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柴火上的绿豆粉《川菜在民间——重庆第一季酉阳桃花源篇/第一集》坚持用石磨和柴火。▲《川菜在民间——重庆第一季酉阳桃花源篇》第一集...
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川菜—芹黄鱼丝。宽厚各0.4厘米的丝,蛋清和干豆粉搅匀,加料酒、盐和匀,与鱼丝拌匀。炒锅置旺火上,下猪油烧热(约120一150℃),下码好味的鱼丝,随即将锅端离火口,用竹筷将鱼丝拨散,鱼丝变白后,...
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在川菜制作中常用水豆粉(粉芡)不知为何物制作?水豆粉的主要成分是绿豆淀粉根据菜式需要加冷水调制。主要原理是利用淀粉汁受热后糊化形成的浓浆,包裹原料和味汁,一是防止水分流失,二是避免原料直接和...
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巴渝特产(10)“渝菜”,只是简称,真正要说的其实是“渝派川菜”。历经70年打造的渝菜,加之直辖后重庆的飞速发展,渝菜已成为菜系中...
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