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培根是英语“Bacon”译音而来，是烟熏肋条肉(即方肉)或烟熏咸背脊肉，是西式肉制品的三大支柱产品之一。目前市场上销售的培根多由碎肉重组制作而成，生产过程中加入的改良剂较多，品质较为低档。随着人们消费水平的提升，对肉制品品质的追求也日益提高。本文研究了美式培根的做法，采用整块的腹肋肉，经过注射、烟熏、冷冻平衡后，压平切片进行包装得到成品，为高档培根在国内的生产提供了技术支持。 1、材料与设备 1.1 材料 (1)原料。去皮腹肋肉。 (2)辅料。食盐、白砂糖、磷酸盐、葡萄糖、异抗坏血酸钠、亚硝混合盐。 1.2 设备 盐水注射机、不锈钢腌制槽、全自动烟熏炉、切片机、真空包装机。 2、加工工艺 2.1 工艺流程 原料肉解冻→蹬皮、修整→注射→悬挂→烟熏→冷冻、平衡→压平→切片→包装。 2.2 操作要点 2.2.1 原料肉选择 原料肉采用带皮腹肋肉。 2.2.2 解冻、蹬皮、修整 原料肉在0～4℃下解冻12h，常温下(22℃)解冻4h，解冻完全，中心温度达到0～1℃进行去皮处理，然后对原料肉进行修整，要求切去长边两侧的不规则脂肪边。 2.2.3 注射 注射前先配制料水，配制时注意先将食盐、磷酸盐缓慢加入水中，然后再加白砂糖与葡萄糖，充分溶解后，加入异抗坏血酸钠和亚硝混合盐，控制盐水温度为0～4℃[2，3]。 盐水配方如表1。 表1 盐水配方表 采用两遍注射法进行，整体注射率为22%。第一遍压力0.28MPa，注射率为17%，第二遍压力0.12MPa，注射率为22%。 2.2.4 悬挂 注射完毕后，采用4个钩子，等距勾住腹肋肉前端，悬挂在烟熏杆上，头部向上，悬挂时间为1h左右。 2.2.5 烟熏 采用木屑烟熏方式进行烟熏[4，5]。 烟熏炉工艺(参数设定)。 发色，42℃，60min，相对湿度(85%)； 烟熏，52℃，要求外观呈棕黄色、烟熏味突出，相对湿度(62%)； 干燥，52℃，140min，相对湿度(62%)； 干燥，57℃，30min，相对湿度(75%)。 2.2.6 冷冻平衡 烟熏后的产品推入冷冻平衡间，环境温度为-2～-7℃，时间70h，中心温度达到 -6℃，颜色逐渐变得更红润、鲜艳。 2.2.7 压模 修去短边的不规则凸起，两侧不做修整，将其分切呈两块，将其压在现有的培根模具中放在0～4℃下缓冻3h，之后放置在 -7℃环境下12h，中心温度为-4.8℃，然后进行脱模后，脱模后的产品十分平整。 2.2.8 切片 切片前的中心温度在-5℃左右，切片厚度在2.3mm，采用拉伸膜包装机进行真空包装。 3、结果与讨论 3.1 美式培根理化指标检测结果 水分=49.71%； 脂肪=32.77%； 蛋白质=14.81%； 食盐=1.38%。 3.2 烟熏时间 通过观察不同时间段培根烟熏色泽的变化，来确定烟熏时间。 (1)烟熏1h后外观色泽。正面呈浅黄色，脂肪和肉的对比不是很明显，背面脂肪较白。 (2)烟熏2h后外观色泽。正面瘦肉呈红色，与脂肪有较大对比，背面脂肪微黄。 (3)烟熏160min后外观色泽。正面瘦肉呈棕红色，背面脂肪有明显黄色。 (4)干燥结束后外观色泽。产品正面瘦肉呈深棕红色，脂肪呈棕黄色。 因此，根据试验过程中不同时间培根烟熏色泽的观察，得出烟熏的时间控制在160min左右为宜。 4、结论 该培根的加工工艺中，采用整块的带皮腹肋肉为原料，只需要进行简单的盐水注射、烟熏、冷冻、切片包装即可得到外观棕黄、结构良好的美式原生培根，经品评鉴定，咸淡适中，烟熏味醇厚，具有美式培根特有的风味。该培根既可以为高档酒店或西餐厅等特制，也可以作为培根的高档品种在商超渠道进行流通。 参考文献 1 涂黎明.培根的加工方法[J].江西畜牧兽医杂志，1993，(2):58-59 2 盛本国.重组培根的加工工艺研究[J].肉类工业，2015，(1):7-8 3 李海龙，盛本国，柳春光等.培根生产工艺研究[J].肉类工业，2013，(1):26-28 4 张杨萍，张弘，余翔等.中式培根制作工艺及其对理化品质指标和蛋白质水解的影响[J].食品科学，2011，30(4):15-20 5 艾萍英，何彬，李玉珍.低温发酵培根工艺技术研究[J].中国食物与营养，2007，(7):33-35 资料来源：《肉类工业》2018年第6期 |
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