富棱卤味猪手 原料: 猪手1对,棱角10克,美人椒3克,杭椒2克 调料: A料(红烧六月鲜100克,生抽100克,蒸鱼豉油100克,冰糖5克,盐少许) B料(白芷3克,花椒3克,白扣1克,大茴香3个,香叶少许,葱姜各50克,红曲米1马勺) 制作: 1、将猪手片开,冲水,再用红曲米氽水。 2、取一不锈钢小桶,放入猪手,加2斤水、4斤高汤,再加入以上调料卤40分钟,取出改刀装盘,爆香青红杭椒,浇上即可。 江湖大刀耳片 原料: 猪耳朵250克,黄瓜丝75克。 调料: 青花椒碎10克,小米辣10克,泰椒10克,蒜蓉20克,小葱白末20克,白芝麻10克,高汤50克,辣鲜露20克,辣椒油10克,麻油10克。 做法: 1、将猪耳朵加葱姜焯水祛除腥味,用白卤汁卤熟至稍烂,捞出放托盘中压平,晾凉后改刀成大片,待用。 2、将所有调料兑好调试好口味,待用。 3、最后把黄瓜丝垫底,将大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。 手撕小牛肉制作: 1、牛键肉200克用花椒盐、香料、白酒腌五小时,上笼蒸熟,然后切厚片。 2、锅内放糖、海鲜酱各5克,烧汁、生抽各10克,味精、鸡精各3克,胡椒粉少许,加水500克,再加入牛肉烧开后,浸泡两小时,然后放烤盘洒十三香、孜然粉烤30分钟即可。 芝麻鱼皮主料:草鱼皮150克,腐竹100克。 辅料:葱丝3克,白芝麻3克。 调料:味极鲜5克,香麻油5克,盐焗鸡配料3克,鸡粉4克。 制作:1、青鱼皮洗净,放入碱水浸泡后冲水,略烫,放入冰水中冰镇后切丝。 2、腐竹切细丝,飞水沥干,加入调料拌匀,撒上葱丝,白芝麻即可装盘 烧椒土鸡爪 主料:去骨土鸡爪200克,尖椒50克。 调料:鲜花椒1克,藤椒油2克,东古一品鲜3克,美极鲜辣汁5克味,盐3克,味粉5克,白糖4克,红油10克,人字牌香拌汁5克。 制作: 1、将土鸡爪加葱15克、姜5克、白酒5克焯水十分钟,取出放入冰水中冰镇备用。 2、取尖椒放火上烧制,褪皮备用。 3、取土鸡爪200克、烧辣椒50克,加调料拌匀,装盘即可。 烧椒拌牛肉 原料: 杭椒110克,红椒10克,用白卤水卤熟的带筋牛肉20克 调料: A料(味精3克,生抽10克,醋8克,菜子油5克,花椒油2克),小葱30克,拍蒜10克,清油50克 做法: 1、把杭椒和红椒放在锅里干煎(有条件的厨房可以放在炭火上炙烤,味道更香),煎至完全熟透为止,取出放凉,用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片(不要切的太厚); 2、拍蒜放入清油中浸泡,使其入味; 3、小葱切成1厘米长的节; 4、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀,上桌即可。 口水鸡批量预制:将土鸡宰杀治净,冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐),小火保持微沸煮10分钟,关火加盖焖30分钟,取出沥干、斩块,放入保鲜盒备用。 走菜流程:1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。 2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中,上面码入土鸡块200克,浇料汁,再次淋入一勺红油,撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克,最后点缀香菜即可走菜。 制作关键: 煮鸡时火不能大,保持汤汁似开非开,六七成熟时关火加盖,利用汤的余温将鸡肉焖熟,如此制作,鸡肉才细嫩多汁。 糖醋熏鱼原料 ;黑鱼1条(约750克)。 