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初始版本：160616 初版标题：《白身鱼VIP，鰤属的青物三兄弟》 修订一版：190131 修一版标题：《鰤鱼家族》 目录 引言 什么是鰤鱼 鰤鱼的家族成员 如何区分鰤属鱼类 鰤鱼文化 出世鱼 鰤鱼的品牌 雪卡鱼中毒 鰤鱼的营养价值 鰤鱼解体演示 鰤鱼料理 引言 提到日料界的白身鱼，那种类可是相当丰富。最著名的当属能代表日本的鲷鱼家族。还有种类最多分支最繁杂的比目鱼家族。以及美味又廉价的竹荚鱼。还有肥美的大竹荚。而今天要介绍的鰤鱼家族可以算是白身鱼中的名门旺族了。 鰤鱼家族是白身鱼中的MVP 什么是鰤鱼 鰤鱼与金枪鱼、鲷鱼不同。比如金枪鱼，是指鲭亚科下，鲔族的众多成员，甚至还包括了鲣鱼和它的小伙伴们。就算是狭义的金枪鱼，也是指整个鲔属的鱼类，有8个不同的种类。而鲷鱼也是，整个鲷科的36个属125种鱼都是鲷鱼，这还是狭义的。此外血缘上较远的笛鲷、浜鲷、石鲷、甘鲷、疣鲷、武鲷之类的鱼名字中也有鲷字，甚至还包括跨目的金目鲷，都可称为鲷。而鰤鱼则不同，狭义上就是具体的一种鱼，其它同属近亲都不能叫鰤鱼，广义上勉强可称为○○鰤、××鰤。 動物界→脊索動物門→脊椎動物亜門→顎口上綱→硬骨魚綱→条鰭亜綱→新鰭区→刺鰭上目→鱸系→鱸目→鱸亜目→鯵科→鰤擬き亜科→鰤属→鰤 蓝色字体为基础分类阶级，红色字体为扩展分类阶级 只有「鰤」（正式中文学名为「五条鰤」）才是真正的鰤鱼，而同属的其它8种（鰤属共9种）近亲，只能称为鰤鱼家族的成员。作者制作了一个表格，大家可以了解一下鰤鱼家族都有哪些成员。
其中5种的中文名作者没有查到 鰤鱼的家族成员 如上文所述，鰤属一共有9种鱼。但出产于日本近海，又被广泛作为日料食材的只有3~4种（其中1种相对少见）下面我们就来介绍一下这几种。 鰤（ぶり） 中文学名：五条鰤 中文俗称：青甘鲹、油甘、青油甘 英文名：Japanese Amberjack 拉丁学名：Seriola quinqueradiata Temminck & Schlegel, 1845 鰤鱼就是指这一种 成鱼最大记录为全长150公分，体重达40公斤。一般的身长在1米前后，体重10公斤左右的就算大型个体了。体形呈两头尖的纺锤形，背部暗青色，腹部银白色。体侧有带状黄线。 汉字由来：「鰤」。魚へんに「師」とかくのは旧暦師走に美味であることから。翻译过来意思是：鰤，是鱼字旁，加上一个师字（繁体）。是在旧历（农历）的师走（农历12月）时最为肥美。因此鰤鱼的旬在深冬至早春（12月至转年2月底）。 五条鰤主要分布于日韩海域，中国在台湾北部海域附近有部分洄游群体。鰤鱼是整个鰤家族里最常用，也是最美味的品种。肉质主要为白身鱼的特性，稍带一点青物鱼的风味。如果说「鰆」（鲅鱼）是最接近白身鱼的青物鱼，那么「鰤」正好相反，是最接近青物鱼的白身鱼。 平政（ひらまさ） 中文学名：黄条鰤 中文俗称：黄尾鰤 英文名：Yellowtail Amberjack 拉丁学名：Seriola lalandi Valenciennes, 1833 平政的体貌特征与鰤极为相似 体长120公分左右，比鰤稍大一点。