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01 同样是做卤水拼盘，可是有些厨师只追求表面功夫。盖在面上的原料大小整齐，厚薄均匀，而里面垫底的原料就不一样了，不是渣就是砣，就看哥们儿你爱吃不吃了。 你再看那负责的厨师做拼盘，连边角余料都会认真对待，让拼盘表里如一。 02 多数厨师杀鱼时，都是把鱼“啪”一声摔到地上，再顺手将其抓起来，三五刀刮去鳞片、开膛破肚了事。 好厨师杀鱼，会小心地把鱼摁在案板上，从鱼鳃后面小心运刀，划道口子后，再把鱼放回清水盆里游动放血。搞这么复杂就是为了让鱼肉雪白细嫩，也最大限度的除去腥味。 03 虾有虾线，鱼有腥线，这是大家都知道的。但是在具体烹调时，却没几个人能认真除净。 厨师们大都会说：谁还有哪闲功夫呀！但这个不起眼的小事情，还真有人较劲，杀鱼剖虾时，总是小心地去沙除线，其认真程度不压于雕琢一件工艺品。 04 大厨做事情很注意细节，就连“随手”——抹布的叠法都有一套规矩。因为他们明白，只有做好了每一个细节，才能把整件事情都做好。 一些厨师，“随手”抓来抓去，把抹布都弄成一张油水玷污了的“万用布”。 05 调料缸和放料头的码兜，大厨们每天下班后都会仔细清理一次，及时添补缺料。而一般的厨师则把这等事情放到第二天早上才去做。下班嘛，比谁都跑得快。 06 烹调鲜嫩的海鲜最是讲究时间火候，真正是多一分老，少一分生。 认真的厨师在烹调海鲜时，会掐着表看时间，不过现在多数厨师的时间概念都是“一会儿”，反正跟着感觉走，差不多就行。 07 如果做一道极品的红烧肉要七八个小时，负责任的厨师会在这七八个小时里面寸步不离地守候，不过有的厨师可没那么好的耐性，反正也煳不了，先出去打几把“吃鸡”再回来。 08 假如一道菜肴需要18钟料头，大厨们每天都会认真地去准备这18种料头，如果其中某一种原料用完了，那他决不会做这道菜。 不过多数厨师遇到这种情况时，都会满不在乎地说，“算了，凑合吧！” 09 敬业的厨师在上班时间以外，花在学习方面的时间也是最多的。不管是外面就餐，还是出门旅游……随时随地都会留意烹饪信息。 这样的厨师，往往都善于学习、勤于思考，博采众长就能创出有新意的菜肴。 可是目前多数厨师的创新仍然以“克隆”为主。不过这些把时间大部分花在喝酒打牌玩游戏上的人，又哪里可能克隆好人家的菜品呢？ 10 手艺过硬的厨师处处可以“闪光”，即使手里只有下脚原料了，他也能做出受人欢迎的流行菜，比如兔脑壳、鸭下巴、鹅翅膀、掌中宝。 小结 做菜如做人，菜品如人品。实际工作中，不能因为是细节琐事就不去认真对待。两个技术差不多的厨师，老板当然会选择更细心的那个了。  “红厨帽餐厅”美食教学 |
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