调料 ;A料(葱段20克,姜片10克,酱油25克,柠檬片2片),色拉油1千克(约耗50克),B料(米醋250克,白糖160克,酱油16克,桂皮2克,香叶2片,柠檬片2片,八角1颗)。 制作1、黑鱼宰杀制净,去头,切1.5厘米的厚片,放入A料搅拌均匀腌制30分钟,晾至表面略干,入烧至七八成热的色拉油中炸2分钟,至肉质稍老,捞出控油。 2、将B料放入锅中熬至白糖化开,淋到炸好的黑鱼上即可。 香辣芝麻鸡红油制作:1、红花椒500克入锅干炒出香,盛出碾碎,放入盆中;贵州二荆条干红辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎,同样放入盆中。 2、锅入菜籽油40斤烧至五成热,下入葱段2000克、姜片1500克小火炼至出香,打去渣滓,将油冲入辣椒面中,注意边冲边搅,让粉与油充分融合,然后加入白芝麻1000克、花生碎600克搅匀加盖焖1-2天,味更香、色更浓。 批量预制:1、剑阁土公鸡4只宰杀治净,下入沸水中汆烫至表皮变色,捞出沥干水分,下入红卤水小火卤30分钟,捞起挂于通风处吹30分钟,取下去骨、斩条备用。 2、水发烟笋3000克汆熟过凉,沥干水分后改刀成条放入盆中,浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。 做法:1、取烟笋条100克垫入盘底,再码入鸡肉条300克。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。 2、红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克、花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克,盐、味精各3克调成料汁,浇在鸡肉上,撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。 技术关键:1、熬制红油时不需要加任何香料,否则会影响红油本身的香气。 2、卤好的公鸡不可久吹,否则表皮颜色变暗,影响卖相。 酱烧小黄鱼原料:小黄鱼10千克,大白菜叶500克。 调料: A料(干辣椒、八角各10克,大葱100克,小葱50克,生姜40克,香菜30克,香叶5克,桂皮15克); B料(海鲜酱、花生酱、白糖各100克,芝麻酱、东古一品鲜各80克,生抽60克,老抽200克,味精20克,盐5克,鸡粉15克,胡椒粉8克); 料酒40克,色拉油1千克(约耗40克)。 做法:1、将小黄鱼解冻,入八成热的色拉油内炸3—5分钟至金黄色,捞出控油。 2、锅留底油烧热,下A料炒香,烹料酒,加B料炒香,加水8千克烧开后捞出小料,倒入小黄鱼,取大白菜叶将小黄鱼盖上,然后小火烧制5分钟,取出放凉即可。 秘制老卤浸猪肝原料: 猪肝两副,香菜、香葱各50克,姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段各20克,草果10克。 调料: 老卤汁1500克,盐20克,东古一品鲜酱油200克,海鲜酱100克。 做法:1、将猪肝适当改刀焯水后,放葱姜水中煮至断生,用竹签多插些小洞,方便入味捞出备用。 2、制作老卤汁:根据地方口味选择一款适合的老卤汁一份(带葱油)再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味,放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口味(咸香型),最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了。 