浓香型大曲生产工艺

浓香型大曲生产工艺

一、制作工艺流程：

1.中温曲生产工艺流程图：

原料（1 ） 粉碎（2） 加水拌料（3） 装盒踩曲（4） 收汗（5） 入室安曲（6） 穿衣期培养（7） 翻曲、晾霉（8）

穿心期培养（9） 转小堆（10） 小堆培养（11） 转大堆（12）

大堆培养（13） 成品曲检验（14） 入库贮存（15）

2.高温曲生产工艺流程图：

原料（1） 粉 碎（2） 加水拌料（3） 装盒踩曲（4） 收汗（5） 入室安曲（6） 穿衣期培养（7） 晾霉（8）

穿心期培养（9） 转小堆（10） 小堆培养（11） 转大堆（12）

大堆培养（13） 成品曲检验（14） 入库贮存（15）

二、技术要求：

1.小麦是当年的小麦，无霉变，无杂质，无虫蛀，无异味。

2.培养室干净，有保温设施，培养房大约长7米，宽4米，高3米，上部是凸型，便于冷凝水从墙体四周留出，不会回馏到大曲胚上，避免瘫曲，技术有害菌污染；有门窗，便于通风换气。

3.培养房底部铺一层黄泥，在黄泥上铺一层稻壳（粗糠），起到保温、保湿作用。

4.开始使用时用硫磺熏蒸，然后在稻壳上撒一部分培养成熟的大曲粉。培养房在使用过程中，定期打扫卫生。

三、操作规程：

1.粉粹：小麦粉粹成“梅花”瓣。

2.润料：加曲母粉5%，拌均匀，加水量38-40%，拌均匀；冬天用30-40℃的温水；开始生产时，由于环境酿酒有益微生物种类不全面，没有固定的微生物群体，要在原料中加入一部分种曲菌种（即质量好的大曲，粉碎后加入大曲胚里面）。

3.踩曲：大曲规格35*25*8；用模具先沾水.放在水泥地上，装入润好的料,边装边踩；先踩四周，向中间靠拢，翻另一边，加入一定的料，先踩四周向中间靠拢；中间留凸出的部分，成“包包曲”。感官要求：四周光滑，边紧中松，有浆渗出，不掉边角，不散架。

4.收汗：踩好的大曲胚放在水泥地上自然收汗2-3小时，水分挥发部分后，曲胚稍发硬后便于搬运。

5.安曲：先打扫培养室卫生，在地上铺一层粗糠，在粗糠上撒少量水，然后安曲。安曲按“∣∣∣…”（横三块竖三块）的方式进行，每块曲间格3-5厘米，每块安曲时，用曲胚在粗糠划一槽，大曲按照在槽里面，用粗糠卡做四周。第一排安好后，就安第二排，…最后留一排的空隙来翻曲用，安曲完毕后，在大曲胚上加一层稻草（或草席），厚度在10-15厘米（茅草席只盖一张），然后在稻草上洒水，最后关上门窗，进行培养。

6.培养：

A.低温培养期（前缓）：目的是让霉菌、酵母菌等大量生长繁殖。一般安曲完毕后，8-10小时微生物开始繁殖，表现在曲胚开始升温，明显感觉到大曲培养房温度开始上升，24小时后，大曲胚表面有一些菌丝体在生长，白色，有绒毛，我们俗称“穿衣”，控制温度进行培养。在培养的24-48小时内，是微生物生长的高峰期，不能开窗，避免“闪火”（就是大曲品温短时间内大幅度下降），培养1-2天，大曲有一股明显的曲香味，是麦芽酚的味道，控制大曲胚品温：30-40℃，控制方法：关启门窗或取走草席。

3天后是大曲的穿心期，就是霉菌的营养菌丝深入大曲胚中心，这时候，如果是制作中温大曲，要进行翻曲工序（高温大曲不用翻曲）。

翻曲方法：在培养的过程中，如果温度超过规定的温度时，要翻曲。上翻到下，以便微生物能在另一面生长，达到均匀，四周吃透，均匀。同时便于降温，达到要求。注意：高温大曲不翻曲。

