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徽菜是怎么形成的 徽菜是徽州菜肴的简称，是我国八大菜系（鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜、湘菜、闽菜、徽菜、浙菜）之一。 徽菜起源于歙县，兴旺于绩溪县“徽帮厨师”。徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密切的关系。北宋时期的徽州府（今歙县）就已经形成徽菜的基形。南宋以后，随着徽商势力的崛起与向外拓展，为商业交流服务的饮食业也活跃起来。徽商与徽州士绅集团的地方口味使徽菜日渐名声远扬。明清两代，随着徽州商帮进入鼎盛时期，徽州商人的言行举止自然影响到当地人们的生活方式。徽州菜肴也随之落户各地，当时长江中下游诸多城镇大都设有徽菜馆。致富后的一些徽商逐渐“食不厌精，脍不厌细”。这在客观上促进了徽菜烹调方法的改进创新，也培养了一批技艺高超的徽菜厨师，为徽菜的发展起了推波助澜的作用，使徽菜得以列入中国八大菜系。清代徽菜烹饪业逐渐为绩溪籍“徽帮厨师”所专营。1998年版《绩溪县志》第十五章“旅外工商业·行业”记述了绩溪人旅外经营徽菜馆的历程：清初县人多营此业于徽州府、屯溪。后来沿徽宁路与徽杭路向外拓展，创店于宁国、宣城、杭州、嘉兴、湖州、金华、兰溪。初为面馆，乾隆末徽班进京，徽州烹饪业伴入京都，遂名徽馆，为徽州面馆、酒菜馆的统称。咸丰、同治年间进入杭、嘉、湖、苏、沪、宁一带城镇码头。清末扩展至武汉三镇。抗战间开拓川、湘、桂、云、黔。建国后部分转迁豫、晋、甘、辽等省。县人历200余年在全国14省、市开办徽馆412家。仅咸丰至建国初百年中就有350家，从业者近8000人，为庞大旅外商业队伍中的劲旅。徽菜之兴盛由此可见一斑。 老徽馆 徽菜有什么特色 徽州地处山区，山高背阴，林竹遍布，溪水清澈，盛产石鸡、甲鱼、桃花鳜、果子狸、竹笋、香菇、石耳、木耳、板栗、枇杷、雪梨、香榧、琥珀枣等。所以徽菜立足于本地优势，以烹饪山珍野味而著称。“沙地马蹄鳖”、“雪天牛尾狸”、“问政山笋”等既是特产，自南宋以来也一直是徽菜的代表性菜肴。 徽菜选料严谨，一切立足于原料的新鲜活嫩。即便是象“臭鳜鱼”这类特殊风味菜，其用料也必须是新鲜鳜鱼，经过一定的加工腌制后烹调成菜，决不滥竽充数。 徽菜以重油、重色、重火功而著称于世。徽菜的重油，是因为徽州地处山区，饮用溪水含矿物质多，而当地居民又喜常年饮茶，肠胃需补充油脂之故。重色是徽菜的另一特点。徽州有着悠久的制酱油历史，所产酱油质量极佳，色泽深红，作为调料加入菜肴，可使菜变得色重味浓，令人胃口大开。徽菜更讲究火功，以善于巧控火候而闻名。厨师们除根据菜肴的特点和要求分别运用旺火、中火、小火烹调外，还经常运用几种不同的火候烹调一种菜肴。尤其讲究木炭微火单炖、单烤，如“石耳炖鸡”、“黄山炖鸽”等，因火功到家，成为名闻遐尔的佳肴。现在徽菜的重油已发展为重视对不同材料，选择用荤油、素油，或掌握用油的时机；重色也向重视一桌菜的色彩搭配方向发展。 徽菜在烹饪方法上擅长烧、炖、蒸。烧菜讲究软糯可口，其味隽永；炖菜要求汤醇味鲜，熟透酥嫩；蒸菜则做到原汁原味，爽口宜人。