 《典论》云：“一世长者知居处，三世长者知服食。”一代尊贵者，知道建筑舒适居处，三代尊贵者，才能真正掌握饮食之道。可见对饮食的领悟，需要长期的环境熏陶，花了一辈子的时间也不一定有所得。 袁枚，清代的大美食家，被后人奉之为“食圣”。他为人率真放达，曾说自己“好味，好色，好葺屋，好游，好友，好花竹泉石，好琏璋彝尊、名人字画，又好书”。将这“好味”放在“色”、“葺屋”等这些喜好之首，可见袁枚对饮食的痴迷与推崇。 袁枚在72 岁时，写下《随园食单》一书，详尽地介绍了327种南北菜肴饭点以及当时的美酒名茶。这小小的《随园食单》里，有的不仅仅是一道道美味佳肴，更蕴含着广阔的社会人生。 一．《随园食单》中的家厨其人在《随园食单》的《序》里，袁枚道出此书产生的缘由，“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼”，可见袁枚的好学，同时他的家厨也起到至关重要的作用。这位家厨，可是一代名厨王小余，厨艺高深。他曾拒绝重金所聘，一心做袁枚的家厨，在王小余看来，“知己难，知味尤难”。在王小余去世后，袁枚悲痛万分，“每食必为之泣”，于是为他写了一篇悼文《厨者王小余传》，王小余也就成了我国古代唯一死后有传的名厨师。（王小余） 王小余，“工烹饪，闻其臭香，十步以外无不颐逐逐然”，他对烹饪技艺也颇有研究，这些实践中的经验，对袁枚有很大的影响，《随园食单》中有很多内容都得力于王小余。 在《厨者王小余传》中，王小余曾说道：“物各有天。其天良，我乃治。”言简意赅地点名了食材的重要性。袁枚在《须知单》里的首篇《先天须知》中亦有所提及： 凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔孟教之，无益也。物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；……大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。 袁枚擅长运用比喻，深入浅出地讲解烹饪理论。在这里，他将事物有不同的天性和每个人有不同的资质本性联系在一起，旨在说明食物原料的重要性。如果食材低劣，就算是名厨来烹饪，也回天乏术，难成一道美味。最后，袁枚将掌厨的功劳和食材买办的功劳六四分，可见食材选购者的重要，因为他需要掌握食物原料的选材知识和技巧，买到质量上乘的食材，才能让厨师得以施展自己的烹饪技能，否则，巧妇难为无米之炊。 此外，袁枚在《上菜须知》这一篇中写到： 上菜之法：盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先,薄者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。 袁枚从咸淡、浓薄、干汤三方面，讲述了上菜的先后顺序，以及菜肴味型的变化对食欲的影响。人的味觉需要不同味道的菜肴来刺激，若是一直食用单一味道的食物，会引起味觉的审美疲劳，容易产生厌食的状况。所以，需要通过菜肴味道的适当转换，来刺激食客的食欲，使其保持一定的兴奋度。 这与王小余所说的“浓者先之，清者后之，正者主之，奇者杂之。视其舌倦，辛以震之；待其胃盈，酸以厄之”，原理相类似。由此可见，家厨王小余为袁枚的《随园食单》的创作，提供了不少烹饪方面的独到见解。 二．《随园食单》暗含的交友圈四十年来，袁枚广泛收集各家的烹饪技法，将其汇集保存，编成《随园食单》。这一份食谱，其亮点在于有近半数的内容都标注了食谱的来源。在书中，常可以看到“某某家，制之精极”、“惟某家某某，颇得其法”等语句，这不仅表达了袁枚个人的仰慕之情，也从侧面体现出袁枚的交友圈。 在那些注明某家的美食里，提及的人名称谓甚多，有官僚权贵，如尹文端公、萨制军、杨中丞、冯观察、蒋侍郎等；还有一些文人雅士（如杭菫浦），僧侣道士（如定慧庵僧、朝天宫道士），市井人物（如陶大太），可见袁枚的交友范围之广，但主要还是以南京、苏州、扬州、杭州等城市为中心。 书中提及次数最多的人物，就是尹文端公和杨兰坡明府，在书中各出现过五次。 尹文端公，即尹继善，字元长，号望山，谥文端。雍正朝进士，曾任巡抚、总督等职，官至文华殿大学士兼军机大臣。在《江鲜单?鲟鱼》、《特牲单?尹文端公家风肉》、《特牲单?蜜火腿》、《杂牲单?鹿尾》、《饭粥单?粥》中，尹文端公都有出现，说明袁枚和尹文端公经常往来，交情不浅。并且两人经常互赠食物，《随园诗话》中有记载： 除夕，公赐食物。枚以诗谢，末首云：“知公得韵便传笺，倚马才高不让先。今日教公输一着，新诗和到是明年。”公见之，大笑。 