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其实话又说回来，只要这东西能做出好口味，什么名字并不那么重要，很多美食的名品不就是从平凡坚持到神奇，一步一步走下来的吗？ 只要配方和工艺靠谱，我们尽可能把它做成自己的东西，来个“张家老鸡铺”“刘家老鸡铺”啥的，也未尝不可。 这个配方当时我看到的时候就感觉很不一般，因为在传统的配方里，很少有用13种香料的，这是一个纯商业配方。 另外其中对每一步工艺的叙述，我感觉很珍贵，包括如何“别鸡”，炸鸡的时候如何控制油温，油温高了会怎样，油温低了会怎样等等，都做出了很详细的描述，可以说每一步都值得收藏，先说说配方： 原料： 活鸡 一百只（每只约重二斤） 精盐 三斤 白糖 二两五钱 饴糖 四斤 八角 一两二钱五分 山奈片 四钱三分 小茴香 三钱一分 砂仁 一钱三分 姜 四钱三分 白芷 五钱 肉蔻 三钱一分 花椒 六钱三分 桂皮 一两二钱 丁香 三钱一分 陈皮 一钱二分 草果 三钱一分 辛夷 一钱二分 芝麻油 三十斤（约耗四斤） 制法： 1.宰杀和“别”鸡：将鸡宰杀，流尽血水，烫去毛，洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊； 再在肛门上边横开一寸半长的刀口，掏出内脏，剪断胸骨，用水洗净，然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出。 鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上与右膀成一直线。使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹。 2.涂饴糖和油炸；鸡“别”好后，挂在阴凉处晾干水分，再用毛刷沾饴糖涂抹鸡身，涂匀后下大油锅中炸成金黄色时捞出（油温应始终保持七成热度，油温低鸡不变色，过热鸡皮发黑）。 3.卤煮：大锅内放水，把八角、山奈片、小茴香、砂仁、姜、白芷、肉蔻、花椒、桂皮、丁香、陈皮、草果、辛夷十三味香料装入粗线布袋内，扎紧袋口，放入锅中煮开，加入盐、糖，把炸好的鸡整齐地摆入锅内，用旺火烧开后，撇去浮沫，把鸡上下翻动一次，盖上盖，改用小火煮四至六小时即成（煮的时间，隔年老鸡可适当延长，当年仔鸡可缩短，以肉烂、肉骨脱离为止）。  煮鸡的卤汁可妥善收存，以后再用，老卤越用越香。 香料袋在鸡煮后捞出，可使用二、三次。如制作一只鸡，可用砂锅，香料用量酌减。 特点： 此鸡味道鲜美，香气浓郁，肉烂而连丝，嚼骨有余香，趁热拾起鸡腿轻轻一抖，鸡肉全部可脱落。 以上是这个配方的全貌，提示一点，配方里也说到用香料13种，我数了一下，按我们正常的标准来说是12种，这里面把姜也当做香料算了进去，不过姜原本也是蔬菜类的香料，这个算法也不算错误。 自然门美食e道哥 爱美食的江湖派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！ |
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