3、将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可。 酸辣木耳主料:发好的木耳200克 调味料:自制酸辣汁水80毫升、蒜末5克、小米椒圈8克、小葱节5克、小米椒油少许 制法:1、把酸辣汁纳盆,加入蒜末、小米椒圈、小葱节和小米椒油调匀后,即成酸辣味汁。 2、将木耳汆水后投凉纳盆,与调好的味汁一起拌匀后,即可装盘。 自制酸辣汁水的操作法: 取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋葱半个、香菜20 克、生抽60 毫升、美极鲜味汁80毫升、一品鲜酱油100毫升、辣鲜露50毫升、香醋100毫升、保宁醋60 毫升、陈醋100 毫升、盐10克、味精20克、鸡精20克和白糖粉10克,一起纳盆并搅匀后,再倒入搅拌机搅碎,最后用密漏勺过滤去渣,即得到酸辣汁水。 特色: 在川厨手里,调制酸辣味的方法各有不同,而这里介绍的酸辣味汁,更适合拌制木耳等素菜。 肉皮冻主料:猪肉皮5斤 辅料:花椒10克、小茴香10克、香叶10克、八角10克、干辣椒10克、干草5克、姜20克、大葱30克、大蒜10克 调料:盐6克、酱油6克、鸡精粉5克、生抽15克、醋15克、辣椒油5克、胡椒粉2克 做法:1、准备材料,将猪皮清洗干净去除猪皮上的毛。 2、放入开水锅中煮10分钟捞出。 3、将猪肉皮内侧的白色脂肪用刀片干净。 4、用搅拌机绞碎,放入盆内,加开水烫一遍洗净余油。 5、将各种花椒、小茴香、香叶、八角、干辣椒用纱布包好扎紧口。 6、放入锅中加水、生姜、大葱加用绞碎的猪皮 7、大火烧开后,一定要撇干净浮沫。加少许盐、酱油小火熬二个小时左右。 8、滤掉汤汁中的葱姜、香料和浮沫等杂质,将汤汁和猪肉皮倒入保鲜盒,抹上一层油,室温静置或放入冰箱冷藏室一晚上,凝固之后就可食用。 9、调料汁把大蒜切成碎末,倒入少许生抽、醋、辣椒油、胡椒粉搅拌。皮冻蘸满料汁,一口吃下,很清凉,很美味。 川味凉粉主料:凉粉300克 辅料:芹菜花、花生碎、葱花各适量 调味料:蒜末6克、盐3克、味精1克、鸡精1克、白糖粉2克、生抽6毫升、香醋5毫升、花椒粉2克、自制豆豉酱40克、油辣子10克、红油15毫升、熟芝麻1克 制法:1、把蒜末、盐、味精、鸡精、白糖粉和自制豆豉酱纳盆,加生抽、香醋、油辣子、花椒粉、红油和熟芝麻调匀后,便得到豉香麻辣味料(见图1、2)。 2、把凉粉制成小条状,分装在小碗里,浇上豉香麻辣味料后,放上芹菜碎、花生碎和葱花即 说明: 1、自制豆豉酱,是取阳江豆豉5盒、老干妈豆豉酱6瓶,一起装入搅拌机后,加适量的红油搅碎而成。 2、在调制豉香麻辣味料时,醋不能放得过多,因为醋一多就变成酸辣味了,另外也压制了豆豉的香味。 特色: 这是在麻辣味的基础上突出豆豉的香味,多用于拌制川式凉粉等菜。 香酥带鱼做法:1、选用肉厚的大带鱼,切成段,再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。锅留底油,投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香,掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味,然后倒进高压锅,放入炸好的带鱼段,同时倒入香醋(按10千克带鱼加750毫升香醋的比例),烧上汽后压30分钟。 2、把原汤和带鱼一起倒进炒锅,开小火将汁水收浓,其间需分次加入适量色拉油(目的是增加亮度和油润度),等汁水收浓时,把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里,小火收至入味,出锅晾冷后放盘中垫底。 