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事情是这样的，一位朋友前天到我这来，说起他在一家品牌连锁店吃过一份炒鸡，感觉不错，看是否研究一下，把这个放在他的店里，作为一个特色品种推出，这个任务可是艰巨，人家连锁店的配方可都是花钱买的，你让我给你弄这个，成了的话一顿酒可是少不了。 这自然是玩笑话，但受人之托，忠人之事，反正咱也喜欢干这个，很享受那种经过自己研制和调整，最后做出一道美食，大家交口称赞的感觉，于是就进入正题。 我先找出我手头关于炒鸡的资料，整体了解一下，找出其中的共性，基本炒鸡这种方式的大概脉络和工序就出来了，然后找到这种烹饪方式的核心点，就是鸡肉鲜香，口味浓重，回味绵长，调味重点是：前期码味的调料；主要增香辅助去异味的香料配比；增加浓重口感以及增色的酱料等。 有了这些基本点，就可以进人具体配方设置了，前期码味我选择了海天生抽，古越龙山黄酒，姜片；酱料我没弄很复杂，就是海天草菇老抽，柱候酱，芝麻酱，那么香料配比呢？是最费心思的。 我参考了手头一些资料的炒鸡粉配比，各种风格都有，但我认为从鸡肉食材的本身来说，鲜味大，异味不大，所以应该是以增鲜提香的为主，压异味的为辅，这样我就在自己的配方里去掉了一些以去异味为主的香料，增加了清香型的香菜籽等，最后根据香料应该起到的作用，经过演算用量，确定了初步配方。 今天的配菜，我选择的是青椒和洋葱，因为我个人比较喜欢洋葱的香味，可能有些偏爱吧。 下面咱说说试制的过程： 市场买鲜白条鸡一只，重量2斤半，剁成块。 不用焯水，用清水浸泡一下，洗两遍，用黄酒，姜片，生抽码一下味，大概半小时就行。 炒鸡粉香料配比： 八角 8克 花椒 7克（红椒青椒各一半） 小茴香 6克 陈皮 6克 香菜籽 5克 白芷 5克 桂皮 4克 良姜 3克 孜然 3克 丁香 6个 入打粉机打成粉备用。 锅中放混合油，花生油和猪油各50克。 放入姜片，蒜瓣各50克，放入鸡块，炒鸡粉10克，不停煸炒到鸡出了水分，大概六成熟，放入酱料（草菇老抽15克，柱候酱20克，芝麻酱5克）煸炒均匀。 放入高汤适量烧开中火15分钟，我今天没有高汤，放的温水（一定要60度以上的温水），而且水还放多了，惭愧。
之后放入洋葱和青椒块，用盐调一下口味，再收汁5分钟，放鸡粉3克，翻炒出锅。 出锅后经大家品尝，可以说是效果很惊艳，这种炒鸡粉配合酱料，很好的融合了鸡肉的鲜香，而且提升香味的同时并不抢味，可以说是汤香肉鲜，用剩余的汤汁浇米饭，简直太好吃！ 这里面有一个重点说一下，就是炒鸡的食材一定要用鲜鸡，不要焯水，就用清水泡一下洗两遍就行，因为鲜鸡本身就没多大异味，焯水反倒会流失鲜味，用复合油加上炒鸡粉，把鸡肉一翻炒，没有一点异味，鲜香味十足。 还有这种调味方法属于浓香味型，或者可以说是基础味型，要做别的味型，在这个基础上再增加别的调料就行了，例如可以做麻辣、耗油、茄汁等味型，大家再根据自己喜欢拓展就行了，做好了这个浓香味型，先有了一个很好的基础。 自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！ |
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