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春节以来，一直比较忙乱，总是一些聚会应酬什么的，有些时候文章的更新就不那么准时了，但由于交流的朋友多了，自己哪怕是酒喝多了，也总是觉得有那么一种责任，总想给大家多提供一些有使用价值的东西。 十几年来，由于原来做业务的原因，我走遍了几乎全国的所有省份，之所以说几乎，是因为按省份来说，有三个我没去过：西藏，福建，台湾。 大家想，我在很多时候，走到哪里，与客户接触之余，就是收集一些美食方面的素材和资料，包括自己买书，买教材，还有后来的实际经营等，这么长的时间，手头积累的东西，是很可观的，这也是为什么写美食文章以来，总是能给大家提供一些落地的东西的原因。  但有些时候，我也会遇到些困惑，因为我分享的内容，自己有一个标准，至少要是自己做过，或者曾经做过的，我对效果有了实际把握，才能拿给大家。 这样就自然会占用很多的时间和精力，做一次实验，有时会用上将近一天的时间，在还有别的工作要做的的情况下，越发感觉时间紧。 于是在最近的几篇文章里，有些是我亲手制作，经大家吃过品鉴过的，例如最近那篇酱牛肉，而有的可能是我收藏的比较有价值的配方，但我没试制过的，例如说前几天那个烧羊肉，但无论如何，至少是我自己知道有价值的配方，依旧是满怀诚意的，望朋友们理解！ 例如今天这个烧鸡，是我收藏的一个比较著名的鸡的配方，名字我想还是不要说，否则会招来很多不必要的争论，至于说有多大价值，说真的，我没有试制过，也不敢保证，但我凭着自己的一些经验能看出来，靠谱。  还是咱那句话：我能拿出的只有真诚，但不敢说对您有用，只能随缘。 这个配方的食材，都是批量的，是鸡100只，每只2斤左右，我就按照原貌说一下，如果咱自己做，例如说用两只鸡的话，调料香料等按比例减少就可，尤其是香料要精确！ 原料：活鸡100只； 调料：精盐3斤，白糖2两5钱，饴糖4斤； 香料13味：八角1两2钱5分，山奈4钱3分，小茴香3钱1分，砂仁1钱3分，姜4钱3分，白芷5钱，肉蔻3钱1分，花椒6钱3分，桂皮1两2钱，丁香3钱1分，陈皮1钱2分，草果3钱1分，辛夷1钱2分（这里边姜也是作为香料出现的）； 芝麻油30斤（约耗4斤）  工艺流程： 1、鸡宰杀，处理好，按烧鸡的手法“别”好，相关手法，网上可以查到视频，我如果用文字说的话，估计也比不容易看懂，参考网上视频就行。 2、涂饴糖和油炸，鸡沥干水分，用毛刷在每只鸡上均匀的刷上饴糖，涂匀后下入大油锅炸成金黄色捞出，建议油温始终保持7成热，油温低鸡不变色，油温高了鸡皮发黑； 3、卤制：在大锅或卤桶内放熬制好的高汤，没有的话第一次放水也可以，把香料包放入，煮开，加入盐、糖等，把炸好的鸡整齐的摆入锅内，用旺火烧开后撇去浮沫，把鸡上下翻动一次，盖上盖，改用小火卤四至六小时即成，卤的时间按鸡的品质决定，老鸡的话适当延长，嫩仔鸡的话适当缩短，以肉烂，拿起一抖，骨肉脱离为标准； 4、卤汁妥善保存，作为老卤越用越香，香料包原则上卤制3次一换。 以上这个是传统配方的原样复制，没有加入任何改动，给朋友们作为参考，大家也可以看到，其中的调料品种很少，没有任何的复合调味品，我想如果适当结合现代方法的话，应该会效果更好。 我觉得这个里面最有鉴定价值的是这个香料配比，大家可以先收藏，找时间试一下，这个料包的基础不错，或者您稍加试验和调整，就可以成为您自己的秘方呢。  自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！ |
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