特色: 这道香酥带鱼比常规做法多了一个步骤,即放高压锅里加醋压30分钟,因此成菜的口感特殊,骨刺无比酥软。 椒麻鸡制作流程:1、选取宰杀洗净的三黄鸡150克,入锅先汆尽血沫,然后小火煮约40分钟,焖泡20分钟捞起晾凉,将冷却后的三黄鸡切成长7厘米,宽1.5厘米的块。 2、依次将泡菜水200克、味精7克、盐5克、鸡精5克、小米椒30克、青椒20克、鲜花椒10克、藤椒油40克调入盆中,搅拌均匀。 3、洋葱丝30克,大葱段30克垫入盘底,均匀摆上鸡肉块,淋入调好的料汁即可上桌。 制作关键:制作此菜最好选用三黄鸡、土鸡或者小公鸡。 夫妻肺片 提前预制: 1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块,与牛杂(牛心、牛肚、牛舌混合)2500克一起下入沸水中汆净血水。 2、白卤水烧开,下入牛肉、牛杂,保持沸水状态煮30分钟,再改小火煮90分钟至熟,捞出晾凉,装保鲜盒入冰箱保存。 1、大葱段50克,洋葱片50克垫入盘底;高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。 2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片,均匀地铺在大葱段和洋葱丝上,淋入调好的料汁,撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克,点缀香菜3克即可走菜。 制作关键: 要注意牛肉、牛杂卤制的时间,切记不可过长,否则过于绵软,影响口感。 金牌酱猪尾原料:猪尾500克。 调料:A料(双烧酱、排骨酱、花生酱各5克,海鲜酱、芝麻酱各10克,高汤1千克,白糖15克) B料(八角、香叶、姜片各2克),色拉油5克。 做法:1、将猪尾改刀成圆节,冲水至无血水后捞出。 2、净锅入油,放入A料,加高汤烧沸后,加入B料,最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色,再改小火煲至猪尾熟透收汁后,捞出晾凉装盘即可。 窖香牛肉原料:牛腱子肉300克。 腌料:洋葱20克,胡萝卜20克,二金条青红椒各10克,香菜10克,蒜5克,姜5克,孜然20克,十三香25克,盐10克,白糖2克,料酒5克,辣妹子辣椒酱50克,八角2克,桂皮2克,草果2克,白蔻2克,香叶1克,小茴1克,绞细的郫县豆瓣酱10克。 腌料制作: 锅入色拉油20克,放入郫县豆瓣酱炒干水汽,放入孜然、十三香、八角、桂皮等香料炒香,起锅放凉后,放入洋葱等蔬菜小料和辣妹子辣椒酱拌匀,调入盐、白糖、料酒拌匀,即成腌料。 制作:1、将牛腱子肉改刀成条,加入腌料搅拌均匀,装入罐内密封,放到阴凉处窖存一个星期; 2、将川式红卤水烧沸后,放入发酵好的牛肉条,在热卤水中卤制30分钟,再浸泡1小时,捞出切片,放入小罐内,撒上熟芝麻即可。 如意三拼主料:核桃仁100克、鸭舌100克、熏鱼100克。 调料:食盐、五香料、麻油等。 制作香椿苗拌核桃仁:1、香椿苗200克、核桃8个、枸杞10粒; 2、香椿苗去根洗净,核桃去壳后,用温水将核桃仁浸泡,剥去核桃仁外皮; 3、将香椿苗、核桃仁用盐和香油拌匀; 4、放上浸泡好的枸杞搅拌均匀,装盘即可。 制作酱香卤鸭舌:1、大葱洗净切成段;老姜切片;大蒜拍破去皮;鸭舌用流动水搓洗干净; 2、锅里烧水,把洗净的鸭舌沸水焯水,捞出沥干; 3、锅中重新注入适量的水,大火烧开后,放入洗净的鸭舌焯一分钟,捞出沥水备用; 4、将沥水后的鸭舌放入碗中,加入生抽、料酒、白糖、盐、葱、姜、蒜、五香粉拌匀,放冰箱冷藏腌制5个小时; 5、炒锅倒入少许油,油热后放入葱姜蒜爆香; 6、放入腌制过的鸭舌,加入冰糖、老抽、红酒,再加足量清水没过鸭舌表面,同时下入用桂皮、小茴香、草果、八角等多种香料制成的料包一同卤煮,大火烧开后转小火焖煮20分钟即可出锅,淋上麻油即可。 