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凉菜味汁，可谓是川菜凉菜厨师的杀手锏 — —将普通调味料经过一定比例的搭配组合，变换成风味各异的调味汁，所以拌出来的凉菜，也就有了不同寻常的风味。 事先批量制作好各种味汁，并预备好凉菜的原料，临出菜时，按照量化标准进行现调现拌。这里，烹烹就分享几种凉菜味汁的调制方法及其代表菜。 01荔枝味汁水 按照一定比例放入白糖、醋、花椒油、生抽、红油、白芝麻、蒜泥、姜汁，调匀成荔枝味汁。 菜例：巧拌时蔬 杨 新/文 周思君/图 这道凉菜调的是煳辣荔枝味，其烹制关键就在于荔枝味汁水的调制。 原料 青笋尖200克、干辣椒节100克、干青花椒50克、白糖、醋、花椒油、生抽、红油、白芝麻、蒜泥、姜汁、菜油各适量 制法 1.将青笋尖治净，改刀成长度一致的段，装入盘中。 2.往锅里倒菜油烧至六成热，下干辣椒节、干青花椒炝香，炸至干辣椒呈红褐色，由此炼成煳辣油。 3.走菜时，先往青笋尖上倒入荔枝味汁，再倒入煳辣油即成。 02鲜辣味汁 往净碗里依次加辣鲜露、生抽、美极鲜酱油、藤椒油，拌匀调成鲜辣味汁。 菜例：双椒脆腰花 杨 新/文 周思君/图 原料 猪腰300克、洋葱150克、红小米椒5克、青小米椒5克、姜块、葱结、料酒、胡椒粒、熟白芝麻、辣鲜露、生抽、美极鲜酱油、藤椒油各适量 制法 1.把猪腰对剖，放入水盆浸泡约2小时，捞出来沥水后，改凤尾花刀。另把青小米椒、红小米椒分别切成圈；洋葱切成丝，摆入盘中垫底。 2.把改好刀的猪腰花下入加有姜块、葱结、料酒、胡椒粒的沸水锅，烫至腰花散开且熟时，捞到流动水下清水盆里，冲约4小时，以充分去除猪腰花内的异味。 3.把冲过水的猪腰花捞起来，沥干水分后，盛入盘中洋葱丝上，撒入青红小米椒圈和熟白芝麻。上桌后，由服务员当着食客的面，往盘里浇入鲜辣味汁，即成。 03爽口藤椒汁 比例： 盐4克、白糖2克、生抽20毫升、醋6毫升、美极豉香鲜30克、美极调味汁40毫升、美极鸡粉16克、蔬菜水200毫升（加姜、蒜、胡萝卜、芹菜、香菜、洋葱熬制） 花椒油3毫升、藤椒油15毫升、青小米椒30克、红小米椒30克、鸡精10克、葱油10毫升、芹菜末、香菜末各适量 菜例：鲜辣藤椒肺片 吴勇明 赵 军/文 子 云/图 制法 1.牛肚、牛肉、牛舌等先治净，放入清水锅，放姜葱、花椒、干辣椒、八角、 山柰、桂皮、 砂仁 、小茴、香叶、 草果和少许丁香一起煮熟至软，捞出来待用。 2.待晾冷后切片，装盘淋上爽口藤椒汁即成。 04泰式青柠 椒香汁
比例： 盐4克、味精10克、白糖45克、泰国鱼露8毫升、酸柑水65毫升、清水25毫升、香菜秆15克、蒜30克（以上调料一起放搅拌机搅碎）、青美人椒30克、青小米椒10克（单独剁细）。 菜例：泰式青椒拌凤爪
吴勇明 赵 军/文 子 云/图 制法 1.把带杆凤爪解冻后冲净血水，加姜葱、 花椒、料酒煮10分钟后关火闷5分钟，捞起放入加冰块的水盆中。 2.凉透后捞起去骨，改刀装盘后，淋上调好的泰式青柠椒香汁即成。
05川香怪味汁 比例： 豪吉麻辣川香汁100毫升、香醋50毫升、白糖40克、姜米20克、蒜泥20克、小米椒末20克、鸡精6克、藤椒油10毫升、蚝油16克 菜例： 风味酱拌脆猪手
吴勇明 赵 军/文 子 云/图 制法 1.猪蹄去大骨冲净血水后下汤桶中，加姜、葱、料酒煮50分钟左右捞起，然后放入加冰块的水盆中浸泡凉透（此步骤可使猪蹄有脆爽的口感，煮制的时间不宜过久）。 2.凉透的猪蹄放进冰箱冷藏两小时后，取出来切成1.5厘米见方的丁，最后加入川香怪味汁拌均匀装盘，即成。
06麻辣汁水 自制麻辣汁水是用盐15克、味精1克、鸡精2克和花椒面、红油、生抽、红酱油、花椒油、芝麻调和油和鲜鸡汤各适量一起调制而成。 菜例：一菜艺碟
周立富制作 此菜由口味钵钵鸡和葱香猪肝放在木制餐具上组合而成。 制法 制作口味钵钵鸡：把大葱切斜刀块，苦笋煨好后拍破，手撕成条垫底。取姜100克、葱50克、干小米辣椒10个和干红花椒适量放入汤桶内，置火上加热至水开后，放入治净的鸡煮至熟透捞出。将煮好的鸡改刀成片，放入已垫底的盛器内呈花形，淋入自制麻辣汁水，稍作点缀即可。 制作葱香猪肝：将猪肝改刀成小块，再放入沸水锅中除去多余血水后取出，放凉待用；大葱切片、洋葱切丝放入盘中垫底。取一汤桶加入葱姜、干辣椒、干花椒、盐和味精各适量，下入备好的猪肝一同煮至熟透。待猪肝放凉后切薄片，整齐码放在垫有大葱片和洋葱丝的盘里，淋上自制麻辣汁水，撒上葱花，最后放上彩椒丝和红椒丝点缀即可。 07韭香味汁
韭香味汁：往盆里放入味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鲜露10毫升、辣鲜露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升，调匀成韭香味汁。 韭菜油：把小韭菜下开水锅里焯水后，捞出来冲凉，然后放入榨汁机里，加入大豆油搅打成茸。接着锅上火放油烧至四五成热，下入韭菜茸炸至色金黄，捞去料渣后便得到韭菜油。 菜例：韭香肝片
制法 1.把猪肝切片，加胡椒粉、料酒、姜片和葱结腌渍2分钟后，下入水锅里汆熟，然后捞入米汤锅里浸泡待用。 2.把泡好的猪肝片和韭菜节一起纳盆，浇入适量的韭香味汁，撒些小米椒圈，稍加点缀即可。 08拌豇豆味汁 自制拌豇豆味汁是往锅里倒入色拉油50毫升烧热，放入姜末20克、白洋葱末 60克、蒜末50克炒香，再放入香其酱20克、海鲜酱油120毫升、水塔陈醋80毫升、白糖20克熬开即成。 菜例：别样拌豇豆
原料 豇豆200克、自制拌豇豆味汁70毫升、红油30毫升、辣椒片10克、蒜末3克、熟白芝麻适量 制法 1.将豇豆切成段，放入沸水锅里煮熟，捞出来投凉装盘。 2.将自制味汁、红油、辣椒片和蒜末纳盆，调匀后浇在盘中豇豆段上面，撒上熟白芝麻即可。 |
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