|
匠心I美食I传承 大师的菜 家常的味 百年名菜·樟茶鸭 在四川，不仅是兔子来了就走不脱，鸭子更是来了就被端上桌！ 虽比不过帝都烤鸭或南京的鸭子的声名大噪，但在四川，这只鸭子始终不是一个普通的鸭子。  樟茶鸭——四川省经典的传统名肴之一，属于川菜。熏鸭的一种，制作考究，要求严格，制作精细。 * 民国初年，成都提督街口有个茶楼，人们戏称为耗子洞。“耗子洞樟茶鸭”张氏创始人在那里摆摊设点卖鸭子。其在熏焙的材料中增加了樟树叶和樟木屑，此举创新被人们所喜爱，其生意也就慢慢地兴隆了起来。  隐藏在美味身后的是制作手法，樟茶鸭的制作虽看似平淡无奇，但步步都是大智慧。正宗的樟茶鸭必须经过腌、熏、卤、炸四道工序制成。  樟茶鸭选材严格，并不是任何一只鸭子都可以用来作为原料，而是活鸭体重要达到3斤的肥嫩鸭子，保证鸭肉入口后的口感。 工序一 · 腌 卤好一只鸭子的前提关键是进行腌制。腌制的目的是为了樟茶鸭更加入味，并且在时间的催化作用下起到去腥去异作用，这样制作鸭子——鸭肉没有膻味。  腌制好后放入沸水中稍烫，然后取出晾干进行下一步骤。 工序二 · 熏 在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。 樟树为常绿乔木，多繁生于暖地，叶子为椭圆形，富樟树特有的香气，以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色。  在七、八十度的温度下，樟树叶和花茶的香味，慢慢的渗透到鸭肉中，熏出来的鸭子表面呈标准的棕黄熏烤色，为正宗樟茶鸭的风味。 工序三 · 卤 提前搭配好的卤料，严格的控制用法用量。卤水调味做的好，才可以更好的定味。 一锅卤水咕嘟咕嘟地煮着冒着热气，香气在空气中悠然弥散，浸透了卤水的鸭肉香气馥郁、滋味复杂。给食物“注入灵魂”，大概就是说的如此吧！  工序四 · 炸 最妙的是过油的鸭皮。将卤好味的鸭子进行油炸，但并不是丢进锅里就炸，而是：用铁勾勾着鸭头，头朝上脚朝下，180°油温进行滚油浇淋。 滚油将前期鸭子的烟熏香味和卤进的精华全部一刻间激发出来，前三道工序在油炸这一刻得到了最后的味觉升华。  当看到鸭皮表皮紧缩，颜色金黄时，这只樟茶鸭则是正式的修炼成功了。   鸭肉上桌，在下筷前已被樟茶鸭体内慢慢溢出的气味吸引。 夹一块鸭肉尝之，鸭皮酥脆、鸭肉香嫩、紧实。虽不似北京烤鸭肥厚有存在感，但毫无讨厌的冗余赘脂。 熏焙后特有芳香再混合脂香，卤得软润多汁的鸭肉，这大概是鸭子一生中最灿烂的时光 |
|
|
