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2016-09-13
格酒中国推广中心
格鲁吉亚资讯
伴随着“有机”“健康”“环保”这些关键词的日渐走红，未来，这些持有“健康身份证”的葡萄酒一定会因自带绿色光环而在市场上占据更多份额。 这无疑让格鲁吉亚葡萄酒占尽先机。格鲁吉亚的酿造工艺独具特色，虽然部分酒厂采用欧洲酿酒方式，但仍有很多酒庄沿用着最为传统的陶罐（Qvevri，也叫Kvevri）酿酒法。这种方法，是不添加任何化学辅料，用纯天然的方法100%葡萄汁酿酒。 如今，更多的人选择格鲁吉亚葡萄酒原因一是好喝，二是健康。尤其是格鲁吉亚陶罐酿制的自然酒，越来越受到大家的青睐。那么在葡萄酒中，有机酒、生物动力酒和自然酒的区别是什么？ 一. 它们到底是什么？  有机葡萄酒  Organic Wine 有机葡萄酒是指获得“有机葡萄酿造”认证的葡萄酒。也就是说，不仅葡萄种植得有机，酿酒方式也得有机。“有机”的主要原则是不用人工化学合成的肥料、杀虫剂、杀菌剂或除草剂等非天然制品。需要注意的是，因为在使用防腐剂（二氧化硫）等方面的要求不同，不同国家对“有机葡萄酒”的定义也有所不同，所以并不存在一个国际统一标准。（欧盟允许使用二氧化硫，美国则不能） 有机葡萄酒的理念是“健康、环保、自然”，倡导还土地、河流、空气和葡萄酒以健康，减少对环境的污染和不可再生资源的使用，崇尚自然的生产和表现葡萄酒的“风土”。 生物动力葡萄酒 Biodynamic Wine 生物动力葡萄酒是经“生物动力葡萄酿造”认证的葡萄酒。可以用一句话来阐述“有机”和“生物动力”的关系------“不是所有有机葡萄酒都是生物动力的，但所有生物动力葡萄酒都是有机的。” 也就是说，除了满足有机的种植酿造标准外，生物动力还有其他更严格而玄妙的要求。比如，耕种需要遵循一本神秘的“生物动力日历”；自制各种天然而奇妙的动植物土壤保养剂和肥料；对所有生物一视同仁，保持生物多样性------这一切都是为了把葡萄园营造成一个健康、自给自足、不借外力自行运转的小宇宙。 生物动力种植法的理念源自于1924年奥地利哲学家鲁道夫·斯坦纳(Rudolf Steiner)创立的生物动力学。他将整个农场/葡萄园视为一个完整的『生态系统』，其土壤、葡萄树，以及其中所有的动植物，都是组成这个体系的有机体。也就是说，减少人力的介入——“我们只是大自然的酿酒助手”，其他的事儿都交给自然，从而增强葡萄园的自我防御能力。生物动力学认为宇宙中所有的事物，包括月亮、行星和恒星等天体在内，都是相互联系、相互影响的，葡萄园内的生命体系也要遵循宇宙和自然的节律。 自然葡萄酒 Natural Wine
自然酒是一个听起来很随性但丝毫不随便的存在。如果要用一句话来概括自然酒和上述两者的关系，那就是“自然酒必须选择有机或者生物动力法种植出来的葡萄来酿造”。那它要有多自然呢？自然到从葡萄园到酿酒厂、从酿酒厂再到你的酒杯里，这些自然酒不受到任何化学制品或添加剂的影响(为了保证存储和运输中酒的质量，也许会在装瓶时使用极少量的二氧化硫)，那些为了风味和口感而使用的酒石酸、二氧化硫和单宁粉末等统统都不用，通常酿酒师们就像几百年前那样按照古老的方法来酿酒。
