|
【问题分析】卤菜中药味太浓，多数是因为卤菜的卤制料包，卤制时间过长所致，以至于菜品中药入味过重，导致中药味过浓。 【操作建议】 卤制菜品是卤料包放至卤水中的时间建议为10分钟左右，之后捞起即可。捞起后可以继续卤制菜品，并不影响卤水对菜品的卤制。 泡椒鸡脚 【问题解决办法】 如出现卤制菜品中药味过浓，建议加汤，冲淡卤水，其次在卤制过程中不再加入香料包，直至卤水中药味变淡后再进行正常添加香料包。 【问题说明】 卤菜卤制过程中，不是每次都需要添加香料包，香料包主要是用于卤水补味，应该根据卤菜菜品味道的变化情况调整添加香料包的频率，保证卤菜味道纯正。 【什么是辣卤】 辣卤是川味卤菜的一种，市场上常见的卤菜是五香卤菜，又称家常卤菜。家常卤菜没有辣椒，故而不辣，辣卤则顾名思义，是添加了花椒和辣椒制作出来的卤菜。 卤鸭头 杨龙伟秘卤-卤鸭头 【辣卤与家常卤菜的区别】 家常卤菜没有辣味，味道清淡。食用方式一般为直接凉拌，或者加干碟蘸料，也可以用小青椒炒菜。辣卤则是本生具备辣味，可以直接食用，因此，多数作为小吃，常常作为干锅、火锅、汤锅等菜品上餐前的菜品。从卤制食材上讲，辣卤的卤制范围更广，家常卤菜一般以猪头肉、猪耳朵、牛肉等为主要卤制食材，辣卤（如：特色卤菜杨龙伟）则可以卤制出家常卤能卤制食材以外的甲鱼、羊腿、生蚝、肥肠等食材，素材类藕片、毛豆、土豆都是可以的。 杨龙伟秘卤-卤鸭脖、排骨 【辣卤的商业价值】 辣卤是卤菜市场中稍有的卤菜，由于辣卤具备制作方便，保存方便，运输方便，食用方便的特点。辣卤除了充当配菜的角色意外，也可以作为人们茶余饭后的餐点，旅行途中的小吃。不仅可以做推车和店铺经营，做电商也是可行的。做辣卤生意，投资小，经营灵活，如果说做餐饮什么比较简单，那么就是辣卤。 【辣卤培训哪里有】 辣卤并不是简单的在家常卤菜中添加辣椒那么简单，辣卤也有其独特的卤菜配方和制作流程，学一门辣卤技术也并非易事。市面上有很多卤菜培训机构都号称能做好的辣卤，为做出辣味理想的辣卤，甚至使用辣椒精、色素、硝盐等，对食客身体损害大，而且容易被查。因此，学习辣卤还是要去正规的培训机构。 杨龙伟是纯中药香料制作的卤菜，天然健康，其辣味是用多种辣椒按照不同比例，辣味自然；色泽则是采用糖色炒制上色，色泽红亮。杨龙伟具备麻辣劲道，回味悠长的特点，投入市场以来，学员反应良好，食客回头率高达70%，并且维持了70%的商业毛利润。 |
|
|
