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-1- 徽菜不等同于安徽菜，这是常识。 徽菜伴随着徽馆的扩散而名扬四海，并非自古以来，不过150余年的光景。 所谓徽馆，是指徽州面馆和酒菜馆的统称。 清末，徽州人的势力逐渐扩展到江汉、江南等各大都市。到1930年前后，徽馆达到鼎盛期，长江沿线的城市成为徽馆的集中地。 上世纪30年代之上海滩 由于徽馆将自身定位于满足中下等社会需求，因而获得了极大的发展空间。尤其上海，是徽菜馆分布的重镇。 可以这么说，“徽菜”一词，应该是外埠首先指代徽馆菜肴而起，并非肇起于本邦。 -2- 徽菜很没落，这也是不争的现状。 1947年发表于上海《申报》的《徽菜，在没落途中》很好地解释了这个现象。好在徽菜至今尚有一息活力。侥幸之至！ 追究徽菜没落的两大原因： 其一在于徽州人传统饮食口味较重。 清代短篇小说集、艾衲居士的《豆棚闲话》书中第三则《朝奉郎挥金倡霸》中的老朝奉汪彦，让兴哥前往苏州开设典铺，凑足一万两，“照例备了些腌菜干、猪油罐、炒豆瓶子，欢欢喜喜出了门”。这三个道具，栩栩如生地凸显了徽州人的日常生活嗜好。 徽菜今被总结为：轻度腐败、严（盐）重好色 其二在于野生食材的难得。 追溯徽菜之起源，从来就是以烹制山珍野味而著称。宋高宗问“歙味”于学士汪藻，藻以梅圣俞诗答之：“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”。牛尾狸亦即果子狸，也就是2003年一度被当成“非典”罪魁祸首的动物。直到上世纪八十年代，“红烧果子狸”仍然是徽菜中一道嘉味。但现在很多野生食材已经位列保护动物的行列。 -3- 很多传统意义的徽州菜品，现市面上几不可闻。 如梁实秋在《胡适先生二三事》中指出：1928年前后，胡适请他和潘光旦等人到一家徽州馆吃午饭。那一餐有两个菜给他留下了深刻的印象：一是鱼划水（红烧青鱼尾），鲜嫩无比；一盘是生炒蝴蝶面（即什锦炒生面片），非常别致。 胡适之 又如馄饨鸭，是抗战前上海徽馆推出的一道新菜，品尝过的顾客赞誉有加，被评为上海有影响的徽州名菜之一。 而这些当时徽州名菜，有的已经消失，有的融入了上海本帮菜、杭州杭帮菜，有的至今并未回归到当年的声望地位。 -4- 至1980年代，徽菜名菜尚能耳闻的还有：火腿炖甲鱼、红烧果子狸、黄山炖鸽、清蒸石鸡、腌鲜桂鱼、香菇盒、问政山笋、双爆串飞、虎皮毛豆腐、香菇板栗、杨梅丸子、凤炖牡丹、双脆锅巴、徽州圆子等等。 1983年，由安徽科学技术出版社出版的《徽菜》一书，堪称当时的经典徽菜汇总。 当年，为发扬徽菜的烹饪技艺，安徽省饮食服务公司组织专人深入采访，对徽菜进行挖掘整理。 收入该书的108个菜品中，以传统风味莱为主，兼顾了部分创新菜。每个菜品的投料数量、制作方法和成品风味特点，文字记叙详细。 荷包海参 炸凤凰腿 如意笋 莲蓬鱼 翡翠鸭 沙地鲫鱼 金银蹄鸡
屯溪醉蟹
樱桃肉
香菇金鱼
四相菜 该书由李家祥、倪茂福执笔，根据从事五、六十年徽菜烹调实践的老厨师程灶奎、程灶有兄弟及他们的徒弟汪志祥、陈观高口述整理。 实为上个世纪徽州菜肴抢救发掘的一手资料。 -5- 本号于故纸堆中捡出此书，公布于后。 肉菜类
 禽蛋菜类
水产菜类
野味菜类
蔬菜、甜菜类
其它菜类
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