固态大曲高粱酒生产工艺

固态大曲高粱酒生产工艺

一、工艺流程：

A、高粱整颗粒酿酒工艺：高粱——浸泡——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。

B、高粱粉碎酿酒工艺：高粱——粉碎——加糠——拌料——堆积——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。

二、高粱整颗粒酿酒操作方法及参数：

1.高粱要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的高粱，一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差。高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸水好，容易糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。生产时要注意。

2.浸泡：水温85-90℃，浸泡的水要淹过高粱15-20厘米，浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次，让高粱充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。

3.蒸煮：浸泡时间到后，开蒸汽进行煮聊，文火慢煮。煮料过程要保证水能浸泡原料，防止表面的水分干，不开口。当开口率达到70%时，放掉煮料的水（煮料的水含有淀粉，可以综合利用），进行蒸料。

蒸料：放掉底锅水后，开蒸汽蒸料。开大火进行蒸煮，蒸煮时间0.5-1小时，蒸煮达到内无生心，外大开花时，保证高粱完全熟透。

4.打量水：就是给蒸煮过的高粱补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水（可以用煮料的水加热利用，提高淀粉利用率），加水量做到高粱吃水透彻，不外流为准。

5.堆积：打量水后，在地板上堆积20-30分钟，目的让高粱充分吸水，保证水分充足，便于糖化。

6.降温：堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀，温差一般在2℃以下。温度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。

7.加曲：加曲量15-20%（第一次用曲量15%，第二次有面糟20%，面糟5%，配糟不加酒曲），加曲量冬季适当多，夏季适当少。加曲药温度均匀，搅拌均匀。下曲温度冬季30-40度；夏季25-35度。入窖温度夏季越低越好，冬季18-22度。

8.发酵：加曲，搅拌均匀后，可以入缸（池子、窖池、桶等）密封发酵，发酵温度28-38℃，最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施；温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进入，杂菌污染。发酵期20-35天。发酵过程检测发酵温度后，做发酵升温曲线，方便总结经验。

9. 蒸馏：把酒甑清洗干净（土灶蒸馏要放足底锅水，蒸汽蒸馏不用放底锅水），在隔层上铺一层（3-5cm）清蒸过的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻壳，用量3-5%），使酒醅疏松，便于蒸馏时蒸汽流通，提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上，做到轻、松、均、薄、准，不能压紧，上完后，盖上酒甑盖子，把水封槽补足水，开始进行蒸馏。控制冷却水的流量，保证酒的温度在20-25℃，酒温过高，酒份挥发，产量减少；酒温过低，低沸点物质不能挥发，质量差。酒开始下滴时，根据下料量的多少决定接酒头（一般1000Kg料接酒头500-700ml；500斤以下的原料接酒头100-200ml，酒头含有甲醇，不能饮用），控制冷却水接酒，到25-30度去尾，尾酒单独存放，下次用来回馏。入库酒度建议在53-60度。酒度低不适合贮存。

蒸馏过程，蒸汽要均匀，不能忽高忽低，影响蒸馏效果。

蒸馏过后的酒糟，可以做饲料。也可以在当天用来做配糟，再利用；也可以再加曲发酵，把酒糟里面的残余淀粉再利用，提高原料利用率。

10.半成品：酒度53-60度，在常温、避光、密封的状态下贮存，建议用陶坛贮存。陶坛具有半渗透性，有利于白酒老熟。

11.陈酿：一般半成品高粱酒要贮存6月以上，酒质才稳定，辛辣刺鼻的物质消失，酒体醇厚，香味稳定，具有特殊的高粱酒酒香。贮存期在3年以上就是老酒，可以用来做调味酒、调香酒。

12.勾兑：不同酒质、不同批次、不同生产时间、不同年份的酒进行勾兑，使酒的风格一致，质量稳定。若做低度酒，要加纯净水进行降度，降度后要澄清，过滤，调香、调味处理。

13.过滤：无论是高度酒、低度酒都要进行过滤，使酒体透亮，没有悬浮物。

14.成品：具备自己独特风格的高粱酒。

三、高粱粉碎固态酿酒工艺操作方法与参数：

1.高粱要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的高粱，一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差。高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸水好，容易糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。生产时要注意。

高粱粉碎：粉碎粒度：过20目筛50%，粗粒50%，允许有少量整颗粒，但是不能超过3%。感官：粉碎成粱面，不能太细。

2.加糠：粗糠就是稻壳，用量是原料的18-20%，稻壳要经过15-30分钟的清蒸处理。目的：除去稻壳的杂味，霉变为，同时减少糠醛的量。

3.拌料：按照原料的18-20%用量加入已经清蒸过的粗糠（稻壳），翻拌均匀，再加水。水温要求：冬春季节水温30-60℃；夏秋季可以直接用冷水。水分控制，感官达到：拌均匀的原料，用手握紧，手指缝有水，会下滴，但是不能牵线（成线）。

按照100-120ml/1000kg的用量加入耐高温液化酶，液化酶用适量的水稀释，泼入原料中，拌均匀。保证高粱在蒸煮的过程中不粘连，不起疙瘩，便于曲药作用。

4.堆积：拌好的原料，收堆成小山形状，盖上塑料布，避免水分蒸发，堆积16-18小时，让高粱吸水透彻，便于蒸煮糊化。堆积过程会升温，是正常现象，一般不作特殊处理。

5.后面的工艺控制与整颗粒工艺相同，不再重复解释。

四、两个不同工艺的优缺点：

1.整颗粒工艺，减少粉碎环节，颗状，好操作。但是蒸煮比较困难，蒸煮不好控制；蒸煮一旦不透彻，高粱糊化不好，产量会受到影响。

2.粉碎后的工艺，要增加稻壳，要使用液化酶，如果不使用液化酶，会成团成饼，有疙瘩，出酒也会受到影响；使用液化酶后，问题迎刃而解。

3.推荐使用粉碎后的工艺。

4.生产第一轮次后，如果气温很高，可以进行“配糟工艺”。配糟工艺，酒是在上述工艺的基础上，用蒸馏酒后的酒糟，摊凉，温度降低到25-30度，按照下料量，加入已经加曲药的料醅中，酒糟的添加量：重量比1：2.5-3.0（100斤原料胚酒糟250-300斤）或体积比1：0.5-1.0。拌均匀后入缸（池）发酵。余下的酒糟，摊凉到30-35度后，加5%的大曲，再次发酵，称为“面糟”，此酒糟发酵一次后蒸馏，蒸馏后的酒糟丢弃。

五、生产过程的注意事项：

1. 生产过程卫生要干净，生产时现场用开水烫地板杀菌处理。定期用漂白粉、氢氧化钠对场地进行消毒杀菌处理。

2. 公用具干净，使用前要高温消毒。

3. 生产用水要达到国家生活用水标准。

4. 不同曲药，控制方法不同，要按照说明书使用，要及时总结经验，提高自己酿酒技能。