|
传统糖醋排骨 原料 猪肋排800克、姜片10克、葱节20克、料酒20毫升、白糖60克、保宁醋50毫升、八角1个、盐、味精、色拉油各适量 制法 1.把猪肋排治净后，用刀斩成节，加入姜片、葱节、料酒和盐腌渍入味，再下入沸水锅煮至软熟离骨，然后捞出来沥水，待用。 2.净锅入色拉油烧至七成热，下入煮熟的排骨节炸至表面硬挺时，捞出来沥油。锅留底油，下入白糖20克炒至翻泡且色呈棕红时，掺入适量的开水，即得糖色，放入姜葱、八角和排骨节，调入盐、料酒、白糖、味精和少量保宁醋推匀。 3.用大火烧开后转小火慢慢收至汁水将干时，淋入保宁醋，转中火收浓，出锅装盘即成。 技术关键： 1.猪排骨要选带肉有签子骨的中排，这处的骨和肉分布均匀。排骨不宜斩得太短，否则成菜后容易骨肉分离，而过长又不好进嘴。给排骨腌码入味，使其既有底味，又去腥除异味。 刘雪平美食餐饮团队 微信：liu107427055 2.排骨一定要煮至软熟离骨，否则成菜后骨肉粘连，不方便食用，此外还可把排骨上笼蒸熟，这样营养不易流失，也更香。炸排骨时，以表面硬挺为度，这样能够锁住水分，而不必炸成金黄色，因为糖醋排骨主要靠糖色提色。 3.炒糖色时，油温不宜过高，小火为宜，否则易焦煳使色变黑。炒制的程度，以翻大泡且色呈棕红为好，过则发黑，不够则色浅。此外，炒糖色时，最后一定要掺开水，不能掺冷水，否则糖液遇冷凝固而不溶化，影响色泽。 4.收制糖醋排骨时，底味要足，甚至可以偏咸，因为糖醋味的咸味不足，味道就不浓厚。此外，加八角是为了增加香味，而收制前加少量醋是为了让排骨内部预先有酸味。 5.收制时宜用小火把味道慢慢渗入排骨里，再次加醋以后，则要求中火快速收浓出锅，以免酸味挥发。 |
|
|
