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秋冬季节，各种各样的烧烤引诱着人们的味蕾、新疆羊肉串、韩国烧烤、巴西烤肉等，让人应接不暇。以烤肉、烤肉串为代表的烧烤，是人类最原始的食材熟化方式，也是最地道的美味。 烧烤，饮食学上称为“炙”，故烤炉又称“炙炉”。炙，这一吃法，至今仍有不少学者认为是从“胡食”演变来的，即所谓边疆少数游牧民族的吃法，后传入中原的。其实根本不是这么回事情，最早熟化的食物，就是直接置于火上烧熟烤透。 考古发现，大约在60万年前，来到周口店生活的北京猿人，已知道如何烤制食物了，在其生活遗址上发现了很多烧烤遗迹。饮食界因此戏言，现代北京人喜欢吃烧烤是有历史的，北京猿人就这么吃了。  （北京传统炙子烤肉） 但原始人的烧烤谈不上什么文化含量，烧烤成为一门烹饪技术，则是在人类进入文明社会以后。在距今5000年的新石器时代马家浜文化中，便发现了用来做烤肉的器具，至晚在先秦三代时期的周代，烧烤已成为贵族生活中的一道美食，形成一种饮食文化，已考古出土了不少这一时期的烧烤工具。美国旧金山亚洲艺术博物馆，藏有一件中国战国时期青铜龙纹方炉，炉子呈长方形，四角有兽状双足，四面各有一个铺首衔环的耳，炉面有一大圆孔，这就是当年的烤炉。这只烤炉功能很多，除了适合做烤制，取暖、温食也可以。  （青铜龙纹方炉） 民国二十二年（1933年），在安徽寿战国楚王墓中出土的一青铜云纹方炉，所显示的烧烤功能便更明显了。它看似一只浅长方盘形，外形也与现代烤炉有相似之处，还连着两条青铜提链，方便移动。烧烤炊具，越往后越成熟，越好用。到汉朝时，烤炉与现代基本上没有两样，外形和结构设计上，甚至超越现代。1969年在陕西西安延兴门村出土了一只“上林方炉”这就是当年的烤炉：炉系铁铸，分上下两层：上层是长槽形炉身，底部条条形镂孔，形同箅子；下层为浅盘式四足底座，炉身亦有四条蹄足安放于承盘之上，承接炉体落下来的炭灰。  （西汉皇家御用炙炉）  （韩国烤肉） 传统的北京炙子烤肉、韩国烤肉就是这种烤法，都要用到箅子，将制作好的生肉置于其上，烤熟，沾佐料食用。 上林方炉的结构，明白无误地告诉现代人，这应该是一只“炙炉”，系当年人烤羊肉、烤肉、烤面饼等食物的专用炉子，可以看成是现代烤炉的“祖宗”。其设计理念相当先进，外形、做工比现在讲究多了。秦汉以后的烤炉，考古发掘来的就很多了，但基本上没有脱离上林方炉的设计原理和结构，至今是这样。  （河南密县打虎亭东汉墓出土“烧烤”画像石图） 从考古出土物来分析，烧烤在秦汉之际流行起来。如何吃烧烤，在这时也多了讲究。《礼记·曲礼》中有个“进食之礼”，提了十几条规矩，其中一条是“毋嘬炙”，专门针对吃烤肉：不要狼吞虎咽，如此塞满口腔，不及细嚼，吃相不佳，要求细爵，慢慢吃。 当时皇家、贵族，烧烤已成日常食品。像皇家御厨，分工明确，有的厨师专门负责做烧烤，即所谓“炙”。  （山东临沂五里堡东汉墓单人“烧烤”画像石图） 上文中所说的“上林方炉”，经对炉体铭文的考证，证明是西汉皇家御用之物。由此可见，当时西汉皇帝也爱吃烧烤。此食俗影响到了东汉皇家，烧烤也是东汉权贵们的最爱。当年负责东汉开国皇帝刘秀膳食的陈正，因为进呈的烧烤上发现一根头发，差点被疑心病重的刘秀，以“谋杀”罪名除掉。由此可见，古人对烤肉也是爱的深沉！  （甘肃嘉峪关魏晋墓“吃烧烤”砖画） |
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