培养5-7天后，大曲要进行转堆工序，就是把散的大曲，集中起来培养。目的是，大曲已经有大量的微生物生长，曲胚还有大量的水分，微生物代销产生大量的热量，堆积集中培养，有利于大曲提温，保证大曲的培养温度。在转堆前，要查看大曲的水分，大曲水分少，微生物代销产生的热量低，要提前转堆。转堆要求：表面干裂的（大曲皮张大约5-8里面），大曲胚风干部分占三分之一左右。这是转小堆，从原来的培养房500块，合并到3500-4000块，就是8个培养房合并再一个培养房进行培养。

B.高温转化期（中挺）：目的是让已经大量生成的微生物代谢，转化为香味物质。品温：50-62℃。时间：5-7天。操作方法：开窗排潮。

C.后火排潮生香期（后缓落）：目的用后火促进曲心少量的水分挥发掉和香味物质的形成。品温：不低于45℃，相对湿度不小于80%。时间：9-12天。操作继续保温，垒堆。

7.转大堆堆：经过后期的培养后，大曲已干硬，转入后期的培养。堆放10-15层，曲块中间不留间隙，保温培养，后期培养15-20天，温度降到室温是半成品曲，可以入库储存。两个小堆合并为一个大堆，在一个培养房再培养，块数在7000-8000块，重量大约在26-30吨。

9.储存：大曲要储存三个月以上才能使用。储存时注意防水，以勉反潮，影响大曲的质量。还要注意防虫害和鼠害。成曲：取样检测各种理化指标。储存期到后安排使用，使用时以先进先用、后进后用为原则。

10.大曲质量感官判断：正常的大曲表面有白色斑点，有特殊的大曲香味；断面：有明显的皮张，皮张薄；有火圈，并且火圈明显；曲心香味明显；整块大曲菌丝体密布且明显。

11.理化指标：

酸度（H⁺,mmol/g）：≤0.5.

发酵酸度：（H⁺,mmol/g）：≤2.0.

糖化率(葡萄糖，mg/g.h)：

中温大曲：450-850

高温大曲：400-800

发酵率（%）：≥65.0

液化力（可溶性淀粉，g/g.h）：≥0.1

大曲生产过程控制规程

1．目的：对大曲各生产工序进行有效的控制,确保控制符合规定要求。

2．适用范围：本标准对支持性文件适用于各大曲生产班组。

3．职责：

班长负责组织生产，定岗﹑定人﹑定职﹑定责，对现场生产条件实施监控。对进入车间原料进行检验控制，严格执行工艺操作规程，做好工序间的协调控制和考核工作，确保各工序的操作质量符合规定要求，认真填定相关管理﹑控制记录。

领料员负责对领用小麦的质量进行感官检验（有必要的可抽样送检验部检测），控制不合格小麦进入车间。

打料员负责设备控制和粉碎质量控制。

拌料员负责拌料、曲胚入房安曲、转堆、翻曲。

踩曲员负责踩曲、曲胚入房安曲、转堆、翻曲。

培菌员负责培菌管理和收汗控制，监督其它工序的工作质量，如实填写原始记录。及时反馈信息。

4.小麦质量控制：

小麦质量控制：执行小麦国家标准 GB 1351─2008

小麦质量车间内控：小麦必须干燥新鲜，颗粒饱满，大小均匀，无杂质，无虫蛀，无农药味及其它异杂味，淀粉含量在60%以上，水份含量小于15%。

车间检验：领料员应对领用小麦的质量进行感官检验（必要时可要求保管员附该批小麦检测化验单），严格控制不合格小麦进入车间。

5.水、电、汽供应符合生产要求。

6.设备和工具的控制：

设备随时处于受控状态。

工具应经常保持清洁、完好，堆放要整齐，定期对损坏工具进行维修，并妥善保管。

7.大曲的生产过程控制：

7.1开班前，清扫踩曲场，清洗制曲用具，检查清理培养房（粗糠不够要添加，粗糠陈旧或曲虫太多要换糠，用来垫曲块的粗糠，在使用过程中出现曲虫后，一律要求进行清蒸后再使用，清蒸前要求把含在糠中的细小曲粒分离掉，若使用的新糠有虫，也同样要清蒸，必要时还应对培养房进行杀菌处理）。

