炸鱼的面糊要求脆酥,这个面糊可有多种用途,所有需要裹糊的肉类鱼类菜类都可使用,说是面糊其实实践中常用淀粉类,简单的做法就是淀粉打入蛋清或蛋液打成稠糊状,或倒在鱼上沫匀,或炸时鱼放糊里蘸一下,目的是一样的,使其鱼外表裹一层糊而已。 但有时要外皮有味道或是酒店厨师的做法往往再加一些香辛料、盐及泡打粉等原料。 具体做法是。玉米淀粉里先加些泡打粉搅拌均匀,再加些经过处理去除杂色的香辛料汁,和少许盐等全部搅拌均匀,而后需要外表洁白如玉的白色,则只加入蛋清,用打蛋器或搅拌机打均匀,要求稀稠程度为用筷子蘸一下蛋糊,慢慢才能流下,太快则太稀挂不到鱼上。 挂糊的做法。一般是如鱼是整条则把糊倒在其上并沫匀再下入油中炸,如果是小块鱼可以同上面一样方法,也可下油锅前蘸上糊再下油锅炸。 炸鱼的方法。是整条鱼的下锅后,要求油腌没鱼,如油少可用勺子不断舀油再淋在鱼上。如是小块鱼下完后用勺子顺油锅底搅一下防止粘连。一般外表要求脆酥需要复炸,及温度再高时再炸一次。 注意事项。糊不可稠不可稀,要既能挂在鱼上又流不掉为标准。 |
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