上下高度比鰤更长，体侧扁平。 分布区域太平洋、印度洋沿岸都有。从春至夏为产卵期。旬是冬、春、夏，是鰤属赏味期最长的。夏季味道也非常不错，正好补充了鰤和間八夏季不在旬的空白。 平政非常适合用于刺身、寿司。与鰤（五条鰤）相比，平政（黄条鰤）的脂肪含量要明显少，虽然少了脂肪的甜美，但血合部分相当美味，而且口感更加清爽。由于脂肪含量较低，所以也适合制作西京烧。 間八/勘八（かんぱち） 中文学名：高体鰤 中文俗称：红魽、红甘、章红鱼 英文名：Greater Amberjack 拉丁学名：Seriola dumerili (A. Risso, 1810)
成年鱼体长180公分前后，最大记录为190公分。体重最高记录达80.6公斤。是最大的品种。 汉字由来：东京都发起的称呼，从鱼头正面可以看到「八」字，故此得名。间八（高体鰤）产于日本除北海道之外的全海域（北海道不是完全没有），比起鰤，间八在温水域分布居多。旬在冬和来年的春，最长不过初夏。 间八也是面向以刺身、寿司种为主的生食系。脂肪含量丰富，界于鰤与平政之间。 鰭長間八（ひれながかんぱち） 中文学名：长鳍鰤 中文俗称：？？？ 英文名：Almaco jack 拉丁学名：Seriola rivoliana Valenciennes, 1833 鳍长间八流通较少数 体长1米以上，上下高度比鰤高很多。特征是第二背鳍前端高高突起。 汉字由来：其它体貌特征都比较像間八，不过第二背鳍呈镰刀状突起，因此得名鳍长间八。 小笠原、九州、冲绳附近的暖海域分布居多。鳍长间八（长鳍鰤）捕获量和市场流通量较少。 如何区分鰤属鱼类 鰤鱼家庭成员间体貌相似度较大，不是很容易区分，我们就来研究一下如何区分各种鰤属的鱼类。 鰤和平政的鉴别方法 在日本流通的鰤属鱼类之中，形态最相似的要属鰤（五条鰤）和平政（黄条鰤）了。乍看之下，二者的体型、体态都十分相似，是最容易搞混的两种鱼。但其实说难也并不难，鰤鱼与平政主要有四处不同：嘴角形态、尾鳍形状、胸鳍位置，腹鳍大小。 大家来找碴 上述四处区别中最显著的，还是嘴角与尾鳍这两处，只要掌握了诀窍，不需要把两者放在一起对比也可以轻易分辨。鰤鱼的嘴角为尖角，平政为圆角，另外鰤鱼的尾鳍夹角呈侧倒的梯形，而平政几乎为尖角。 二处区别非常明显，很容易辨认 勘八和鰭長間八的鉴别方法 间八（高体鰤）和鳍长间八（长鳍鰤）长得也非常相似。但其实并不难区分。正如其名，鳍长间八的背鳍明显比间八要高很多。 通过背鳍大小很容易区分二者 鰤鱼文化 鰤鱼不仅仅是重要的食材，也承载了日本的饮食文化。 鰤分け神事（ぶりわけしんじ） 每年的1月1日，在富山县射水市下地区的加茂神社会举办分鰤鱼的神事活动。非常有仪式感地把贡奉给神明的鰤鱼分发给当地的居民。
分鰤鱼的神事 嫁鰤（よめぶり） 富山县西部（吴西），特别是新凑、冰见等地区，有着送「嫁鰤」（新娘鰤鱼）的风俗。女儿出嫁的第一年的岁末，由娘家的父母向婆家赠送一条完整的寒鰤作为岁末礼。因为鰤鱼是最出名的出世鱼，喻意祝愿女婿能出人头地。而婆家在收到鰤鱼后，要立刻进行解体，把半条鱼返还给娘家人，以示两家人羁绊深远。而在九州一带，则正好相反，是由婆家送给娘家鰤鱼，除了表达感谢之意外，还有喻意希望儿媳能努力持家。