制作藤椒熏鱼:1、把鱼切成5毫米厚的薄片,放在通风处控干水份,备用; 2、把花椒入锅焙微黄色;姜切片;葱切段,备用; 3、锅中放入酱油、葱段、姜片、白糖、大料小火熬开,熬成熏鱼汁,盛入碗中,再放入少许的高度白酒,待用; 4、用煎锅把切好的鲅鱼片煎到两面金黄色,再把煎好的鲅鱼片放入熏鱼汁中,浸制10分钟即可取出装盘。 鱼籽青笋主料:青笋丝300克。 辅料:双色鱼籽20克。 调料:肉汤2汤匙、酱油2茶匙、料酒2茶匙、糖1茶匙、蛋黄酱4汤匙、芝麻1.5汤匙、辣椒油、芥末各适量。 制作:1、将肉汤放冰箱中冷藏30分钟; 2、青笋切丝,加2茶匙盐拌匀,腌制10分钟; 3、将腌制的青笋装入洁净布袋内,扎紧布袋口,用重物压住4小时脱水处理; 4、取出肉汤,加入所有调料拌匀; 5、将处理好的青笋丝装入圆柱形码斗内压实; 6、将压实的青笋丝置入盘内,顶部码放双色鱼籽; 7、将调好的味汁加入盘内即可。 豆干香脆主料:黄豆100克。 辅料:鸡蛋两枚、干淀粉20克。 调料:糖10克、盐5克、红油辣椒10克、辣椒油10克、花椒5克、小葱花10克。 制作:1、将黄豆提前泡好,放入豆浆机磨成豆浆。 2、鸡蛋打散,将1:1的豆浆加入到鸡蛋中,再加入一点点盐和适量的糖搅匀。 3、在保鲜盒上垫上保鲜膜,用细网筛将豆浆鸡蛋液过滤到保鲜盒中。 4、再盖上一层保鲜膜,在上面扎几个小孔。 5、放入蒸锅,中火蒸15-20分钟左右,取出脱模放凉。 6、将蒸好的半成品切小块,裹上一层干淀粉,入5成热油锅中炸至金黄,捞出沥油,装盘。 7、将所有调料拌匀,随炸好的成品上桌。 舌尖上的味道主料:猪舌500克。 辅料:芝麻15克。 调料: 川盐5克、复制红酱油3克、红油30克、花椒面8克、麻酱10克、白糖10克、醋8克、香油4克。 制作:1、芝麻用清水洗净,放入烧热的净锅内翻炒出香味,出锅放入碗中备用; 2、猪舌洗涤整理干净,放入盆中,加入料酒、精盐、胡椒、花椒、八角、香叶拌匀,腌渍15分钟,再用沸水略焯,捞入冷水中浸泡片刻,去舌苔老皮。 3、净锅置火上,加入白卤水烧至微沸,放入猪舌烧沸,再转小火卤煮至猪舌熟嫰,捞出抹上香油,改刀成薄片,码放在盘中。 4、将所有调料放入碗中,调匀成怪味味汁,淋在猪舌上,撒上炒香的芝麻即成。 剁椒蛏子皇主料:蛏子300克。 调料:蒜头10克、小米辣泡椒20克、鱼露4克、青柠檬4片、九层塔10克、香茅5克、白砂糖8克、生抽4克。 制作:1、蛏子中间剪开,洗干净,把肉剥下来,用玉米淀粉抓匀; 2、小米辣泡椒、蒜头、香茅、九层塔切碎;柠檬榨汁,放入碗里,加入白砂糖、生抽拌匀; 3、锅中水烧开,放入一部分蛏子壳焯水,捞出铺在盘底装饰; 4、待水滚,再把蛏子肉放进去快速烫10秒,捞出沥干水份; 5、大火热锅,下油烧热,放入泡辣椒茸、蒜头、香茅爆香,加鱼露,倒入调料汁,关火,转入调味碗内,加入汆水后的蛏子拌匀,装盘后撒九层塔装饰一下即可。 凉面捞海参把水发海参放鲜汤锅里煨入味后,捞出放入加有冰块的凉开水中镇凉,取出片成大片,盛在垫有黄瓜片的盘里,盘的一边配上凉面条并造好型。 出菜时, 将姜末、蒜末、葱花、芝麻酱、芥末膏、盐、白糖、生抽、香醋、味精和红油对成味汁,装在盛器里,与装好盘的海参片一起上桌,当着客人的面淋入味汁,拌匀即可。 双味剔骨肉把猪剔骨肉入白卤水锅里卤熟后,捞出晾凉切成薄片。另把罗汉笋片入沸水锅里汆水后投凉,捞出沥水待用。 取两个小碗,先把罗汉笋分别放在两个碗中垫底,再分别放上猪剔骨肉片,在一个碗里淋鲜椒酸辣味汁并撒香菜,另一个碗淋蒜泥红油味汁并撒葱花,即成。 |
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