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原文：［徐鸭］：顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两，青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再兑冷水七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口，用大火笼烧透大炭吉三元（约二文一个）；外用套包一个，将火笼罩定，不可令其走气。约早点时炖起，至晚方好。速则恐其不透，味便不佳矣。其炭吉烧透后，不宜更换瓦钵，亦不预先开看。鸭破开时，将清水洗后，用洁净无浆布拭干入钵。 淸 袁枚《随园食单》羽族单 袁枚在《随园食单》羽族单里也记有野鸭、鸭糊涂、卤鸭、鸭脯、烧鸭、挂炉鸭、干蒸鸭、野鸭团、徐鸭等九款鸭子的做法。其中徐鸭这款菜是以带盖瓦钵为灶器，以百花酒为传热介质，青盐和鲜姜为调料，用炭火从早炖到晚上的方法，从制法上看是典型的府宅菜工艺，令人遗憾的袁枚只标了姓氏，但没说明徐鸭的出处。 什么是府邸菜呢？中国菜有很多种分法，有按风味分的，如四大风味菜系，八大菜系。有按地域分的，如山东菜、河南菜的。还有一种按服务人群分成皇家宫廷菜、王侯官府菜、宅门菜、市肆菜、文人菜、田园菜、食疗菜和番菜（外国菜）等组成。官府菜高于宅门菜，严格来说，在府和宅之间还有一个等级，就是“第”，这几方菜制法都不同。《宋史.舆服志》：“执政，亲王曰府，余官曰宅，庶民曰家”。古人对府、邸、宅、家、院、舍、庐、寓都有特定的涵义，不可以乱用的。以清朝为例，“府”指的是王宫府邸，只有获得亲王、郡王、贝勒、贝子、公主、一等（辅）国公的爵位的人的宅第，才能称为“府”，公侯以下，三品以上的官员的宅第，称为“第”，一般士大夫的宅第就只能叫“宅”。清朝的律法上有严格的房屋等级和房屋面积的限定，原则上不可逾制。“府”在产权上与“第”、“宅”也有区别，“府”是由内务府总管的皇产，在获得爵位后，由内务府分给他们。除了有极少数的“第”是由皇帝赏赐以外，一般“第”和“宅”是要自己出银子购置的。 能称上官府和宅门的非富即贵，府为权，宅为钱，说白了就是有钱有势的老爷吃的，以制做精致、用料讲究、风味鲜明、口味独特而闻名，过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己职位高的官员。又称官僚士大夫菜，包括一些出自豪门之家的名菜，其中比较著名的有谭家菜、孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、段家菜等。这类菜在规格上一般不得超过宫廷菜，菜肴制法也不同于市井菜，少了大翻勺等花活，但注重口味，各村有各村高招，各家有各家的绝活。 徐鸭可不是说老徐是个鸭子，而是徐府大老爷爱吃的一道用鸭子做的菜。徐家在金陵那是名门望族，金陵人对鸭子更是情有独钟，爱吃也会吃鸭子，因此金陵才有了鸭都之雅称。估计徐府是个大财主，因为袁枚先生也好谝，如果是中堂巡抚、知府侍郎什么的，早就标上姓甚名谁了。徐老爷家有钱也有闲，否则也不会地把一只鸭子从早上炖到晚上，这种做法，宫廷肯定不行，因为宫廷是菜等人，一叫起菜就得上。市井酒肆也不行，炖鸭子用那么多酒，还要炖一天，熬不起这功夫。只有像徐大老爷这种有钱有闲的人才能吃道。 做徐鸭，选用大而新鲜雄的麻鸭，用百花酒、青盐、开水冲化后去除渣沫，百花酒是江苏镇江的传统名酒，属于黄酒类，用糯米、细麦曲和近百种野花酿制而成，具有酸、甜、甘、辣、醇五大特色，其色深黄，其气清香，其味芬芳，糖分较高，酒精度较低，能活血养气，暖胃辟寒，为滋补之品。青盐就是山东的青州海盐，青州青州“东北据海（渤海），西南距岱（泰山）”是《尚书·禹贡》中所记载的古九州之一，东方主春、主木，故而曰青，青州“自古就宿沙作煮盐”。再换七饭碗冷水，另加鲜姜，一起放进大瓦盖钵内，用皮纸封紧钵口，用大火笼烧透大炭吉元。吉炭是一种扁园形的加工的煤炭，无烟无味燃烧时间长。不过比乎常的炭要贵，约两文一个。外面用一个套包将火笼严严罩定，使它不走气。在火笼外套上套包，是为了保持温度，用小火靠焖，时间不够，恐其不透，味便不佳，中途不宜打开看，也不宜更换瓦钵，要从早上炖到傍晚火候才行。 鸭子，古称“鹜”，是寻常家禽。鸭生性笨拙，行动迟缓，慢条斯理，憨态可掬。乡人形容人做事拖沓谓之“老母鸭”，对鲁钝、愚直之人唤作“鸭子”。不知苏轼何以咏出：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知”之名句。王勃《滕王阁序》又云：“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”。一直在想，脂肥肉厚的鸭子，怎么能飞上天呢？看来，绝对是诗人脑海里的意象幻化出的美景。要不就是野鸭，野鸭个小，羽翼丰满，当然可起飞。家鸭是上不了天，成不了天鹅的。清人徐珂在《清稗类钞》里说：“禽属之善生者，雄鸭是也。烂煮老雄鸭，功效比参芪。诸禽尚雌，唯鸭尚雄；诸禽尚幼，唯鸭尚老。雄鸭为福，滋味如一。”这也许就是我们常说的“老鸭汤最好”的解释。 做徐鸭原料选用的是麻鸭，白鸭一般用北京烤鸭，以雄鸭为佳，古语云：“烂蒸老雄鸭，功效比参芪。”雄鸭逾长逾肥，皮肉至老不变，切食之与参、芪比功，则雄鸭之善于养生，不待考核而知之矣。”雄老鸭善于养生，吸取了天然之精华，故其味美。李渔乃美食家，当然食材讲究，至于寻常之人就只管大口饕餮了。清人李渔云：“禽属之善养生者，雄鸭是也。何以知之？知之于人之好尚。诸禽尚雌，而鸭独尚雄；诸禽贵幼，而鸭独贵长。鸭肉味美又有药用价值，祖国医学认为，鸭肉味甘微咸，性偏凉，入脾、胃、肺及肾经，具有“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊”等，即有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效，特别是对麻疹患者、热症的治疗有明显疗效。还有鸭血、鸭肝、鸭胆和鸭蛋清也具药用价值。故养生家有言： 鸭子是上等食材，吃法很多，用鸭子做的名菜也非常多，北京烤鸭，江苏三套鸭、盐水鸭，四川神仙鸭子、虫草鸭、樟茶鸭，湖南血鸭，重庆仔姜鸭，台湾东门当归鸭、陈皮鸭等。下面制做随园菜徐鸭：用顶大鲜鸭一只，熟鸭破开，用清水洗后，再用洁净无浆的布擦干鸭体才能放入瓦钵中。用百花酒十二两，青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再兑冷水七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，同入大瓦盖钵内，用皮纸封固体口，用大火笼烧透大炭吉三元（约二文一个）；外用套包一个，将火笼罩定，不可令其走气。待炭吉烧透后，不宜更换瓦钵，也不能预先打开看。制此菜如果早餐时开始炖，到晚上才会炖好，时间短了炖不透，味道不好。做此菜火侯一定要足，开盖上桌鸭肉酥烂，肉香扑鼻。 |
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