在《与随园主人书》中，尹继善还提及： 风肉一盘送上，谢代笔者之劳，兼谢在旁磨墨者之劳。 对此，袁枚答书，写下《答相国》： 蒙赐风肉一盘，古人所谓千里脯，注疏中所谓凉州乌翅者是也，公食大夫礼中最为珍贵，夫子频频颁来，且云以劳有功者，枚闻之瞿然。 ——（《小仓山房尺牍》卷一） 至于出现次数最多的另一人，杨兰坡明府，即杨国霖，字兰坡。汉魏以来，对太守、牧尹，皆作明府。唐人则称县令为明府。杨国霖在《戒单?戒停顿》、《海鲜单?燕窝》、《特牲单?杨公圆》、《羽族单?卤鸭》、《水族无鳞单?剥壳蒸蟹》中有出现。杨国霖家的美食，现杀现烹、现熟现吃的鳝鱼羹，以柔配柔、以清入清的冬瓜燕窝，大如茶杯、细腻绝伦的杨公圆，以酒烹制的卤鸭，南瓜肉拌蟹，都让袁枚印象深刻，记入食单中。 袁枚的随园食单，不只在于讲述做菜的过程，更是以佳肴为中心，加之相关的趣事，从而显现作者周遭的交际圈子。 《随园食单》的最后一篇是《茶酒单》，其中袁枚介绍了金坛于酒、德州卢酒、四川郫筒酒、绍兴酒、湖州南浔酒、常州兰陵酒、溧阳乌饭酒、苏州陈三白酒、金华酒、山西汾酒这10类酒。虽然他天性不近酒，但他擅长从酒的色泽、口味、酿制时间等来说明各类酒的特点。 在书中，他这样写到： 于文襄公家所造，有甜、涩二种，以涩者为佳。一清彻骨，色若松花。其味略似绍兴，而清冽过之。 ——《金坛于酒》 卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略厚。 ——《德州卢酒》 湖州南浔酒，味似绍兴，而清辣过之。亦以过三年者为佳。 ——《湖州南浔酒》 金华酒，有绍兴之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗。亦以陈者为佳。盖金华一路水清之故。 ——《金华酒》 每一道美食的特质，只有品尝过，才有所感知，美酒亦如此。袁枚自称一向不饮酒，但在这些美酒面前，他也为之倾倒。袁枚能够巧妙地运用几类酒的比较，即使读者不曾尝过这些酒，但在他的叙述中，每一类酒都具体可感，让人浮想联翩。 由于当时风行绍兴酒，大家对这酒的特点颇为熟悉。所以袁枚基于普通大众的想法，在描述一类酒的时候，常与绍兴酒作比较，以便人们进一步了解酒的特质，如上述列举的《金坛于酒》、《湖州南浔酒》、《金华酒》。 但是酒，除了在《茶酒单》里出现，还以佐料的身份，遍布食单的各个角落。烹饪用酒，已是《随园食单》的一个特色。《须知单·作料须知》中讲到，“酒用酒酿，应去糟粕……酒有酸甜之异……”在《须知单·调剂须知》中又提及：“有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者。”从这里可以看出，酒和水在袁枚看来，都是重要的调剂品，两者在食物的烹饪中，地位不分上下。 据统计，加以酒作辅助的佳肴不在少数。虽说《江鲜单》只有六道菜，但每道都用到了酒，或将鱼以蜜酒酿，或烹饪时加酒，这时酒在这里的主要作用是除腥。《羽族单》共收有47道菜，其中有28道菜用到了酒。《特牲单》中有43道菜，其中亦有22道菜使用了酒作为佐料。可见这酒的使用，在菜肴制作中是十分的常见。 不过，在具体菜肴的烹饪中，使用的酒的类别也有所不同。以《羽族单》中的用酒菜肴为例，“鸡松”、“徐鸭”加的是百花酒，“蒸小鸡”、“蘑菇煨鸡”、“干蒸鸭”、“煨麻雀”用的是甜酒，“蒋鸡”用的是老酒，而“煨鹩鹑、黄雀”则加的是蜜酒，其他佐以酒的佳肴未提及酒的具体类别。 对于酒的具体使用，其方法不尽相同，大致有以下几种：一是用酒煮，“捶鸡”便是将整只鸡捶碎，用酱油、酒烹煮。二是用酒煨，“灼八块”是将一只嫩鸡，斩成八块，在滚油里炸透，去干油滴，加清酱一杯、酒半斤，煨熟便起，无需加水。三是用酒焖，“鸭脯”这道菜选用肥鸭，将其斩成大方块，用半斤酒、一杯酱油、笋、香菇、葱花焖煮，收汁起锅。四是用酒蒸，杭州商人何星举家的干蒸鸭，将一只肥鸭洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，再放到干锅中，以文炭火蒸煮。五是采用酒、水一同煨煮，“栗子炒鸡”的做法就是将鸡斩成块，用菜油炸炒，加一碗酒、一小杯酱油，一碗水，煨七分熟，然后将栗子煮熟，和笋一齐下锅，再把鸡煨熟后起锅。 酒，既能解忧，亦可佐菜，妙哉！ 袁枚，爱吃，讲究吃，还会写吃，南北美食，尽在笔下。他搜罗来这些名菜食单或是私家秘方，旨在让天下美食传之后代，让后人有章可循，但这其中蕴含的不仅仅是一位老饕的饮食经验，更是他丰富的人生阅历，同时也是一脉美食文化的传承。 图片：网络 编辑：许莹莹 责任编辑：陈柳 |
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