新娘鰤鱼 出世鱼 出世鱼，即从出生开始，随着成长叫法名称也不断变化。当然这些名称都是民间的叫法。在日本有这种特征的鱼，统称为「出世鱼」。常见的出世鱼有鰤、勘八、黒鯛、鰆等…… 在日语中「出世」的意思是出人头地，形容人逐渐成熟了，变得有出息，能独当一面了。而像鰶（斑鰶）这种越小身价越高的情况，称为「逆出世」（反出世）。 鰤 提到出世鱼，鰤鱼是最有代表性的，也是最为复杂的。各成长阶段的名称很多，而且关东和关西的叫法也各不相同。 关东地区：35公分以下称为「ワカシ」（若鰤），35~60公分称为「イナダ」（居灘），60~80公分称为「ワラサ」（藁魚），80公分以上称为「鰤」。 关西地区：35公分以下称为「ツバス」，35~60公分称为「ハマチ」，60~80公分称为「メジロ」，80公分以上称为「鰤」。 虽然不少地方70公分以上就开始称为鰤了，但只有达到80公分以上的，全国范围所有地方才公认称作鰤。 幼鱼阶段，20公分以下，关西称作ワカナ。关东不捕这种尺寸的。
ワカナ 30公分以下时，关东称为ワカシ，关西称为ツバス
ワカシ/ツバス 长到40公分以上60公分不足时，关东称为イナダ，关西称为ハマチ
イナダ/ハマチ 然而幼鱼的称呼，可并不止关东关西这么简单，各地区几乎都有自己的叫法，直到达80公分后才百川入海，最后统一叫作鰤（有些地域70公分后就叫鰤了）。为了一目了然，我制作了以下表格。
真正的鰤鱼要达到80公分以上的成鱼。 間八 間八也是出世鱼，成长的不同阶段名称不同，而且各地的叫法也不一样，不过相对于鰤并没有那么繁琐。 关东地区：35公分以下称为「ショッコ」，35~60公分称为「シオゴ」（汐子），60~80公分称为「アカバナ」（赤鼻），80公分以上称为「間八」。 关西地区：60公分以下称为「シオ」（汐），超过60公分的称为「間八」。 在关东地区，不足35公分的称为ショッコ。
ショッコ 大于35公分不足60公分的，关东称为汐子。
汐子 80公分以上的统称为间八。
关西以60公分为界线 鰤鱼的品牌 鰤分布很广，几乎全太平洋沿岸，由北到南，从西到东均有分布。产卵期越南部海域的越早，从1~8月因区域而异。总体来说，冬季的鰤鱼要比夏季的风味明显好很多。作者绘制了一个鰤鲹产卵场的示意图以供大家参考。 近日本海域鰤鱼产卵场 鰤的成长周期比较长，长到80公分以上的成年鰤要花5年左右。而三年可以长到65~70公分（关东称为ワラサ，关西称为メジロ），这时已经被作为渔货捕捞了。甚至更早的两年鱼，体长约50公分前后（关东イナダ，关西ハマチ）也在被捕目标中。所以说，鰤的一生，充满了艰辛与危险啊。正因如此，为了保护物种与生态。三年以下的一般不会专门去捕捞，养殖技术填补了这一空缺。所以市场上的两年ハマチ、三年メジロ等，基本上是养殖品种的代名词。而冬季的野生成年鰤鱼称作寒鰤，无论口味、口感都是上成的极品。 如同大间蓝鳍金枪鱼、鸣门真鲷、下关虎河豚、风间浦鮟鱇、间人松叶蟹一样，寒鰤也有品牌。在日本提到寒鰤第一品牌，那富山县的「氷見寒ブリ」毋庸置疑。而与冰见寒鰤齐名的就是石川县的「能登天然寒プリ」了。 氷見寒鰤 冰见寒鰤为鰤鱼最高品牌。只有在富山湾「氷見漁港」周边以「定置網」渔法捕获，体量达到6公斤以上，且周身无损伤的鰤鱼，才能打上「氷見寒ブリ」的品牌标签。冰见寒鰤有着统一的水蓝色泡沫塑料包装盒。
