快到冬天了，不管南方北方，又到了吃火锅的时间了，但是吃火锅会用到很多的香料，大家对香料的理解多少呢，不同火锅放什么香料又知道多少呢，虽然中国的香料非常的多，但是放置的香料核心也就那么十几种，今天胡师傅就教大家认识一些香料的作用，还教大家配制正宗的川味火锅底料，认真看，认真学，收藏起来，肯定对您有用！关注并且留言，送胡师傅中华菜谱1000道。 麻辣火锅 我曾经写个40多种香料，连图带说明，大家可以看下我以前写的文章，这里我就不放图了，一般火锅底料会用到下面这些香料 1.丁香：香味浓，一个厨师高不高级，就看丁香的量，一般都在1-2克以内，不许多放，适得其反。 2.八角：最常用的一种香料，闻着非常芳香，去腥，不管你是做什么，都可以放点八角，一般都在10克以内。 3.草果：去腥增香，草果在火锅中也不可多用，控制在3个以内最好。 4.三奈：也叫山姜，味道芳香，香辛料，一般用量在10克以内。 5.灵草：是现在很火的一种香料，有浓烈的香味，增香十足，在火锅一般控制在5克以内，灵草增香，排草防腐。 6.桂皮：味香，去腥，控制在8克以内。 7.白豆蔻：涩味很重，很香，一般放置3克就可以了。 8.肉豆蔻：火锅中十分普遍，一般2个左右即可。 9.砂仁：味涩，香味重，一般放置3克以内即可。 10.花椒：增香，增麻，随意，想吃麻就多放点。 11.甘菘：香料，去腥能力强，放火锅中香味十分浓厚，不能超过4克。 12.小茴香：有特殊香味，去腥，一般控制在20克即可。 还有很多香料都可以用，比如白胡椒，陈皮等等，可以看我前面香料介绍的文章，如果香辛料在烹调中用的很好，菜肴就会非常入口，反之，只会适得其反。 然后给大家介绍两种常用的火锅底料配制，一种是麻辣火锅，一种是白汤火锅。 一、麻辣火锅  原料：菜籽油180g、牛油150g、豆瓣酱200g、干红辣椒50g、青花椒20g（青花椒比普通花椒麻辣些）、酒糟80g、八角10g、三奈10g、陈皮8g、桂皮10g、小茴香10g、草果5g、紫草2g、香叶4g、香草2g、丁香0.8g、生姜适量、大蒜适量、大葱适量、冰糖30克、筒子骨500克、牛骨500g、鸡骨200g。 1. 辣椒沸水中煮2分钟，打成碎末辣椒，生姜切片，大蒜剥片。 2. 锅中放菜油，烧热2成，放入牛油，烧制5成熟时，把生姜、蒜瓣、葱结爆香，然后加入豆瓣酱和辣椒末，转小火炒制2分钟。 3. 然后把洗净的香料放入，继续用小火炒制10分钟左右，然后加入冰糖、醪糟汁，水分炒干即可成火锅底料。 4. 然后把鸡爪骨、猪棒子骨、牛棒子骨入沸水锅中焯，然后放在烧开的热水中煮制（水8斤），加入生姜、大葱、料酒，煮开后，改小火，熬制2个小时就是鲜汤。 5. 将火锅底料和鲜汤按6：4的比例放置即可，就是地道的麻辣火锅。 二、清汤火锅  清汤就很简单了，直接用煮制的鲜汤即可了。 香料是一门学艺，胡师傅学了很多年，还有很多不懂，还需要去请教，跑市场调查，所以大家在生活中，也要多走，多去问，大家才能一起进步，欢迎大家提问，希望这个冬天大家能麻辣起来！收藏起来的，要用的时候一下子就找到了喔！关注并且留言，送胡师傅中华菜谱1000道。 欢迎关注我的大鱼号：胡师傅美食菜谱 微信公众号：胡师傅美食菜谱 |
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