|
老味卤鸡的批量卤制流程 ————————————  配料：活鸡10只，桂皮10克，白糖15克，陈皮10克，八角10克，辛夷2克，小茴香2克，盐150克，姜20克，饴糖200克，肉蔻3克，山奈片3克，砂仁2克，丁香3克，白芷5克，草果3克，花椒5克，芝麻油1500克。 制作方法： ———————————————— 1、选用每只约重1000克的鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀“别”好备用。 2、将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。 3、大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入名册人，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时，以肉烂脱骨为止。  注意： ———————————— 1、“别”鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。 2、当天宰的鸡，最好不要马上使用。像猪肉一样，鸡在宰杀完毕后，需要一个自然排（乳）酸的过程（一般在0-4℃的温度下，放置4小时以上），排酸完毕后，给鸡刷匀饴糖，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。 3、炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸1~2只，炸完后捞出。 4、卤汤一次加入的水量，以没过鸡为宜，中间不能再加水。 5、卤汤用后晾凉，除去浮油放入容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱可每天加热一次。 |
|
|
