 观看扯白糖
杲文川
在绍兴安昌古镇河边漫步，无意中发现了当地古老的传统民间小吃“扯白糖”的制作过程，眼前这位彭师傅五六十岁，带着当地特有的乌毡帽，身穿藏青色对襟中式褂子，带着白套袖，十分精神干练。我就守在那儿，为彭师傅拍照，记录下这位扯白糖传承者的手艺。 据说，扯白糖起源于明代，有几百年的制作销售历史。扯白糖的原料是饴糖和白糖。饴糖又称“麦芽糖”“胶饴”“糖稀”“清糖”，是以米、大麦、小麦、粟或玉米等粮食经发酵糖化制成的糖类食品。有软、硬之分，软者为黄褐色粘稠液体；硬者系软饴糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖块。 做扯白糖，第一个步骤是“熬糖”，把两种糖熬化，融为一体，呈亮晶晶黄褐色的样子。我看到彭师傅为了使糖稀冷却，他在河里舀了一盆水，把熬糖稀的铁锅放在水里，并不断转动糖稀，加快冷却。 当糖稀冷却到软硬度适宜时，彭师傅把糖稀从锅里取出来拉长，这就是第二个步骤“拉糖”。 糖稀拉长之后，木柱上有个结实的小棍儿，彭师傅把糖稀套到木棍儿上，开始第三个步骤“扯糖”。只见那糖稀越扯越长，彭师傅飞快地拉过来扯过去，拉扯过程中糖稀由黄渐渐变白，由短渐渐变长。粗大滚烫的糖条在彭师傅手里像是彩绸，上下翻飞，扯拽自如，煞是好看！彭师傅的店铺门脸儿上有一大张《扯白糖》的照片，2012年曾获2012年奥地利国际摄影展优秀奖呢。 糖稀扯长之后，彭师傅把它闷在一个厚布袋里，一点一点拽出来，再进一步拉细，然后进行第四个步骤“剪糖”，即趁糖条尚未变硬时，用大剪刀把糖条剪成糖块儿，装进塑料袋，扯白糖的工艺就完成了。它从头到尾都是纯粹的手工操作。 刚做好的扯白糖晶莹闪亮，光泽诱人，那是地地道道的绍兴本土特色小吃，香甜诱人，遐迩闻名，为水乡旅游又增添了新的观赏景观。  彭师傅的店铺门脸儿上有一大张《扯白糖》的照片，2012年曾获2012年奥地利国际摄影展优秀奖呢。 杲文川翻拍  彭记祖传扯白糖。 杲文川翻拍  彭师傅是三星级民间人才，扯白糖能手。 杲文川摄  第一个步骤是“熬糖”，把两种糖熬化，融为一体，呈亮晶晶黄褐色的样子。我看到彭师傅为了使糖稀冷却，他在河里舀了一盆水，把熬糖稀的铁锅放在水里冷却。 杲文川摄  彭师傅不断转动糖稀，加快冷却。 杲文川摄  糖稀拉长之后，木柱上有个结实的小棍儿，彭师傅把糖稀套到木棍儿上，开始第三个步骤“扯糖”。 杲文川摄  那糖稀越扯越长，彭师傅飞快地拉过来扯过去，拉扯过程中糖稀由黄渐渐变白，由短渐渐变长。 杲文川摄  粗大滚烫的糖条在彭师傅手里像是彩绸，上下翻飞，扯拽自如，煞是好看！ 杲文川摄   糖稀扯长之后，彭师傅把它闷在一个厚布袋里，一点一点拽出来，再进一步拉细。 杲文川摄 最后一道工序“剪糖”，用大剪刀把糖条剪成糖块。 杲文川摄 装进塑料袋就可以出售了。 （图片选自网络）
|
|
|
