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开春时节，江南地区便会挂起一阵青团风 大家会纷纷在家里面开始做青团，商家也会争先恐后的推出各种青团成品 这种绿油油的糯米团子，小小的身材却可以包进大大的味道 请注意：这篇文章前面关于材料的介绍很多，不愿意看的同学直接拉到中间看做法吧 不过还是建议大家看一下，嘻嘻 青色的皮或者是用艾草制得，带有艾草独特的香气和略带根根艾草的颗粒口感；或者是用麦青制得，带有大麦苗的清香又略带一点点青涩的感觉。（至于有人是加抹茶粉来获取青色的色泽的，个人认为不够春天，哈哈） 青团的皮，软软糯糯中略带一点点Q弹，清香扑鼻又不粘牙，带有一点点的甜味但绝不抢戏，才是棒棒的。 这次给大家介绍3款青团皮：艾草粉皮、大麦苗粉皮、预拌粉皮 艾草粉皮是用糯米粉、澄粉和艾草粉做的，艾草粉倒出来的时候是抱团的，揉进面团之后仍有一丝丝的感觉，颜色也是三者之中最深的，呈墨绿色。 大麦苗粉皮是用糯米粉、澄粉和大麦苗粉做的，大麦苗粉是200目的冲饮级别的细度，揉进面团中非常均匀的翠绿，蒸之后变成偏深的翠绿，很是春天。 预拌粉皮使用的是成功烘焙的青团预拌粉，关于预拌粉介绍过几次（“视频配方 | 蛋黄肉松青团 | 关于预拌粉的那些事”点击这里查看），非常非常的好操作，零失败、速度快而且可以包入更多的馅料。颜色上更偏翠绿一些，口感上也是3者之中最为Q弹的。 另外需要说明的是，我的配方中艾草粉/大麦苗粉的比例是比较高的，颜色偏深，但是成品的口感真的不违和，实在不喜的童鞋可以适当地减少一些艾草粉/大麦苗粉，同时减少一些水就可以。比如减少了10g的艾草粉，水也少放10g，其他都不变。 馅料这次也给大家介绍3款：自制蛋黄肉松馅料，顺南低糖清水红豆沙、顺南海盐蛋黄肉松 红豆沙是青团最最传统的搭配了 从大类上来分，红豆沙分为水性的和油性的，水性的配料是红豆、水、糖；而油性的则是红豆、油、糖。 油性的红豆沙，口感油润扎实，操作起来搓圆整形都很容易。一般而言，月饼和一些酥类的点心，使用的是油性的豆沙，和油润的月饼皮相得益彰，在烘烤时也不易爆裂。整体月饼的口感，就是硬硬的可以用小刀切开，分而食之。 而水性的红豆沙，口感湿润细腻，操作起来会相对不方便，有些粘手。但我个人认为，青团配的豆沙，必须是水性的，才能和软糯的外皮配合起来，一口咬下去的时候，皮和馅的硬度相仿，才能感觉皮中有馅，皮馅无法分离的统一口感。另外就是青团可以作为零食，亦可作为早餐，而且馅料比例不低，因此不宜太甜；最好能带有部分的煮到软糯酥烂的红豆颗粒，进一步提高口感。 讲真，顺南的低糖清水红豆沙，符合我上面写的一切标准。水性，低糖低卡，不含防腐剂，带红豆颗粒。（真的不想天天安利你们这个馅料，但是就是那么好，怎么办，摊手） 但是仍有小伙伴喜欢自己熬豆沙，我也有个私藏的配方，亲测非常好吃（但是没有拍图片，下次吧），也推荐给大家。 材料： 小红豆300g，水800g，砂糖130g 做法： 1 彻底清洗小红豆，加清水600g（配方外），室温（18-26℃）浸泡16小时 2 将浸泡好的小红豆再次清洗，和配方中的800g水一起，大火煮开后转小火熬煮半小时左右，红豆都煮开到半稠半水的状态，关火，焖2-3小时。 3 加入砂糖，用木铲不停搅拌翻炒，防止糊底。熬到豆沙在木铲上能够大概挂住，流速变缓后，关火放凉。 4 彻底凉透后才能使用，蒙保鲜膜冷藏过夜后更佳。 这个配方不会很甜，不用再减糖。如果是做红豆餐包，吃其甜味的话，倒是可以加糖到180g。 顺南海盐蛋黄肉松，这个2018年的新品，大家月饼季都试过了，不再啰嗦了。 最后再说一下自制蛋黄肉松，这个不是第一次出现在我们的食谱中。 