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烧饼色泽金黄，外焦里嫩，里外烤制酥透，层多酥脆，肉馅鲜香，甜馅酥脆适口，很快就风闻远近，成为唐山地方独有的风味美食,下面教你制作美味的烧饼。  一、油酥烧饼 主料：中筋粉200克 即发干酵母2.4克 细砂糖24克 盐4克 奶粉4克 蛋10克 水104克 黄油20克 辅料：安佳片状黄油100克 制作工艺： 1、将面团材料放在一起揉成有比较好的延展性，摊成大片放冰箱冷冻半个小时，擀成比较大的正方形，片状黄油擀成小的正方形，要跟面团的软硬度差不多 2、将面团四周的面皮包裹黄油片，收口捏紧 3、擀成长方形 4、从左右1/3处向中间折 5、完成第一次三折 6、重复上面3、4、5的动作，完成第二次三折 7、这时可以放入冰箱冷藏后擀开成长方形薄片，大概四厘米左右 8、准备切好的长方形面片，培根两片 9、面片上刷蛋液，撒上白芝麻，和培根一起入烤箱200度烤15分钟左右  二、豆馅烧饼 主料：面粉1500克 酵面150克 辅料：赤豆、白糖各400克，熟猪油 芝麻各150克 玫瑰酱、香精、食盐各适量 制作工艺： 1、将赤豆煮烂去皮擦成细泥，加入白糖、玫瑰酱、香精拌匀成馅 2、面粉用720克温水和匀，加入酵面揉成面团，饧发后加入适量碱液揉匀，略饧 3、酵面团搓成1厘米粗细的长条，摘成每个50克的面剂，逐一按成中间稍厚、边缘稍薄的圆皮，左手托皮，右手挑馅，收严口呈馒头状，再擀成直径约6.5厘米的圆饼，然后将每4个圆饼摞在一起待用 4、取少许面粉加水和成稀糊，将摞在一起的4个圆饼滚上一层稀糊，粘上一层芝麻即成烧饼生坯 5、烤炉烧热，把生坯放入烤盘，烤约3分钟，见饼呈金黄虎皮色时即熟  三、萝卜丝烧饼 主料：面粉250g 酵母5g 温水120ml 芝麻若干 油酥：面粉40g 色拉油20g 糖水：白砂糖一小勺 热水小半碗 馅料：白萝卜半根 海米1大匙 香菇五朵 葱姜末少许 盐、味精少许 香油一小勺 制作工艺： 1、将面皮材料中的面粉、酵母、温水和成面团，用湿布盖上醒半小时左右 2、白萝卜去皮擦丝，用盐腌一下，去掉多余的水份。海米和香菇分别泡软，洗净后剁碎。将海米碎、香菇碎、葱末、姜末、盐、味精、香油一起放入滗去水份的萝卜丝中拌匀做成馅料备用 3、将油酥的原料混合均匀备用 4、面醒好后切成小剂，擀成牛舌状，抹上一层油酥，从一端卷起，卷好后按平，再擀圆成面皮，包上馅料后捏拢包好，轻轻压扁，光滑的一面刷糖水，然后沾上芝麻，做成饼坯码在烤盘上 5、烤箱250度预热，将饼坯烤15分钟左右即可  四、棋子烧饼 主料：面粉300克 盐1克 砂糖7克 酵母3克 水适量 辅料：纯芝麻酱40克 椒盐20克 芝麻、植物油各适量 制作工艺： 1、面粉、盐、砂糖、酵母、水和面团，放温暖处发酵20分钟 2、纯芝麻酱、椒盐加植物油调成稀糊状 3、将醒制好的发面擀成薄饼 4、均匀地抹上芝麻酱、撒上椒盐，顺一边卷起来，边卷变抻 5、揪成小面剂，包成小球状，用手压扁 6、用水将小饼刷出白浆蘸上芝麻，按扁 7、锅上火，将有芝麻的那面冲下，依次摆在锅中，小火烙制，临出锅前，用大火烘一下，即可出锅  五、老北京麻酱烧饼 主料：面粉300克 干酵母8克 