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香料是火锅炒制中极其重要的一环，其配比、用量和炒制方法，决定着火锅的香型、味型和成败。在各地的火锅大赛上知名火锅店的配方对外卖，一般3－4万元。为什么会这么值钱？一个好的配方，必然要经过时间的沉淀，在使用过程中对配方、用量、炒制方式进行修改调试，用到实体店中让顾客检验，最终形成一个比较完善的配方。网上有很多配方，我也随手就能编出十来个配方，谁也看不出来真假，真正形成产品端到桌上，一个成熟完善的配方和随手写的配方，区别就体现出来了。香料的认知对于形成一个完善配方很重要，但是这是一门专业的课程，既在火锅炒料技术之外，又与火锅炒料有重要联系。 
一、香料的分类
香料分类主要有两种方式，一是以香型分类，二是以味型分类。
（一）以香型分类
1、芳香型
八角、香叶、百里香、桂皮、丁香、小茴香、紫苏、甘草、藿香、罗勒、甘松、香茅草等等
2、苦香型
豆蔻类、草果、香砂、山奈、荜拨、白芷、木香、良姜、陈皮等等
（二）以味型分类
1、麻味：红花椒、青花椒、鲜花椒、藤椒
好多人分不清楚，后续回贴中专门一贴进行讲解
2、辛辣味：辣椒、生姜、草果、大蒜、胡椒、毕拨等等
3、苦味：砂仁、陈皮等
4、甘甜：麦冬、甘草、肉桂等
5、呈色：辣椒、姜黄
6、香、味兼具：肉桂、丁香、花椒、辣椒、小茴香等 
二、好料才能炒出好味道！香料的识别，需要大量实地辨别经验。
三、香料的粉碎
有人说，香料的粉碎也需要讲一下？那是必需的！第一、香料品性不同，经历高温后出香味的时间不同，香味保持的时间也不同。第二、粉碎不当，也会造成锅底渣感太强，吃脑花、毛肚、花菜等菜品的时候，吃出砂粒感。现在香料炒制前粉碎分为三种形式：
1、不需粉碎。一些清油炒制，香料也不需要粉碎，效果也非常棒。个别香料如丁香，打成粉后有苦味，最好不粉碎。
2、粉碎成大粗块。这种是现在最常用的粉碎形式，香料用粗筛粉碎一遍，草果、砂仁、寇类、桂皮、香叶等都成了粗块，其它就成了碎块或粉状，非常实用，当然有些提前工作得做，如草果去籽。草果籽粉碎后高温炒制，会有苦味的。
3、粉碎成细粉。有一定部分师傅把香料粉碎成细粉来炒制，极力声称这样更香更提味，这个不作评价，四川有句俗话：“各师各教”。有不同的技术是正常的，世界正因为有了鲜花、绿叶、树木等等才显得多姿多彩，假如遍地鲜花就没意思了。我更倾向于在干锅、龙虾这些方面把香料粉碎成细粉。 
四、香料的发制
目的：去除苦味、涩味、异味、增香
1、白酒发制。白酒发制有另一种复合香味。
2、黄酒发制。准确地说是料酒，料酒是黄酒添加香料、盐等调制而成，用料酒发制，既有复合香味，也没有白酒那么燥。
3、啤酒发制。和黄酒类似，成本也比较低。
4、温水发制。零成本，主要目的是为了防止炒糊。
5、开水煮制。部分师傅采用先将香料煮制后捞出，再行炒制的方法，主要目的是为了去除香料的苦味，这是因为配方中苦香味的香料配比过重。 
五、香料的炒制火候
前面所作的一切，香料配比、粉碎、发制，都是为了在炒制这个流程中，让香料更好地呈现出香味，达到最后在成品中闻着香、吃着香的效果。
并不是所有香料的炒制方式都是一样的。前面讲过了，由于香料的品性不同、配方不同、粉碎不同、发制方式不同，那么我们炒制的火候和方式就要针对性地进行调整，以达到闻着香、吃着香的目的。我们经常说的火候，就是长期实践经验的总结。同样的配方、同样的物料配比，让不同的师傅炒制，出来的成品都是不一样的。并且清油、牛油、混合油炒制都略有不同，虽然说都是火锅，从原理来说都是一样。我们要根据香料特性、其它物料特性、油料特性区别对待进行炒制。而并不是所有的底料都是用同一种方式来炒制。
如果在香料炒制流程中，没有根据实际情况，精确把控炒制温度、炒制火候，就有可能出现以下问题：
1、浑汤。炒制火候不足，就会造成浑汤，整锅料失败。
2、苦味、异味或者发黑。没有进行精确温度控制，或者炒制火候过老，出现苦味、异味或者颜色不正，而且是不可逆转性的，这种情况只能重新反复洗油，再加新油重新炒制。如果是底料，只能废弃。
3、香味不足
由于香料粉碎的方式不同，出香味的时间不同，炒制过程没有控制好，会出现炒制的时候闻着很香，隔壁都能闻得到，等到将成品端上桌的时候，香味消失了或者很少。这个是炒料师傅常遇到问题，也就是炒制火候控制不准。
六、香料后记 1、香料不可过多、过于复杂，我交流了很多火锅店，包括不少知名火锅店，香料配方大部分在12－16种之间。根据大数据统计，这几年客户有重口味倾向，喜欢吃四川口味、喜欢吃麻辣食品，这种倾向在全国有逐渐漫延趋势。但是对于奇香异香型都逐渐不再接纳。奇香异香型的江湖菜、火锅都在逐渐减少、消失。因此配方香料种类不宜过多。
2、对于丁香、甘菘、黄桅子等香料，慎重少量使用。 （部分图文来自网络，如有侵权请联系删除！）
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