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黄酱是北方常用的调料，佐餐酱料。增加菜肴和馅料的酱香。老北京炸酱里必须要用到黄酱，以六必居的为最好。 不过黄酱虽然酱香突出也有一些缺点。含盐量很高，放多了齁咸一定要适量。入口有涩味，用甜味可以中和。干黄酱用前要解开，用水或者油，根据用途自由选择。调馅的话可以先将一部分馅和酱抓拌揉匀在全部拌均匀。 下面说一下酱肉包子具体做法给大家做个参考。  馅料：五花肉一斤、冬笋半斤，干黄酱五十克，葱沫一两，姜末二十五克，十三香十克，鸡精五克，糖十克，香油十五克。 先用两斤面粉加十克酵母粉温水和好包子面，放一旁醒发备用。 在调制包子馅时，应对黄酱进行先期加工，摒除其生酱味。1.先将黄酱稀释，水与酱的比例一做为0.5~07：1（要看黄酱的稠度）。2.然后用调料油将黄酱炒熟炒香，炒制时可加入少许白糖增鲜。（调料油即在食用油加热过程中加入八角、桂皮、小回香、葱段、姜片炼制，炸香后捞出香料即可）3.加入馅中的黄酱一般500克肉馅加入30~50克即可，并配合酱油使用。4.步骤是先将肉馅加水搅打，（肉与水的比例为1：0.4~0.6）上劲后再加入黄酱、姜末、十三香（或五香粉）、食盐、鸡粉、香油、葱花（或其它配菜）即可进行包制。  南方叉烧包： 做法： 起锅热油（芝麻油15g和花生油30g），倒入葱段、洋葱丝、姜片爆香。 然后加入老抽20g、生抽30g、鸡精5g、蚝油30g、白糖80g、清水100g。 煮5分钟捞出姜片和葱段、洋葱丝，然后大火倒入水淀粉150g（其中50g淀粉）。 叉烧肉剁成小丁和勾过芡的酱汁拌匀。  包进面皮里即可。 小悟记得以前给广州的时候最开始吃叉烧包有点不喜欢那个甜咸味，但是后来吃习惯了就觉得甜咸味配上那肉粒，吃起来感觉真好！（瞬间感觉不挑食真好！） |
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