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一 期 一 句  能把寻常材料做出这样味道的，那才是高手，常道即是大道，寻常事做出味道那才是功力。 文 | 趙玉平
平讲平说3075期# 这几天在央视录了一个美食的节目，这样的话题是雅俗共赏、老少咸宜，很受大家欢迎，几个嘉宾聊得也很尽兴。我认为要研究美食的话有四本书不可错过，袁枚的《随园食单》，李渔的《闲情偶寄》，再加上汪曾祺的《五味》和梁实秋的《雅舍谈吃》，其中排名第一的是《随园食单》，这是一本非常有趣不可错过的美食书籍。 袁枚是清代的大文学家，乾隆年间有一个说法叫做“南袁北纪”，也就是说南边有袁枚，北边有纪晓岚，这两个人是齐名的。袁枚的生活过得十分潇洒滋润，他辞官归乡，隐居山林，吟诗作赋，游走民间，品尝美食，讲课收徒，那份生活真的是有滋有味、有声有色。 他把自己在美食方面的心得体会都写进了这本《随园食单》里边，全书分成14部分，一共包含了300多种菜肴的制作方法、制作过程。特别值得一提的是这本书不是简单的菜谱，它的内容里边包含着人生智慧、生活哲学，包含着一个人在饮食方面应该具备的基本理念。比如他就认为，一顿好饭厨子的功劳只能占60%，另外的40%要归功于采买人员，因为只有优质的材料才能做出好的饭菜，如果材料的品质不到位，那烹饪技巧是不起作用的。 而且袁枚不推崇山珍海味，他的主张是饭菜不要奢侈浪费，不要追求稀奇古怪的食材，把寻常材料做出味道，那才是真正的高手。比如他的《随园食单》当中有一道名菜叫做“蒋侍郎豆腐”，说的是袁枚到蒋侍郎家做客，蒋侍郎亲自下厨做了一道豆腐，手法简单，用料简单，流程也简单，但做出来之后特别美味，可以说是浓而不腻，鲜而不淡。能把寻常材料做出这样味道的，那才是高手，常道即是大道，寻常事做出味道那才是功力。 所以袁枚就想学这道豆腐的制作工艺，偏偏蒋侍郎不肯教。后来袁枚一再请求，蒋侍郎就说了，大凡才子都不会为五斗米折腰，你今天只要为这款豆腐三折腰，给我来个三鞠躬，我就把方法告诉你。当时袁枚毫不犹豫地对着蒋侍郎和这个豆腐就来了一个三鞠躬，所以这款豆腐又叫“鞠躬豆腐”。后来蒋侍郎哈哈大笑，就把制作方法告诉了袁枚，袁枚就把它清清楚楚地写进了《随园食单》。 在《随园食单》里边，袁枚特别强调了，过好日子、吃好饭好菜要有两个注意事项： 第一是“戒目食”，也就是说吃饭要用嘴去吃，不要用眼睛去吃。什么意思呢，就不要杯盘罗列、层层叠叠、种类样数特别多。为了追求视觉上的效果、眼睛上的满足，搞这种奢侈浪费是非常错误的，一方面耗费了人力物力，另外一方面后厨人员做这么多饭菜，他们会疲劳的、会倦怠的，质量是没有保证的。 还有一个注意事项是“戒耳餐”，什么叫耳餐呢，就是吃饭的时候一定要上山珍海味、稀奇古怪的材料，有各种奇葩的制作方法，在饭桌前主人或者东家会把这些方法、这些材料都给客人们讲一讲，引发大家的惊讶赞叹以满足自己的虚荣心，这样带有炫耀成分的宴席叫做耳餐。此等行为浪费人力物力，那些稀奇古怪的饭菜也不一定好吃，特别是这样的做法还带坏了风气，搞坏了人的心态。 真正的好饭好菜讲究的是：浓而不腻，鲜而不淡，适可而止，不离家常。这些饮食理念和生活方式都是非常值得我们学习、值得我们借鉴的。好了，今天内容我们就讲到这儿，平讲平说，咱们明天接着说。
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