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想要制作正宗的四川泡菜，你首先要有一坛子泡菜水！ 壹周君从小就是吃着老妈做的泡菜长大的，原来见着它将那一坛子浮着白霉的泡菜水当宝贝似的供着，还不明其理，现在才晓得了——泡菜水是越用越好吃，象陈年老窖一样，历久弥香！ 制作泡菜水，首先就是要选一个泡菜坛子，如果是泡萝卜皮、莴苣、绿叶菜这些一两天就能搞定的，一般的玻璃罐子就OK啦。而如果是姜蒜、辣椒、萝卜这些需要长时间浸泡的东东，一个土陶或者细磁的坛子才是上佳之选。 壹周君在《舌尖上的中国3》中，也听中国史派川菜传承人，中国烹饪大师兰明路说过：“老坛子体薄，透气和呼吸性都很好，腌制出来的泡菜不仅脆，而且香味、色泽都很好。” 然后就是泡菜水质的选择，最好的应该是矿泉水，富含矿物质，既有利于菌类发酵。然后即便是用自来水，也应该烧开晾凉了来用。 最后是用盐了，现在大超市里都有专门的泡菜盐，不加碘的，适合泡菜发酵。 至于调配方法，标准比例是1000克水：100克盐，水加到泡菜坛子的一般高度就可以了，按循序放入盐水、两勺上好白酒，能够有一勺老盐水，就是老泡菜坛子的盐水来做引子，就最好不过了。 另外还可以根据口味，在添加不同泡菜时，间隔加入事先炒过的花椒、八角、桂皮等等，适量即可，但是记住一定不要加糖，口感会发生突变滴。 最后壹周君告诉你一个泡菜法宝：去海边旅游时，顺便捡两块被海水浸泡过的鹅卵石，洗干净，一块放泡菜坛底下，一块放泡菜上面压着。它们除了能够令泡菜更出味，而且泡菜水还不容易变质哦！ |
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