水蓝色包装箱是冰见寒鰤的标签 能登天然寒鰤 能登天然寒鰤与冰见寒鰤齐名，是鰤鱼的最高品牌。石川县从「珠洲市」至「七尾市」富山湾侧海域（内浦），鱼场距鱼港距离小于2公里，以「定置網」渔法捕获，且限于11月至转年2月捕获的，体重超过7公斤，脂肪含量大于30%的鰤鱼才能称为「能登天然かんぶり」。种种要求比起冰见寒鰤有过之而不及。
能登天然寒鰤亦为极品 两品牌同根同源 其实冰见寒鰤与能登天然寒鰤根本就是同一批鱼。我们先来看看鰤鱼的洄游路线。 鰤鱼南下洄游路线 成年鰤鱼从北海道沿岸南下，经过新泻县的佐渡岛后，正值最肥美的时期。然后游入富山湾。进入富山湾后，首先游经珠洲市沿岸，直至七尾市沿岸均属于石川县能登半岛海域。深入到冰见渔港沿岸才算是富山县的海域。也就是这一条路线中，从珠洲市至七尾市沿岸布置的定置网截获的鰤鱼，经过分检，满足品牌标准的，被冠以「能登天然寒鰤」的品牌，剩下的被冰见渔港附近的定置网捕获，满足品牌条件的被冠以「氷見寒鰤」之名。本出自同一批鱼群，其品质自然不会有太大差距。 富山湾侧鰤鱼布网点 能登寒鰤与冰见寒鰤的关系与青森大间蓝鳍金枪鱼与北海道户井蓝鳍金枪鱼的关系非常相似。大间和户井分别在津轻海峡两岸，也是共捕同一鱼群。 依作者个人拙见，感觉能登寒鰤比冰见寒鰤品质更佳。理由是：入湾后，首先游经能登海域，比到达冰见海域的体力消耗更少。而且从品牌标准来看，能登寒鰤的要求更为严格，两者本为同一鱼群。均采用定置网渔法，能登品牌要求体重达到7公斤以上，冰见品牌的体重要求下限为6公斤。能登品牌要求脂肪含量超过30%（目测），而冰见品牌并无硬性要求。所以给作者的感觉，能登寒鰤的品质应该超越冰见寒鰤，至少不会比冰见品牌差。 雪卡鱼中毒 雪卡鱼中毒泛指食用热带和亚热带海域珊瑚礁周围因进食有毒藻类的鱼类而引起的食鱼中毒(Ichthyosarcotoxism)现象。雪卡中毒广泛存在于热带地区，是许多年来一直困扰生活在南太平洋岛屿居民的一个严重问题，而且也是人类从海洋生物中发掘新的蛋白质资源的主要障碍。雪卡鱼(Ciguatera)一词来自名词Cigua,Cigua原是指生长在加勒比海的一种卷贝品种，现在是指栖息于热带和亚热带海域珊瑚礁附近因食用的毒藻类而被毒化的鱼类的总称。有超过400多种的鱼被认为是雪卡鱼，实际含毒的有数十种，主要有西甲毒素（ciguatoxin CTX）、刺猬与毒素（maitotoxin MTX）和鹦咀鱼毒素（scaritoxin，STX）引起的中毒。很多经济较高的海洋鱼类如梭鱼、黑鲈和真鲷等都有可能成为带毒个体，当然也包括鰤鱼家族的一些成员。雪卡鱼的种类随海域不同而有所不同，但在外观上与相应的不带毒个体无法区别。