其烧鱼方法更为独特，鲜活之鱼不用油煎，只用油滑锅，加调味品，旺火急烧五六分钟即成，由于水份损失少，鱼肉异常鲜嫩味美。 徽菜烹饪的技术特征在于：一是善于发挥原料本身的滋味，即保持原汁原味；二是常用火腿佐味、冰糖提鲜、料酒除腥引香；三是在炖、蒸时，蛋白质水分解出富含鲜味的氨基酸、脂肪分解出的有机酸同加进的料酒生成香酯。这些都是徽菜作为一种区域性菜系的风格特色。 徽州食材——火腿 徽菜的代表性菜肴有哪些 徽菜历史上有五六百个品种，经过挑选巩固和创新，目前确定的有120多个新老品种。其最有代表性的菜肴有： “火腿炖甲鱼”，以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料，火腿及火腿骨等为佐料。菜成后汤色清醇，肉烂香浓，裙边滑润，无腥味。 “红烧果子狸”，以栖息山中的果子狸为主料，佐以净梨等原料，红烧成菜后，菜色金黄，汤汁稠亮，狸肉细烂浓香，味鲜甜带有微咸，是冬季时菜中的珍品。 “黄山炖鸽”，以鸽子为主料，佐以黄山特产山药，置砂锅中用炭火炖成。其汤色清白，鸽肉酥烂，山药鲜香，原味不失。 “清蒸石鸡”，以山涧石鸡为主料，佐以徽州山区特产香菇。成菜汤清见底，肉嫩味鲜。因盖碗清蒸，原汁原味不散，香郁诱人。 “腌鲜鳜鱼”，以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料，佐以猪五花肉、山笋等。菜成后入口肉嫩白鲜美，为徽州著名的传统风味。 “寻徽记”天猫食品专营店的臭鳜鱼网络热销 “香菇盒”，以两只大香菇相合，间夹猪瘦肉等佐料制成。整齐地排列盘中，型色悦目，入口芳香。 “问政山笋”，择著名的歙县问政山竹笋煮后，浇以麻油等佐料制成。笋色玉白，清香脆嫩，鲜甜微酸。 “双爆串飞”，以山鸡和野鸭脯肉为主料，以青豆、鸡蛋清作佐料，用民间特有的方法制成。菜白绿相间，形如麻花，肉鲜嫩，略带葱、姜和花椒香味。 “虎皮毛豆腐”，以屯溪、休宁一带的特产毛豆腐为主料，配以辣椒酱等佐料烧成。呈黄色虎皮条纹，鲜醇爽口，芳香诱人，有开胃作用，是徽州特殊风味菜肴。 “香菇板栗”，以山区特产香菇、板栗制成，呈黄褐色，两色分明，酥香脆嫩，清鲜爽口。 “杨梅丸子”，以肉、蛋和杨梅汁制成，呈玫瑰红色，入口香甜带酸，形、味皆如真杨梅，是徽州的民间菜肴。 “凤炖牡丹”，以整鸡代凤，猪肚切成牡丹花，火腿片作花蕊，用木炭火细炖。成菜造型美观，汤浓如乳，肉烂肥鲜，是体现徽州山乡特色的一道大菜。 “双脆锅巴”，以猪肚头和鸭肫为主料，调以香菇、笋、火腿片，用鸡汤做成汤汁，浇在刚起锅的油炸锅巴上，锅巴酥松中透出清香，其味格外鲜美，俗称“平地一声雷”。传说乾隆皇帝下江南品尝双脆锅巴后赞不绝口。 “徽州圆子”，以生、熟猪肥膘肉和炒米、鸡蛋、白糖为主料，配以蜜枣、青梅、金桔等，炸成金黄色圆子，浇以汤料。圆子外观金黄，表皮酥脆，馅心味甜香浓，是徽州传统风味菜。 此外，还有“蛏干烧肉”、“荷叶粉蒸肉”、“清蒸鹰龟”、“青螺炖鸭”、“方腊鱼”、“当归獐肉”、“一品锅”、“中和汤”等名菜佳肴。
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