点击！这神奇的橙色液体，喝了会变身吗？

昵称62093913 2019-02-23

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橙色液体，喝了会变身？

' 你是否注意到在文艺复兴时期以及之后的许多欧洲油画作品之中，许多白葡萄酒并非像如今的白葡萄酒般通体透明的，而是橙色的？这绝非因为昏暗的亮光或者是岁月的印记，而是极有可能在米开朗基罗时代他们喝的就是Orange Wine！'

(此段翻译自Isabelle Legeron MW的《Natural Wine》一书）

Orange Wine, 中文可翻译成，橙酒或者橘酒，与黄酒并没有什么关系，跟橙子也没什么关系。

橙酒，是葡萄酒。是用白葡萄酒的品种来酿造，并且带皮浸渍和发酵，这种浸皮的方法需要一定的温度（通常至少20度以上），令酒从中萃取到了更多的颜色、单宁以及复杂度酚类物质、香气等。实际上就是以酿造红酒的方式酿造白葡萄酒。所以，酒如其色，称之为橙酒。

Orange Wine Previous

橙酒的前世

橙酒并不是什么当下的新鲜事儿。

早在8000年前，格鲁吉亚人就开始酿造橙酒，他们更喜欢称之为琥珀酒（amber wine)。采用最传统的Qvevri酿酒方法（陶罐酿造），这也成为了格鲁吉亚葡萄酒在世界上的一张名片。有关陶罐的使用，格鲁吉亚人声称是从8000年前开始的。这种陶罐与双耳瓶不同，陶罐不用于运输，通常埋放在地下。

将白葡萄连皮带梗的装进去并自然发酵。这种传统的酿酒工艺，可以最大程度的让葡萄自然酿造，因为陶罐埋在地下，温度相对稳定，并且陶罐的鱼雷形状可以让沉淀物沉积在尖形的底部，干净的葡萄酒液在上面，与酒渣一同陈酿数月甚至数年，这样便无需添加二氧化硫来增加稳定性。最后将酒液放到容器里直到需要装瓶。无需搅泥，无需要检查异味，无添加二氧化硫。

这种酿造方法的先天条件，注定意味着较少的人工干预。虽已过了8000多年，传统陶罐的酿酒工艺却还是优于现代工艺的酿酒技术。

于是，这种回归传统和自然的酿酒方式，令近代的一些酿酒师开始反思，自己对酒干预的事情过多。而对他们来说，陶罐酿造似乎是一种新的方式，但其实这只是回归传统。

Orange Wine Present

橙酒的今生

很多葡萄酒爱好者刚开始接触到橙酒的时候，自然而然的把它列为自然酒的行列。更有甚者，认为自然酒就是橙酒。

其实不然，虽然橙酒来自格鲁吉亚，并且是以最自然的方式酿造。不过在近代葡萄酒的世界里，有些橙酒貌似也不是那么的自然，在酿酒环节中也会添加化学物质或者过滤等，这完全取决于酿酒师的理念。

但是，在自然派系里，很多酿酒师对这种传统的酿酒方式宠爱有加，便开始尝试。所以不难看到很多优秀的自然派橙酒了。

在近二十年里，橙酒慢慢的走进了人们的视野之中。从格鲁吉亚，橙酒又到了斯洛维尼亚周边地区、意大利东北部、西西里、法国、西班牙、法国和瑞士。其它的酿酒产区也都不难见到橙酒的身影，像是美国、南非和智利等新世界国家。

#那么橙酒到底有什么特点，令这么多人着迷？

“这款格鲁吉亚的橙酒喝起来有一种Black Tea（黑茶）的味道“

”这款斯洛文尼亚的橙酒喝起来有一种Red Tea (红茶）的味道”

以上的例子并不是代表了两个产区的橙酒特点，而是在告诉我们一个有关橙酒的事实，它们与普通的白葡萄酒不仅仅是颜色上的区别，而是多了更多的复杂度、单宁、力度、骨架、稳定性。而这一切主要是源于浸皮（Skin Contact）。

葡萄皮中含有许多被归为酚类物质的化合物，这些酚类物质都对葡萄酒的颜色、质感、香气和口感有着不同的贡献。在陈酿的过程中，酚类物质相互作用，并与其它的分子发生反应，生成更有特征的化合物，从而为酒带来一些明显的特征。这些酚类物质在红葡萄酒中主要以色素和单宁的形式呈现。

浸皮也会到导致单宁的形成，但是会产生一些偏涩的口感以及苦味。但是有关橙酒的香气范围，可以很宽泛。比如，不同产区不同风土下的长相思，在同样的浸皮时间下，有的是深琥珀色，却透露出松柏薄荷和甘草的味道。有的是淡黄色，具有轻微的单宁质感，但是透露出焦糖和柑橘皮的味道。

#橙酒颜色的由来

酿造橙酒的白葡萄缺乏花青素，意味着橙酒无法形成像红葡萄酒般较深的颜色。但是，白葡萄在浸皮的过程中，随着时间的推移，小的酚类分子会成对的或者是三对的复合物。橙酒的颜色就来自于这些复合物，它们是黄酮或苯酚聚集形成的粉红色与叶绿色以及其他物质相互作用形成的金黄色结合而成，所以橙酒会有黄色、亮橘色甚至深琥珀色的色泽。

酿造橙酒的白葡萄酒品种也没有太大的限制，主要是因地制宜。像是格鲁吉亚都是采用当地的原生品种，像是Rkatsiteli、意大利与斯洛文尼亚边境产区的Ribolla, Pinot Grigio/Gris(灰皮诺)、意大利Pantelleria的Zibibbo、西班牙的白诗南等等，品种各异。

#橙酒种类的区分

橙酒的区分，很难按照产区划分。

简单来说，可以按照酒体的轻盈-中等-饱满来分类。而每个酿酒产区也都有不同的类型，如果你在餐厅或者酒吧想选一瓶橙酒，可以以这三种区分来寻求酿酒师的建议。

#橙酒的独特之处

橙酒的复杂度，往往会给人意想不到、出乎意料的惊喜。

无论是来自西西里岛的Cornelissen、还是意大利Friuli的Radikon、意大利Pantelleria的Serragghia、斯洛文尼亚的Melcnik等。一款令人激动人心的橙酒，往往呈现出惊人的深度和复杂度，在很容易搭配食物，搭配四川的火锅或者浓油赤酱的本帮菜都是绝佳的选择。同时，橙色的差异也正是葡萄酒品种和风土的差异特点，火山岩土壤还是花岗岩土质抑或是其它风土，一款优秀的橙酒都可以告诉你。

Sasa Radikon是传统橙色酿酒的知名复兴者Stanko Radikon的儿子。“我父亲带回来这项技术的原因有很多，但主要是因为他相信，当我们在葡萄酒酿造中丢弃白葡萄皮的时候，你不能完整地了解葡萄、葡萄园和季节。”

Orange Wine Controvery

有关橙酒的争议

#妖娆的香气到底是不是橙酒的特点之一？

上文，我们提到了橙酒的复杂度，当然这其中也包括香气。

一些酒体饱满的橙酒往往呈现出一种深邃的、偏茶香系列的香气，比如红茶、黑茶、甘草、太妃糖、杏仁、新鲜稻草、蜂蜜等香气。入口时感觉古朴典雅，却回味无穷。诚然，这也是最原始的格鲁吉亚橙酒所呈现的一种特点。但是我们却常常品尝到一些非常不内敛的橙酒，香气过于妖娆（芳香品种不在这个话题讨论之中），比如杏子、芬芳的花香等。

有些明显不是品种和风土特点，那么这到底是不是一种酿造的缺陷，或者这是一种风格？

#橙酒到底是不是一种单独的葡萄酒类型？

有时，我们会在一些欧洲城市的餐厅和酒吧，看到酒单上把橙酒单独列出，那么橙酒应该如何归类？

貌似在葡萄酒的分类中，它属于白葡萄酒，只是因为颜色偏深，所以叫为橙酒。有一些酒单上单独分类，也是为了方便客人选择。这个问题并没有一个所谓的“官方定义”。

源于橙酒本身的特性和魅力所在，其实我们也无需纠结它到底属于哪一种类，因为它值得我们去探索它本身的秘密，这足够其乐无穷。

值得关注的酒农及酒款

如果你还没有喝过橙酒。

那么，你需要一瓶值得喝的橙酒，来建立对新鲜事物的第一印象。