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卤鸡的老师傅一直扣扣相传一句话,要想卤鸡香八味调料加老汤。 这八味香料就是砂仁、白芷、肉桂、丁香、良姜、陈皮、草果和草豆蔻。 卤鸡香料秘方 用料配比（以5只鸡为单位，每只鸡约重650克，共6.5斤）： 君王级香料：肉桂10克、良姜10克、白芷10克。 臣子级香料：草果5克、草豆蔻2克、陈皮5克、砂仁2克、丁香1克。所有香料放入香料包。 调料：酱油100毫升，食盐若干。 锅中加入老卤汤烧至沸腾。 鸡宰宰杀出来干净，摆入锅中，浇入煮出味的卤汤淹没鸡身。取一张竹篦压在鸡肉上面，先开大火将汤烧沸，再改小火煮30分钟关火，撇掉表面的沫子，浸泡一晚上入味。 卤制之后卤汤可以重复利用，下面告诉大家一下保存卤汤的技巧。 一、“保持清洁”。每次用过之后都要进行过滤，去除杂质和多余浮沫。过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大，可以在摊凉取出材料后，杂物沌底时，倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油，烧开存放。 二、“冬长夏短复”。老卤汤富含着肉类各种营养成分，大家喜欢这个味道，细菌也是会喜欢的哦，稍有不慎就会腐坏。不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次。 三、“定期加料”一般的卤水使用几次后，要重新加进新的香料，扔掉之前的香料。至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加。 可以根据卤制之后的味道多尝试，相信你也能卤制出美味的卤鸡。 |
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