自然酒的酿酒师就像倡导“无为而治”的道学家。相比有机和生物动力法，自然酒的侧重点更多的在“酿酒”本身，酿酒过程中的技术和人工干预更少，最大限度的让葡萄“顺其自然”地变成酒。也正是因为如此，自然酒对葡萄本身的纯净度和健康情况要求也更高，酿酒师面临的挑战也更大。 二、怎么种，怎么酿？ 让葡萄回归泥土。格鲁吉亚的自然条件得天独厚，西邻黑海宜人的暖风，南北依靠着高加索山脉，形成适合葡萄生长的微气候。古希腊人毫不掩饰对格鲁吉亚人的嫉妒：“他们不松土、不锄地、更不祈祷，上天却把如此优良的葡萄赐予他们。他们唱歌跳舞，通宵达旦地庆祝，不羡慕也不行……”在格鲁吉亚,葡萄的种植完全遵循自然酒的法则。
早在公元前，格鲁吉亚的葡萄酒酿造业就已经有相当高的水平，传统的Qvevri陶罐酿酒工艺为格鲁吉亚葡萄酒平添了一份神秘色彩。 Qvevri陶罐是格鲁吉亚的传统酿酒技术。酿酒师把蛋形的陶罐埋藏在地下，陶罐容量可大至3000公升；葡萄被收割后，会放进木制的压榨槽，压出来的果汁会连同茎和果皮放进Qvevri陶罐内。葡萄在地下缸内以恒温13-15度发酵，经反复的搅拌和下压，大大加长果皮和葡萄酒的接触时间。
完成发酵后，果皮、果核和茎会沉至缸底，他们称之为Chacha；在经过苹乳发酵之后，葡萄酒和Chacha会留在Qvevri陶罐内陈年，陶罐口会以黏土和泥土封死，陈年时间和Chaha的多少因酒庄而异。有时候葡萄酒会在Qvevri陶罐中陈年长达数十年。 使用Qvevri陶罐酿酒的主要优势在于，土壤的温度从冬季到夏季几乎是恒定的。Qvevri陶罐不仅仅是一种储存葡萄酒的工具，同时也是工艺流程的一个部分。
史上最佳Qvevri陶罐酿酒全过程图解
这些都是Qvevri陶罐 三、Qvevri陶罐酿酒为什么最健康 在现代工业化酿造中需要化学添加剂以保证葡萄酒具备适当的稳定性和清冽度，而使用Qvevri陶罐的传统工艺与此有着天壤之别。后者为纯天然工艺，无需任何化学助剂，只要Qvevri陶罐和酒窖本身的建造和放置符合标准。
Qvevri陶罐是天然的恒温容器。使用Qvevri陶罐的最大优势便是它可以保持葡萄酒在夏季和冬季的酒温仅相差几度，Qvevri陶罐为葡萄酒提供了天然的最佳储藏温度，而现代工业化酿酒则需要购置昂贵的设备保持温度恒定。 Qvevri陶罐的保温原理。温度不仅在葡萄酒储藏，在葡萄酒的发酵过程中也扮演着关键的角色。通常，Qvevri陶罐外壁用石灰水处理，而大型Qvevri陶罐的外壁则抹上一层石灰膏。酒精发酵产生的热量使Qvevri陶罐温度远高于周边温度，Qvevri陶罐外壁经过石灰处理后比未经处理的Qvevri陶罐保温效果更佳。 恒温的意义在于Qvevri陶罐的石灰外壁有助于保持完成苹果乳酸发酵（通常称为次发酵”）的恒温。在室内环境下，苹果乳酸发酵约需一个月。苹果乳酸发酵在红葡萄酒酿造中有特殊功用，对于白葡萄酒，尤其是高涩度的白葡萄酒也十分重要。最后，葡萄酒中的苹果酸含量下降，其味质提升，厚重醇美，令人不悦的高酸度得以祛除。 总之，从一颗葡萄到一瓶葡萄酒，每一个环节都是那么的回归自然。健康就来自纯天然。何不现在就拿起这杯酒，享受原生态的天然美酒，细细体味生命的力量！
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