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苏南地区做羊肉，喜用湖羊或山羊，连皮红烧，自成一派。做法上各地略有差异，但调料均离不开酱油、甜酱和红糖，所以口味上，在一类别里。 西北地区也有红烧羊肉，加多种辛香料炖煮大块连骨羊肉，一般搭土豆和胡萝卜，和苏南的红烧羊肉是两码事。 此次写的，确切来讲，是海门红烧羊肉。 色泽赤红，口感酥软，味丰富且重，可配米饭，也可当面底浇头。 地道的海门红烧羊肉，得用海门连皮的山羊腿肉，味足有嚼头，在北京不易买到，故拿普通羊腿肉替代，做法一样。 >—< 来看下准备的食材，羊腿肉一斤，胡萝卜半根切大片，大葱一棵切5段，老姜6大片，大蒜4粒，花椒3克，干辣椒5颗，红枣4颗，肉桂5克，花雕酒30毫升，红糖8克，酱油20毫升，南方甜面酱25毫升，另备一根青蒜苗。 海门羊肉一般得加料煮全熟后备用，一是因为山羊肉膻味重得去膻增底味；二是肉煮全熟，可节省后面炖煮的时间。 山羊肉去膻，花椒和胡萝卜必加。 牛羊肉焯水或煮汤，全加花椒。 胡萝卜与羊肉是固定搭配，可中和羊肉的膻味。 红枣和肉桂后面炖煮时放，添加特殊的香甜味。 红枣用新疆小枣即可，四颗约15克。 肉桂量在5克左右。 另外，干辣椒可多可少，五根是比较大众的辣度。 红糖、酱油和甜面酱是红烧羊肉的三味主调料。 红糖比较接近甘蔗原汁的味道，在海门，讲究一些的大厨用青皮甘蔗代替红糖。 酱油用头抽。 甜面酱，一是在味道上和酱油相得益彰，二是有助汤汁起胶，很多人不知道加。
注意，甜面酱也分南北，北方的咸味重，南方的淡一些、甜味重。这里用南方甜面酱，可搜沪式甜酱或上海产甜面酱。 早年间苏南普通人家烧羊肉，仅用上面三味调料，辅以花雕酒，文火煨上两钟头，即足够美味。 再后来，红烧羊肉的做法，变来变去，也离不开红糖、头抽和甜面酱。 >煮羊肉< 腿肉切成大块，注意别太小，否则炖出来肉质松散嚼头不够。
汤锅加二到三升冷水，下羊肉，再下两大段葱、三大片姜、所有胡萝卜片和花椒，大火煮沸。
保持大火，煮出大量泡沫时，拿汤勺撇掉上面的血沫。
快溢锅时把火转小，等泡沫消掉再转大火煮上来，继续撇血沫。反复二到三次，即可撇干净。 然后转小火，盖盖，煮二十分钟到半小时。 煮够二十分钟后，捞出羊肉。
>红烧< 备约600毫升热水，注意，是热水。
炒锅上灶，开大火烧三分钟。 倒30毫升植物油，转匀。
下剩余的葱姜蒜。
爆香后下羊肉，翻炒半分钟。
倒花雕酒。
翻炒半分钟到一分钟。
转中小火，倒酱油，翻炒均匀。
再下甜面酱，翻炒半分钟左右。
倒热水，转大火煮沸。
下红糖。
倒红枣、肉桂和干辣椒。
保持大火，继续煮三到五分钟。 土锅上灶，将炒锅里所有东西倒进土锅。
开大火煮沸，转小火，盖盖，煨一小时。
注意，也可炒锅直接盖盖煮一小时，但肉有些难嚼。如果用普通砂锅，尽量煨一个半小时以上。 期间煮一锅米饭。
一小时后，将土锅里的汤汁从滤勺倒进炒锅。
再把羊肉夹进去，调料丢掉。
开大火收汁。 汤汁煮到略粘稠时，转小火，勤翻动，直到微微挂勺，关火，再翻动十来秒。
注意，收汁稀一些也行，但千万别烧糊，有苦味。 盛出，切几片青蒜叶点缀。
>—< 浓油赤酱，羊肉色如琉璃，颤巍巍的。
夹到刚出锅的热腾腾的米饭上。
拌一拌，饱满弹糯的米粒，浸染着稠如胶的酱汁。
来一大口，能化掉一冬的冷。
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