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有很多朋友在新入卤菜行业时，认为手中有好的配方，就万事俱备了，往往会忽略一些操作上的细节，也是自己卤菜一直做不好、没特色的原因之一，想要把卤菜做好做精，不仅需要一款好的配方，同时也需要对操作细节严格把关，下面就和大家一起分享制作卤菜需要注意那些操作细节：  卤菜制作操作细节和流程 一、高汤熬制 我们在熬制高汤时，一定要使用小火慢熬，这样更好的使肉香和鲜味融入汤中，也会大大减少汤的流失。 二、卤水调色 卤水调色非常关键是直接影响卤制品的色泽和卖相，卤水调色最好不要使用酱油，使用酱油调色的卤水经过卤制的次数增加，卤水会变色卤制出的成品也不好看。 三、卤水封油 卤水封油的目的是为了更好养护卤水不易坏，在卤制过程中避免与空气接触香味散发，更好的控制卤水的恒温度，同时卤油过后厚也能使温度散发不及时容易坏卤水，一般五香卤水封油在1厘米就足够了，麻辣卤水4厘米。  如何解决卤水药味重的问题 一、100斤卤水中使用香料包不宜超过400g，如果香料包量大也是导致卤水药味重。 二、减少霸道型香料的用量，比如：毕波 丁香 肉蔻 木香 砂仁 甘草等。 三、香料包中加入适当陈皮，陈皮具有“和味”能够很好中和“屏蔽”香料包中药味、苦味的作用，同时也有解油腻的功效。 
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