一如既往的美味，就是建议蛋黄也不要过筛，那样会太细腻，和红豆沙一样，保留部分蛋黄颗粒会更加好吃。 关于皮和馅料的配比 因为皮的可操作性和馅料的松紧程度不同，建议的配比也略有区别，比如预拌粉皮最好操作，我们建议用量少一些，当然如果你比较喜欢皮的口感，比例可以随意调整。 建议配比为： 艾草粉皮/大麦苗粉皮：45g/个 预拌粉皮：38g/个 顺南红豆沙/海盐蛋黄肉松馅：27g/个 自制蛋黄肉松馅料：22g/个 如果是烤青团，建议用艾草粉皮/大麦苗粉皮，预拌粉皮不太合适。馅料也不要选择水性红豆沙了，容易爆裂。 烤青团的皮多一些，更好吃。 艾草粉皮：40g 顺南海盐蛋黄肉松馅：20g 从加热方式来看，传统的青团都是上锅蒸熟的，没有异议。 蒸熟的青团，捏上去就是软软的，用保鲜膜包好之后都可以随意的揉捏，吃进去更是牙齿就能感觉到的软糯。 而富有创意的将同样的青团烤熟，却能获取完全不同的口感，皮的外侧烤的脆香，但是内心仍带软糯，丝毫不粘牙的同时，Q弹的口感更加明显。这种做法带给我很大的惊喜，安利你们试一下。 只 想 看 实 际 操 作 的 从 这 里 开 始 看 下面就来看看具体做法咯 艾草粉皮和大麦苗粉皮的做法基本一致，我们就选艾草粉童鞋，作为课代表吧 制作材料 澄粉80g，开水110g 糯米粉270g，砂糖80g，艾草粉35g，凉水270g 成品约18个
制作步骤 1. 将澄粉80g和开水110g混合 注意：一定要开水，不要用温水，这是将澄粉很好的糊化的基础 ps：法焙客的这个硬质的刮刀，糊化面粉时也超级好用，好受力得很 2. 加入剩下的糯米粉270g，砂糖80g，艾草粉35g，凉水270g，用刮刀继续搅拌均匀。 3. 转移到硅胶垫上，用手揉成均匀的面团。 如果是艾草粉的话，面团上仍然会有艾草的颗粒。如果是麦青粉，就会是均匀的翠绿色。 4. 将皮和馅按照固定的比例分隔好，搓圆。用皮包裹住馅料。
5. 收口向下，放在油纸上。然后放在蒸锅内，青团和青团之间留好空隙。 注意：一定要放油纸，不然会黏在锅子上。如果有粽叶之类的，涂层油也是可以的。 大火将水烧开后，继续大火蒸熟。 皮45g 馅27g的配比，建议蒸15分钟。 预拌粉皮38g 馅27g的配比，建议蒸12分钟。 如果自己包的尺寸和我建议的不同，蒸的时间需要微调哦。
6. 蒸好之后，表面涂上食用油防粘，然后冷却，用保鲜膜包裹好，就完成啦。 大麦苗粉皮的做法是一样的，只是把艾草粉换成大麦苗粉
预拌粉的操作就非常简单了，直接开水140g冲进预拌粉200g里，然后揉匀就可以。简单粗暴。
顺南的成品馅料没什么好介绍的，直接分割就可以。 自制蛋黄肉松其实中秋季都介绍过，这里再来一次，好吃不松口。 材料： 咸蛋黄290g，肉松100g，黄油40g
1. 咸蛋黄用200℃烘烤20分钟左右，烤到蛋黄表面略干裂但还没开始焦的状态，出炉。，加入黄油趁热搅拌到黄油融化（也可以把黄油融化了加进去）。
2. 倒入肉松，带好手套，直接捏啊捏啊捏，捏均匀。
3. 做好的馅料，有细细碎碎的蛋黄颗粒，和很多很多的肉松口感。 来几张集体照，可以看出三种皮的颜色区别
从左到右是：艾草粉皮，大麦苗粉皮，预拌粉皮 趁热吃最好吃，冷食也可以。或者吃之前复蒸一下，就非常好咯。 最后来说一下今年发现的新大陆，烤青团 烤青团做了几次，一开始用蒸青团一样的皮馅比例，发现烤干了的皮显得太薄了，于是调整了一下。 艾草粉/大麦苗粉皮：40g 蛋黄肉松馅料：20g 注意：预拌粉做的皮不建议烤，会裂。水性豆沙也不建议，实在想吃豆沙的就换油性豆沙吧。
入炉前表面喷水，180℃烘烤20分钟左右。 烤成少年白头，底部也上了色了。
尝试放了些麻薯，挺搭的
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