袁枚与《随园食单》

吃是一种享受，人，一出娘胎，不教自会。但懂吃却是一门学问，并非所有人都能把到嘴的美味佳肴，说出子午卯酉，讲得头头是道。做个美食家不容易，要有文化修养，要有闲情逸致，还要有些经济条件。行家说，美食家有上中下三品：上品懂吃，中品好吃，下品能吃。中品、下品的美食家只能称老饕，唯有上品的美食家深谙烹饪之道，懂得餐饮的奥妙，这才是真正的美食家。若能提起笔来写吃，读起来令人津津有味，舌尖生香，那才是“美食家”的最高境界。中国历史上，这样的美食家不太多，有人列出历史上八位著名的美食家，孔子、曹操、杜甫、苏轼、张岱、李渔、金圣叹和袁枚。其中前四位大家都很熟悉，不必多说。其余四位，张岱生于明朝未年，既没有中过科举，也没有做过官，说他是美食家是因为他于螃蟹的吃法很有研究，种种吃法都记载在他的《食蟹》一文之中；李渔与张岱相似，他爱吃鱼也会吃鱼，他的美学家修养可以从他的专著《闲情偶寄》中的《饮馔部》看出来；

金圣叹是明末清初苏州吴县人，著名的文学家、文学批评家。他所以被推崇为美食家，是因为顺治十八年（1661年），因冒犯皇帝，受“抗粮哭庙”案牵连而被朝廷处以极刑。金圣叹文笔幽默，幽默了一辈子，连临终要事也还是幽默。他叫来狱卒说“有要事相告”，狱卒以为他真的要有大事需要交待。没到到他却指着狱卒给的饭菜说：“花生米与豆干同嚼，大有核桃之滋味。得此一技传矣，死而无憾也！”。临刑之际，他边喝酒边感叹地说：“割头痛事也，饮酒快事也，割头而先饮酒，痛快痛快！”而一个人在死刑面前，能表现得如此从容而淡定，还真是不太容易呢！表过这些闲话，本文重点要说的是清代诗人、散文家、知味的江南雅士袁枚和他的代表作《随园食单》。

袁枚（1716—1798）浙江钱塘人，乾隆四年进士，选庶吉士，曾外放江南地区任县令，为官勤政颇有名声。奈仕途不顺，无意吏禄，四十岁就辞了官，退隐于南京小仓山随园精舍。从此，优游了四十多年，把研究美食当成自己生活的主要内容。

袁枚与苏轼、李渔齐名。他们三人不仅能吃、会吃, 且对所吃的东西各有一番道理，并且倡导成为一种风气。袁枚好客，常借随园以诗会友，以食会友，两者都很讲究，“品味如品诗”，真是“座上客常满，樽中酒不空。”由于他的声望与地位，使得他常常成为各地门生故旧、社会名流宴请的对象。早年，袁枚一年中间有一半时间出门远游，览胜访友吃美食。晚年他只在南京附近的州县走动。80岁那年，他去了扬州。镇江的弟子知道他爱吃鲥鱼，特邀老夫子去镇江住一段时间。“弟子携樽排日饮，活捉鲥鱼顿顿餐”。扬镇之游是他最后一次外出。两年后，袁枚去世了。

