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清·尤诏、汪恭《随园湖楼请业图》局部 清代大才子袁枚的仕途本可以称得上顺风顺水，20出头时他就入了翰林院，后来又当了7年县令。既然为官，那就免不了官场往来，拜谒长官时必须行的跪拜之礼在当时是常礼，但袁枚就是难以接受，在他的内心深处，似乎早早有了那么一点儿“现代意识”。要知道文人的内心都是高傲的，向人低头都难，更何况下跪乎？ 于是这个大才子在乾隆13年，也就是他33岁时做了一个影响其后半生的重要决定——弃官。
清·袁枚《致西崖书札》
部分袁枚著作 恢复“自由之身”的袁枚开始寻找人生真谛，逍遥自在成了他一生的追求。他将世上真正的快乐列为5类：
清·尤诏、汪恭《随园湖楼请业图》局部 一是“目极世间之色，耳极世间之声，身极世间之鲜，口极世间之谭。”也就是看好看的，听好听的，吃好吃的，追求五感的至臻享受； 二是“堂前列鼎，堂后度曲，宾客满席，男女交邂舄，烛气熏天，珠翠委地。”也就是男欢女爱，纵情声色； 三是“读书交友，成一家之言。”到这里终于有了点传统文人的风范； 四是“千金买一舟，舟中置鼓吹一部，妓妾数人，游闲数人，泛家浮宅，不知老之将至。”用现在的眼光来理解，那就是香车美女环游世界了； 如果上述四条已经让你对“文人”形象有所颠覆，那第五条可得坐稳了再看。若按前四条那么潇洒生活，老了没钱了怎么办？袁枚的答案是端个破碗去妓院门口讨饭呗。
清·尤诏、汪恭《随园湖楼请业图》局部
上述五条中，袁枚最感兴趣的当属第一条，尤以“吃”为重，信奉“凡事不可苟且，而于饮食尤甚”的他还亲自编写了一本《随园食单》。
《随园食单》 翻开《随园食单》，那个研究食材，讲究菜品顺序，甚至对食客都做出要求的人，仿佛带着食物的馨香，从氤氲的烟火气中慢慢走到我们面前，讲述着穿越时空的南北菜肴饭点、美酒名茶。 袁枚爱吃、会吃，所以网罗了众多好厨师，其中最著名的当属王小余，两人可谓饮食上的知己。王小余做菜有自己章法，一定会自己买菜、切菜、掌勺。 因为手艺好，很多人都想挖走王小余，但王小余一直坚定地不走，他说：“知己难，知味更难。”在王小余心中，袁枚是个晓得食物美味、懂得珍惜佳肴的人，这才配得上他做的菜。后来王小余因病去世，袁枚每次吃饭时都会想起他而落泪，于是就写了篇《厨者王小余传》，王小余也因此成了中国历史上第一位有传记的厨师。 袁枚虽写下了《随园食单》这样的古代烹饪著作，但他本人其实并不会做菜，美食家与烹饪家本也不是一体的。他的生活充满了对美食的热爱，真实且自在，甚至可以为了美食不要面子，这才有了“为豆腐三折腰”的故事：
据说有一次袁枚在某户人家吃到用芙蓉花烹制的豆腐，色如白玉，嫩若凉粉，且有淡淡清香。得知是一家小店出品后他就跑去想问清楚做法。店主是位退休的官吏，看到大才子袁枚前来便存心刁难道，这技艺赛过千金，怎可随便告诉别人？ 这把袁枚急坏了，忙称不管要多少钱自己都一定出。老人家便说，“此秘方乃金不换，当年陶渊明不为五斗米折腰，你今天可愿意为这豆腐三折腰？” 谁料这个因不肯行官场礼仪而罢官的袁枚二话不说就连鞠了三躬。这下子老人家也不得不把秘方告诉了袁枚。
这道豆腐到底什么味道我们不得而知，不过袁枚在《随园食单》也确实记载了不少豆腐做法，在此列举2例： 冻豆腐 这道菜并非我们常吃的冻豆腐，实际上它远比听上去的精致富贵：首先将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡火腿之类。“豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。”烹饪过程中又是高汤，又是荤菜的，味道定是不差。
蒋侍郎豆腐 这道豆腐更为夸张，先把豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干用猪油熬，锅里冒清烟时下豆腐片，略洒盐花一撮，翻身后加入上等甜酒一茶杯，大虾米一百二十个（如无大虾米，用小虾米三百个），所用虾米还需提前滚泡一个时辰，接着加入秋油一小杯再滚一回，然后加糖一撮 再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。
袁枚自然不是“吃素”的人，随性的他更爱吃肉，《随园食单》里头就记录了一种看起来绝对好吃的“红煨肉”。 红煨肉 “或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。”
用热爱的方式过好一生，把自己活成最好的作品。袁枚对美食的热爱，对美味的孜孜追求，本质上是他对美好生活的认真态度。这世上美味万千，若你我都能细细咀嚼，慢慢体会，就算做不成美食家，也能多活出些真味吧？ 微博：上海怡心斋 以心斋接物，怡心斋 |
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