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Massimo Bottura （来源/Paolo Terzi） Massimo Bottura，厨师界的现代主义艺术家，一个横扫世界各项大奖的意大利先锋派名厨，米其林三星餐厅Osteria Francescana的老板主厨。其餐厅在2016年和2018年荣膺英国《Restaurant》杂志主办的全球50最佳餐厅第一名。他从现代艺术中获得灵感，开创了意大利菜品的新时代。如此艺术时尚，拿奖拿到手软的星级名厨，是怎样炼成的？ 2018全球50最佳餐厅颁奖典礼。 （来源/theworlds50best.com） 石油家族走出的个性厨师 1962年，Massimo Bottura出生于意大利北部摩德纳Modena一个经营石油生意的家庭。摩德纳Modena，文艺复兴的重要城市，一座历史悠久的文化旅游名城，帕瓦罗蒂的故乡，“世界名车之都”（玛莎拉蒂，兰博基尼，法拉利等顶级跑车产于此），同时也是“美食天堂”。 摩德纳Modena 意式烹饪注重传统与传承。Massimo Bottura的味觉启蒙，对厨房的热情，起源于孩提时代看奶奶妈妈为家人做饭。她们所做的传统意式饺子，意面，对Massimo影响深刻。儿时的Massimo很淘气，经常和兄弟姐妹在厨房里打闹，偷吃。他的奶奶总是一边和面，一边护着他。独立，受过高等教育的奶奶教导他不能浪费食物，妈妈教会他要用爱烹饪，用最好的食材。童年家庭厨房的温馨记忆，为Massimo的烹饪生涯打下基础。将激情，文化，经历和记忆融入食物，这正是日后他每天在餐厅所呈现的。 Massimo的菜品。 （来源/theworlds50best.com） Massimo从十几岁起，就在朋友聚会中担任厨师角色。1985年，还在大学读法律的Massimo在家乡买下一家倒闭的小餐厅，正式走上厨师之路，这遭到了父亲的反对，停止了对他的经济支持。起初，Massimo师从于法国名厨Georges Cogny，在餐厅经营取得些成绩后，他卖掉餐厅，游历纽约寻找灵感。 Massimo与妻子Lara。 （来源/Sally Webb） 在纽约他遇到了日后成为他妻子的Lara，正是Lara将他引入现代艺术的世界，与他共享事业人生的起伏甘苦。 之后他收到法国星厨Alain Ducasse的offer。在为Alain Ducasse工作期间，他萌生了开创新式意菜的想法。 大师当年也差点没hold住 1995年，Massimo回到Modena创建了Osteria Francescana餐厅。其烹饪理念是：将传统意大利菜与现代艺术设计相结合，用现代艺术去表达传统；既是对传统的爱与传承，更是对传统中死板压迫的颠覆。然而，作为历史悠久文化灿烂的美食王国，意大利的国民以传统为傲，强烈地捍卫着传统饮食之道。在他们眼里，Massimo抽象，新潮，疯狂的烹饪摆盘方式，无异于对先祖的亵渎，对经典的篡改。 Massimo以艺术的手法创作菜品。 （来源/The New York Style Magazine） 在最初的6年里，Massimo的大胆前卫，遭到了当地保守顾客、同行、美食评论家的批评谩骂抵制。面对生存压力，Massimo一度想要放弃现代艺术风格，改回传统烹饪套路，但最终坚持了下来，只做了些许的妥协变通。 Osteria Francescana餐厅。 （来源/Callo Albanese & Sueo） 2001年，一个著名美食评论家因塞车偶然踏入Osteria Francescana用餐，吃了Massimo的意面，大加赞赏，Massimo的命运从此扭转，一年内其餐厅便摘得米其林一星，之后一路凯歌，横扫各项大奖。人们对Massimo的评价，也由意大利菜的叛徒，变成了艺术家大师。现在，Osteria Francescana需提前三个月预定，天天爆满。 先锋派现代艺术大师 Massimo的厨房似乎充满了矛盾：既传统，又新派；菜品的呈现遵循简约主义，也蕴藏着深厚的文化、历史、艺术底蕴。Massimo是诗人，他把国家、地区、历史、食材，都融进了菜里，每道菜讲述一个充满感情，完整的故事。他在厨房里的即兴创作，如爵士乐一般，动感，流动，富于激情，充满着意想不到与惊喜。 热爱历史，文化，艺术的Massimo。 （来源/Brambilla-Serrani） