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今天我们谈谈格鲁吉亚独特的酿酒工艺。
早在公元前，格鲁吉亚的葡萄酒酿造业就已经有相当高的水平，葡萄栽培一直是格鲁吉亚古代农业耕种的主要形式之一和主要经济收入来源。19世纪中叶，格葡萄园的面积已有7.12万公顷，19世纪下半叶葡萄栽培达到鼎盛期。传统的“克韦夫利”(KVEVRI)酿酒工艺为格鲁吉亚葡萄酒平添了一份神秘色彩。 格鲁吉亚葡萄酒酿造工艺独具特色，虽然也利用欧洲酿酒方式，但仍有很多酒庄沿用着最为传统的“克韦夫利”(Kvevri，也叫Qvevri)酿酒法。Kvevri是格鲁埋亚的传统酿酒技术，酿酒师以黏土在地底建造蛋形的容缸，容量可大至3000公升；葡萄被收割后，会放进木制的压碎机，压出来的果汁，会连同茎和果皮放进Kvevri容缸内。葡萄在地下缸内以恒温13-15度发酵，经反复的搅拌和下压，大大加长果皮和葡萄酒的接触时间。
完成发酵后，果皮、果核和茎会沉至缸底，他们称之为Chacha；在经苹果乳酸发酵过程后，葡萄酒和Chacha会留在Kvevri缸内陈年，缸口会以黏土和泥土封死，陈年时间和Chaha的多少因酒庄而异。 这种深埋在地下、用于发酵和贮存葡萄酒的大陶罐，用土封存的陶罐可储存葡萄酒50年。在格鲁吉亚酿造葡萄酒非常普及，几乎每个家庭都自酿葡萄酒。
使用Kvevri酿酒的主要优势在于，土壤的温度从冬季到夏季几乎是恒定的。Kvevri不仅仅是一种储存葡萄酒的工具，同时也是工艺流程的一个部分。在储存过程中，由于Kvevri为圆锥形，因此葡萄酒并不会过多地受到种子和果梗的影响。种子首先会下沉，然后皮渣会下沉覆盖在种子上面。因此，我们可以得到特点突出、单宁丰富、存储潜力强的葡萄酒。用这种方法酿成的白葡萄酒带有火焰的颜色，以及轻微的杏仁、核桃和苹果干的风味。此外，长期与种子的接触会使葡萄酒具有很好的健康作用，使其具有消炎和抗癌的特性。
为什么格鲁吉亚kvevri会如此流行?
Kvevri会被埋在地下，让葡萄回归泥土，最原始的土壤赋予了葡萄酒更多的特点。葡萄酒在凉爽而安静的环境下培养，能够完美地表达出葡萄本身的风格特色，而完全没有加入其它口味。但是，新橡木桶可能无法使葡萄酒发挥出原本的特色，往往会为葡萄酒加入一些橡木桶的特征，而Kvevri则不会如此。
许多Kvevri的红葡萄酒和白葡萄酒，都会有不同程度的果皮接触。接触的时间取决于酿酒师。酿酒师会根据年份和最终需要的风格，决定是否要缩短或结束果皮接触。对于世界各地的酿酒商来说，Kvevri是一种象征着自然的方法。
Kvevri的内表面覆盖着一层薄薄的蜂蜡，这对卫生来说是必不可少的。石灰水或热水，以及直接的擦洗都是有效的清洗和消毒的方法，在这个过程中不会使用任何有毒的物质。在酿酒的过程中也不会接触到任何澄清剂，只有在必要的时候才会使用非常少量的亚硫酸盐。通常长期浸渍提取的单宁可以保证葡萄酒的稳定性。
Kvevri所出产的葡萄酒富含单宁酸和维生素，具有很强的药用价值。这种技术已经具有几千年的历史，迄今为止仍然在继续使用。事实上，Kvevri这种完美的家中酿制红葡萄酒和白葡萄酒技术现在还用于格鲁吉亚以外其他地区的葡萄酒生产中。许多葡萄酒国家由此衍生出一些类似的酿酒器皿，如罗马的dolium(一种陶罐)、西班牙的tinaja、意大利的amphora(一种双耳瓶)、希腊的pithos(一种大口陶瓷坛)。毫无疑问，陶瓦罐可以生产出一些新鲜而精致的葡萄酒。
然而，世界上很多其他的人都认为这太过激进和冒险。这种“自然”的酿酒法大概从远古时期就已经被人类所使用了，其操作太过简单，管理也不够完善，因此可能无法达到目前商业化葡萄酒的要求。
美丽的传说与悠久的历史
在当地有这样一个故事广为流传，当上帝给各个民族划分土地时，格鲁吉亚人因酒醉酣睡而迟到了，所有的土地都已经分割殆尽。豁达乐观的格鲁吉亚人没有失望，他们邀请上帝和其他的人一起喝酒，为上帝祝福,上帝为之感动，将原本留给自己的后花园送给了格鲁吉亚人，格鲁吉亚因此被誉为“上帝的后花园”。这里山泉河流丰沛，土壤肥沃，风光优美，是高加索地区的度假胜地，也是葡萄种植的天堂。这片土地被公认为葡萄酒的发源地，是世界上最古老的葡萄酒生产国。
格鲁吉亚人家家都会自酿葡萄酒，几乎每个家庭都有自己的葡萄园，这在全世界是独一无二的，在格鲁吉亚与葡萄和葡萄酒有关联的人口可达40%。格鲁吉亚人常说：“我们只有两种酒——好的酒和最好的酒。”那份与生俱来的骄傲叫人不能不叹服：一杯格鲁吉亚葡萄酒传承着8000年的传统和文化。
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