袁枚才华出众，诗文冠江南，其代表作有《小仓山房诗文集》、《随园诗话》、《随园随笔》等。但有一点须予以注意，那就是袁枚行文不够严谨，所叙史实及诗文词句错讹甚多。如他在《随园诗话》中引用明义《题红楼梦》的二十首诗中的两首，一首为：“病容愈觉（憔悴）胜桃花，午汗潮回热转加，犹恐意中人看出，慰言今日较差些”、另一首为：“威仪棣棣若山河，还把风流夺绮罗；不似小家拘束态，笑时偏少默时多。”他评论说：“当时红楼中有女校书某甚艳”，意思是这两首诗中写到的人物都是指这位“女校书（妓女）”的。其实前一首说的是林黛玉，后一首说的是王熙凤。袁枚不仅将两人误认为是一人，而且将她说成是妓女，他将《红楼梦》看成《青楼梦》了，真是糊涂得可以。难怪郭沫若写诗讥笑他：“随园蔓草费爬梳，误把仙姬作校书。醉眼看朱方成碧，此翁毕竟太糊涂。”
　　袁枚虽在行文方面有瑕疵，唯独在写吃方面特认真。要知道今人写吃，容易；古人写吃，有障碍。孟子说过：“君子远庖厨。”使得古代文人能吃会吃而讳言吃，最假惺惺了。尤其不肯在笔下认真其事，实实在在，一就是一，二就是二地写吃，对后人来说，是很不够意思的。而一生讲究吃的袁枚，虽君子而乐庖厨，不仅喜欢吃，而且每吃佳品，必命家厨登门求教，回来后向他报告要领，他随手做笔记。记下的豆腐，就有蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、王太守豆腐、程立万豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐等等。一次他在广州吃到鳝羹很美，请来主人家的厨师讨教，厨师说：不过是现杀、现烹、现熟、现吃，不停顿而已。此后，“戒停顿”成了随园的要求。就这样边吃边记、涉笔成趣，积四十年之功写出了被后世许多大厨视为枕中秘笈的《随园食单》。《随园食单》，自问世以来长期被公认为厨者的经典，不仅在国内广泛流传，甚至还受到国外烹饪界的重视，早先有日文译本，后又有英文、法文译本出版，成为世界著名烹饪专著。 
　　《随园食单》是一部中国饮食文化的百科全书。内容丰富，包罗万象。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单十四个部分，详细论述了中国、14至18世纪中叶流行的三百多种菜式。在食物原料方面，常见的谷物瓜蔬、家禽野味、飞鸟鱼类等，样样齐备。在烹调技巧方面，焖、煎、烧、炒、蒸、炸、炖、煮、腌、酱、卤、醉等制作方式。面面具到。在菜式的特点方面，主要介绍了地区为主的菜肴饭点，以及美酒名菜；但并不局限一隅，也介绍了京菜、粤菜、微菜、鲁菜等地方菜式，南北兼有。

从泽及后人的意义来讲，袁枚这本《随园食单》，可谓“善莫大焉”，唐朝没有袁枚，世人不知道唐朝人吃什么和怎么吃；唐以前的朝代也没有袁枚，人们更不知道那些朝代的人吃些什么和怎么样吃。清代出了个袁枚，至少使公众了解到乾隆“六下江南”大致吃些什么，也了解了当时江浙一带“鱼米之乡”，究竟能够吃点儿什么。

为什么说这部书前无古人后无来者呢？因为中国自古至今的食谱，不是技术性的阐述，就是概念化的讲解，袁枚写他自家随园“私房菜”的食单，文化气味强烈，文学色彩浓郁，文人风雅十足。这本书不厚，字不多，一时半刻，即可翻阅一遍。留给人们的第一印象：此老真会吃；留下来的第二印象：此老真会写吃。

　　虽然《清史稿》对他颇有微词，说他“喜声色，其所作亦颇以滑易获世讥”。而袁枚热衷此道，甘居下游，无论以过去的正统眼光，还是以现在的责任眼光，对这种一不忧国，二不忧民，罔顾文学的崇高使命感，无视作家神圣责任感，不干正经，大写吃喝，肯定是不以为然的。但是，如果了解到袁枚身处的那个时代，爱新觉罗·弘历，几乎与他同龄，袁枚一辈子为乾隆的子民，生活在清朝“文字狱”的寒蝉效应下，便可理解这位老先生宁可谈吃谈喝，不敢忧国忧民的缘由了。因为他只有一颗脑袋，不能学金圣叹那样掉了脑袋，那就吃什么都不香了。所以他做这样的选择，其实恰是一种无奈。

总而言之，袁枚敢于逆反圣人的教导，突破世俗的看法，花了毕身的精力，着手这件不登大雅之堂的趣事，完成了一部典型的“文人菜谱”——《随园饮单》，这是一部懂吃、会吃，又能写吃的高手，以其经验结晶写出来的“美食”文学作品。还是值得赞赏的。