7.2生产工艺流程

7.2.1中温曲生产工艺流程图：

原料（1） 粉碎（2） 加水拌料（3） 装盒踩曲（4） 收汗（5） 入室安曲（6） 穿衣期培养（7） 翻曲、晾霉（8）

穿心期培养（9） 转小堆（10） 小堆培养（11） 转大堆（12）

大堆培养（13） 成品曲检验（14） 入库贮存（15）

7.2.2高温曲生产工艺流程图：

原料（1） 粉 碎（2） 加水拌料（3） 装盒踩曲（4） 收汗（5） 入室安曲（6） 穿衣期培养（7） 晾霉（8）

穿心期培养（9） 转小堆（10） 小堆培养（11） 转大堆（12）

大堆培养（13） 成品曲检验（14） 入库贮存（15）

7.3大曲生产工序的过程控制，必须严格执行大曲生产工艺操作规程的有关规定及要求。各种记录必须准确、及时、完整地填写，并由班长负责统一管理。对工艺执行及其管理上出现的问题，相关管理人员应及时分析原因，以书面形式提出整改措施，由班组负责组织实施。

7.4各工序过程控制：

7.4.1原料控制:执行本程序第4条规定。

7.4.2粉碎工序的控制：

每次开班,打料员应按检查设备 按操作规程启动 设备运行正常

下料(小麦) 调节小麦粉碎粒度的程序进行操作。

操作过程中要注意安全因素。

在粉碎过程中，打料员对每一袋小麦质量都应严格把关，定时到下工序去了解粉碎小麦的感官质量是否符合规定要求，粉碎感官达不到质量要求的，要对下料量进行调整，必要时要停机更换刀片或筛板。

打料（粉碎）员负责填写本工序的质量记录。

该工序由班长和有关管理人员负责抽查，每次抽查要有记录。

7.4.3加水拌料工序控制：

拌料员要随时检查粉碎小麦的感官质量,发现不合格时,要立即通知上工序调整。拌料时要边洒水边拌料,灵活调节拌料速度和加水量,所拌的每一堆料,其量不能太多,不拌料时,必须将水关掉。拌好的料，要通过感官检查确认合格后才能准许流入下工序。

