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山东菜是由济南菜，胶东菜两大部分组成的，此外鲁西菜也很有特色，孔府菜也自成体系。 （一）济南菜 其特点如下： ①取料广泛，品类繁多。它地处水陆要冲，南依泰山，北临黄河，资源十分丰富济南地区的历代烹饪大师，利用丰富的资源，广泛取料，制作了品类繁多的美味佳肴。 ②清香，脆嫩，味醇。鲁菜的调味，极重味醇。 ③馔名朴实，少花色而重实用。济南人憨厚朴实，直爽好客。宴饮办席以丰满实惠著称，饮食风俗上至今仍有大鱼大肉，大盘子大碗的特点。 ④清汤，奶汤制作堪称一绝。济南菜精于制汤，清浊分明，堪称一绝。制作清汤，讲究微火吊制，次数越多，汤味越醇，汤色越清。 ⑤技法全面，擅长以葱调味。济南菜中的佐料使用最多的是葱。不论是爆炒，烧熘，还是调制汤汁，都用葱料煸锅爆香，蒸，炸，烤也必用葱料腌制后再烹制，且上桌时也时常以葱段等佐食。 （二）胶东菜 ①精于海味，善做海鲜。 ②鲜嫩清淡，崇尚原味。原料以鲜味浓厚的海味居多，故烹调时很少用佐料提味，多以保持其鲜味的蒸，煮方法烹制。 ③注重小料，以此辫菜。 ④烹调细腻，讲究花色。胶东菜在花色冷拼的拼制和热食造型菜的烹煮中，独具特色。 （三）鲁西菜 ①原料就地取材。鲁西菜在其选料方面有着独特的个性。因远离沿海，故原料就地取材，普通中见优良。 ②烹调技法。鲁西地区在烹调技法上，善用烧，炒，爆，煎等方法，加工精细。 山东菜总体特征注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆，炒，扒，熘最为突出，味型以咸鲜为主而善用葱香调 |
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