西甲毒素（ciguatoxin CTX） 在热带水域珊瑚礁繁育的体长超过1米的年老的間八（高体鰤）、平政（黄条鰤）等，有可能会引起雪卡鱼中毒症。因此我们注意一下，尽量不要食用热带（南方）海域出产的，特别是大体型的高体鰤或黄条鰤。日本产的基本都是安全的，可放心食用。 鰤鱼的营养价值 鰤鱼富含优质蛋白及人体所需的各种维他命、矿物质，是一种非常健康的营养食材。作者翻译了冬季的鰤鱼生食的营养价值，数据指标为纯肉部分，不包含三枚切的废弃部分（头、骨、内脏、鳍等）。
鰤鱼营养价值表 鰤鱼解体演示 鰤鱼的解体与大多数中、大型鱼类一样，以「三枚卸し」的方法处理。需要注意的是，多数鲹科的鱼类都长有非常细小的鳞片，一般的刮鳞器并不适用，所以在解体之前通常会用刀来削除鱼体表面的鳞片。鰤鲹家族、大竹荚鱼都要经过这一步。 作者找了一段「間八」的演示视频，鰤鱼家族所有成员都是相同的处理方法。 鰤鱼类解体演示 鰤鱼类料理 鰤鱼以及其它同属鱼类，是非常重要的食材。在日本料理中地位极高，是白身鱼的典型代表。无论生食，还是加热都有非常出色的表现。 生食系 刺身（さしみ） 刺身是日本料理中基本的生食料理之一，只需要少许酱油与山葵便可激发食材最美妙的味道。白身鱼通常脂肪含量较低，以淡雅清甜为主。而鰤鱼则是白身鱼中脂肪含量较高的，有香醇浓郁的风味。
鰤鱼刺身 鮨（すし） 鰤鱼类也是非常重要的寿司种，无论是江户前手握寿司，还是生散寿司都是可或缺的白身鱼种。
鰤鱼手握寿司 蕪寿司（かすらすし） 芜菁寿司是富山县和石川县的乡土料理。芜菁俗称大头菜，长得形似萝卜。鰤鱼切成略薄的片后，以盐和醋短期腌渍。芜菁切厚片，中间开口，像肉夹馍那样把鰤鱼片夹入。然后用埋入米曲腌渍，约十天左右，可放些胡萝卜丝点缀。
芜菁寿司 加热系 鰤大根（ぶりだいこん） 鰤鱼炖白萝蔔是最有代表性的鰤鱼料理了，通常只使用鰤，而间八、平政很少使用。利用鰤鱼的边角料，与白萝蔔一起煮炖，以酱油、味醂调味。这是日本冬季必备的一道料理。
鰤鱼炖白萝蔔 鰤シャブ（ぶりしゃぶ） 涮鰤鱼也是非常著名的鰤鱼料理，使用鰤鱼家族其它成员也可以。薄切的鰤鱼片，在滚水中汆烫3秒，蘸着橘醋或酱油品尝是冬季的至福。
涮鰤鱼 照り焼き（てりやき） 照烧鰤鱼也是比较常见的料理方法之一。以炭火烧烤鰤鱼切身，刷上用酱油、砂糖、味醂、日本料理酒调和的酱汁，光泽闪亮，十分诱人。鰤鲹家族所有成员均可使用。
照烧鰤鱼 附属品 カマ焼き（かまやき） カマ是指鱼头后方至胸鳍后侧那段，作者称之为鱼颈。而经常有人翻译成鱼头、鱼下巴，这些都是不准确的。烤鱼颈适用于多数中、大型鱼类。比如鲷鱼颈、三文鱼颈、鰤鱼颈、金枪鱼颈……等。
烤鰤鱼颈 鰓の唐揚げ（えらのからあげ） 鰤鱼的鱼鳃是可以利用的。清洗干净的鱼鳃晒干一周后，裹干粉油炸，香脆可口，略带微苦。
鰤鳃唐扬 フトの塩焼き（ふとのしおやき） 鰤鱼的胃洗净后，撒上少许盐烤制，口味非常出色。
盐烧鱼胃 荒汁（あらじる） 利用鱼中骨、鱼头等熬汤称为荒汁，味道十分鲜美。
鰤鱼荒汁 关注一期一会和食研究所，获取最专业最全面的日料相关知识 |
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