培菌员（大曲培养管理人员）应经常取拌料样送检测部检测水分含量,以检验数据为依据调整感官控制。

班长或培菌员负责该工序的现场监督管理，对感官检验不合格的，要督促返工，做好记录。

7.4.4踩曲工序控制：

班长按月生产计划,结合生产实际,下达每天生产任务通知。

踩曲（踩曲工）人员按通知要求，严格按照工艺操作规程，保质保量地完成生产任务，并随时保持踩曲场地清洁。

班长负责该工序的现场监督管理，出现操作不规范者，应立即给予指出并纠正，检查有不合格曲胚，要督促返工（返回拌料工序）。

当班踩曲工作完成后，班长负责组织班组质检人员，对每个人员的曲胚质量进行感官综合评定，做好评定记录。

7.4.5收汗工序控制：

培菌员根据曲胚的收汗感受官(要求结合最近一段时间内大曲曲胚的前期培养状况),确定曲胚的收汗入房时间,做好收汗控制记录。

7.4.6入室安曲工序控制：

培菌员负责下达入房通知单，通知单上内容包括：入房时间、入房房号、收曲顺序、每车装曲量、安曲要求。

班长接到入房通知单后，要及时安排人员入房，并做好人员安排记录。

在入房时，班长要对收曲顺序和装车曲胚数量作出严格规定，对安曲质量进行严格检查，不合格的应要求返工，并做好检查记录。

全部曲胚入房后，要将踩曲、拌料场地清扫冲洗干净，将余料收拢踩成曲胚入房。

7.4.7转堆工序控制（包括转小堆和转大堆）：

培菌员负责下达转堆通知单，通知单上内容应包括：转堆时间、转出房号、转入房号、每车装曲量、堆置要求及其要求（如：曲胚在外搁置时间、碎曲的堆放等）。

班长接到转堆通知单后，要及时安排人员转堆，并作好人员安排记录。

在转堆过程中，由班长负责监督检查，曲胚安置不符合规定要求的要现场督促返工，并作好记录。

7.4.8培菌工序控制（包括：穿衣期、翻曲、晾霉、穿心期、小堆和大堆培养控制）：

每天查温不能少于两次。每次查温前，培菌员应检查本工序所用的原始记录是否齐全，计量器具是否处于良好工作状态。

培菌员应充分利用培养房资源，在查温过程中，要对曲胚的培养温度、湿度和感官进行严格的控制，尽力确保其控制符合工艺规程，发现异常情况，要及时进行分析，采取相应的处理措施，做好信息反馈工作。并如实填写原始记录，妥善保管。

大曲培菌工序控制属特殊工序控制，因此，应由具备有一定文化素质、懂技术，有经验，灵活性和应变能力都比较强的人员担任培菌工作。

7.4.9大曲病害的防治与处理方法：

7.4.9.1不生霉:曲胚入房后2～3天,如表面仍不发生菌丝白斑,即叫做不生霉或不穿衣,这是因为培养温度过低或曲胚表面水分挥发过多所造成的。

处理措施：提高培养温度或增加湿度（关好门窗，并在曲胚上加盖草席进行保温，喷洒40℃温水至草席上，湿润表面，促使曲胚升温）。

7.4.9.2受风:曲胚表面干燥,不长菌丝,内生红心,这是因为对着门窗的曲胚受风吹,表面水分挥发,中心为分泌红色素的菌类繁殖所致。

处理措施:应常变换曲胚的位置来加以调换,同时于门窗直对处,应挡以草席、麻袋等物以防风直接吹到曲胚上。

7.4.9.3受火:曲胚入房后4～7天(夏季则为3～5天),微生物繁殖最快,曲体温度过高,如调节不当或因管理上的疏忽,使温度过高,曲即受火,使曲的内部呈褐色,酶活力降低。

处理措施：调节温度，将曲胚的距离加宽，使之逐步降温。

7.4.9.4生心:曲胚中微生物在培养后半期由于温度降低.以致不能继续生长繁殖,造成生心。俗话说：“前火不可过大，后火不可过小”，其原因就在这里，这是因为前期微生物生长繁殖旺盛，温度极易增高，有利于有害细菌的繁殖，后期微生物繁殖渐弱，水分也渐少，温度极易降低，有益微生物不能充分生长，曲中养份也未被充分利用，故有局部生曲的现象。

处理措施：在培菌过程中，应经常检查，如果生心发现得早，可把曲胚距离拉近一些，把生心较重的放在上层，周围加盖草席，并提高室温，促进微生物生长。

7.4.9.5厚皮和黑圈:入房后升温过猛,使曲胚水分挥发过快或踩曲后曲胚在室外搁置太久,使表面水分挥发较快或曲料过粗,不易保持表面必需的水分,致使微生物不能正常生长繁殖,因而形成厚皮。形成了厚皮，曲心的热量和水分就不易向外散失，形成黑圈，严重者成黑（就是所谓的烧曲）。

处理措施：晾霉时间不能过长，以曲体大部分发硬不粘手为原则，并保持曲胚一定的水分和温度，以利微生物的生长繁殖，逐步由外往里长，达到内外一致。

7.4.10成品曲检验：

大曲培养成熟后，培菌员要及时通知检验部取样检测。并对每房入库曲进行感官鉴定和分析，做好记录。

7.4.11入库贮存：

入库时，应随时了解天气变化，注意采取防水、防潮措施。

成品曲入库堆放要符合保管员的规定要求。

大曲贮存期3月，3月后才能使用与大曲酒生产.