好的面团放置一晚再进行烘烤也不会有太大影响； · 在使用前建议对其有效性进行一下检测：在几汤匙的热水中，拌入2.5g泡打粉，如果能看到大量的气泡产生，说明泡打粉是有效的（注意，一定是热水，泡打粉在凉水中是无法充分反应的）。 · 泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
泡打粉在各种环境中都可以使用，而苏打粉要在微酸性环境中膨松效果才好。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉来平衡它的酸碱度，所以，苏打粉是带碱物质，市售的泡打粉却是中性粉，两者的酸碱度不同，二者的膨胀力也不同。因此，苏打粉和泡打粉是不建议任意替换的。
❶ 配方中没有酸性材料——用泡打粉。 没有酸性材料，小苏打就无法发生反应释放气体，也就无法实现膨发的目的。这时只能使用自带酸性物质的泡打粉了。 ❷ 配方操作时间较长——用泡打粉，或泡打粉+小苏打。 例如有些麦芬、司康、饼干的制作需要隔夜放置面团，这时候只有双效泡打粉的第二次气体释放才能完成膨发任务。至于是否同时使用小苏打，取决于该配方是否含有酸性材料，是否需要中和掉酸味。 ❸ 配方要求成品色泽加深，或巧克力制品达到深咖色的效果——用小苏打。 小苏打可以创造碱性环境，加速褐变反应，加深巧克力制品的颜色。至于是否同时使用泡打粉，取决于配方的酸性材料是否足够和小苏打反应，以及配方需要多少的膨发效果。 ❹ 家里没有小苏打了——去买。 ❺ 家里没有泡打粉了——去买。 |
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