温水(30度左右)200克 辅料：芝麻酱、水、椒盐各适量，蛋液、白芝麻各适量 制作工艺： 1、将干酵母放入温水中，混合均匀后，分次加入面粉里，边加边用筷子顺一个方向搅拌，等面粉成雪花状时，用手揉成光滑面团 2、将面团放在盆中，覆上保鲜膜，静置1小时发酵(冬天，如室温低，可将放面团的盆放入烤箱的中层，在烤箱的下层放一盘水，将烤箱调成下管加热/30度，便可轻松发面) 3、在芝麻酱中加入适量的水，使其稀释到能流动的程度，加入椒盐，拌匀 4、取出面团，放在案板上，重新揉光后，用擀面杖擀成长方形的大薄片，将调好的芝麻酱均匀地涂抹在上面 5、从长方形面片的长头开始卷，将面片卷成长卷，尽量卷紧 6、将长面卷切成约5CM的小段 7、将小段的两头先捏合，以防止麻酱溢出，再将两头同时向下翻转，并合到一起，捏紧，再稍微整形成圆形，压扁。盖上保鲜膜，静置15分钟 8、在饼坯表面刷上蛋液，撒上芝麻并压紧 9、平底锅内放油(能铺盖住底面)，将饼坯芝麻面冲下放入，小火，盖上锅盖，等这一面煎黄后，翻面，煎至金黄色即可。(老郭后来说这样弄有点油，要是有筒子也怕油，可改用烤的，烤箱180度，约20分钟)  六、梅干菜烧饼 主料：面粉1250克 辅料：酵面500克 猪肥膘肉750克 梅干菜135克 葱末40克 精盐100克 食碱15克 芝麻仁75克 饴糖50克，芝麻油100克 制作工艺： 1、梅干菜放入温水中涨发，洗净切碎，放入盆内。猪肥膘肉切成小丁，放入梅干菜中，加精盐、葱末、芝麻油拌匀成馅料 2、面粉放在案板上，先用沸水将1/6的面粉烫过，再与其他面粉拌匀，放入酵面和冷水500克揉匀，盖上湿布，静饧10分钟左右 3、然后加食碱揉透，搓成长条，摘成每个重约125克的面剂，逐个按成圆饼，包入馅料一份，按扁，刷上饴糖，撒上芝麻仁，即成烧饼生坯 4、烤炉炉壁烧热，用洁净湿布擦去灰尘，堵塞炉门，取烧饼生坯在无芝麻仁一面沾点水，贴在炉壁上，待全部贴完后，去掉炉门塞，烤约10分钟即成  七、白蛇烧饼 主料：面1000克 精面粉500克 猪肥膘肉300克 葱60克 甜酱瓜200克 虾米、饴糖各20克 京冬菜40克 料酒20克 精盐50克 芝麻13克 芝麻油5克 熟猪油230克 制作工艺： 1、将猪 肥膘肉切成条，加盐腌渍约3天，切成0.7厘米见方的丁;甜 酱瓜切成丁; 京冬菜切细末; 虾米浸酒后切细末，加芝麻油拌匀;葱切细末。把以上原料拌成饼馅 2、取面粉450克加熟猪油200克揉成油酥面，摘成25个剂子 3、把食碱烫酵面搓成条，摘成25个面剂。把油酥面剂放在烫酵面剂上，用手掌推成长18厘米、宽12厘米的椭圆形，倒卷4层，按扁，两头折拢成12 层，搓成直径8厘米的圆形皮子，包入饼馅，擀成直径为7厘米、厚1厘米的生坯烧饼。取 饴糖20克加水15克搅匀，刷在饼面上，撒上芝麻，对面折成25对 4、烧饼炉用木炭生火，待炉温升至200℃时，塞住风口，右手在生坯饼背面掸点水，交叉贴在炉壁上，贴完后启开风口，烘至饼呈淡黄色时，封住炉口及风口，再焖烘约5分钟出炉 以上就是烧饼的制作工艺，欢迎补充，喜欢的话就关注并留下留言，你的关注与评论就是动力。 |
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