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《随园食单》是我最欣赏的一部烹饪专著，作者袁枚。它不是菜谱，而是以随笔的形式，结合自己的经历、见闻、实践，写的兴味盎然的一部著作。 袁枚作为乾隆才子、诗坛盟主，他与扬州盐商过往甚密，而盐商的最会吃，也使袁枚的嘴练得很刁。《随园食单》记述了326种餐点饭食，分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单等14个方面，是古代烹饪理论的集大成之作。 袁枚不仅是个知味之人，而且是个高超的烹饪理论家，他的“作料须知”、“搭配须知”、“火候须知”、“器具须知”、“上菜须知”等，现在拿到五星级大酒店，都是可以直接当作培训教材的；他所欣赏的菜肴，越是寻常的食材，就越是要用几十种海鲜、香蕈和鸡汤来“众星拱月”，以吊出奇味。比如，他极为得意的“蒋侍郎豆腐”、“杨中丞豆腐”、“王太守八宝豆腐”，要么是用大虾米一百二十个或小虾米三百个加秋油一并煨出来；要么是把鸡汤和鳆鱼的味道浸入到豆腐中；要么是用香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，与豆腐一起在浓鸡汁中煨制。而这些鸡鱼虾屑的精华和鲜味被豆腐吸收后，则要统统丢掉，以免夺了豆腐的风采。 他写过一篇《厨者王小余传》，专门记述了自己的私厨王小余： 有一位厨师，天生擅长烹饪，客人们闻到他烧菜的香味，都忍不住腮帮嚼动、循香而至。好厨师是不是很费钱？不，他的花费十分节俭，并不是故意省钱，而是珍惜物力，不愿浪费大自然赐予的食物。他十分看重食材，一定要到市场亲自挑选，他的说法是：“食材各有天性，我只选天性好的，看不中的决不选用。” 拿到食材，一番淘洗、加工、清理、烹制。客人们叽叽喳喳的，吃到满意处，常常手舞足蹈；盍兴乎来，恨不得吞下碗碟。但你看他的篮子里，菜不过六七种，菜肴绝对不会过度铺陈，盘碗相摞。 烧菜时，他就变成了一名将军。你看他：立在灶边，呈雀立状，一只腿支撑，另一只腿抬起，目不转睛，观察火候，除了呼吸挥动之外，寂然无声。只见他直瞪瞪地盯着锅中，一会儿说：“要猛火！”于是灶下火烧得像赤红的太阳；一会儿说：“要撤火！”那烧火人就迅速减少柴火；一会儿说：“且烧着！”烧火人就丢下柴火不再添了；一会儿说：“羹好了！”旁边的侍者赶忙递来餐具。若有人稍稍违逆他的意思或略有怠慢，他必定像对待仇人似地劈头盖脸一顿大骂，就如机会稍纵即逝一样。你看他指挥若定，面对灶台就仿佛面临敌阵，抓住时机要一举歼灭。 这些描写，简直就是他的《随园食单》的活写真，也是他的理论的积极实践者，颇可发噱。 |
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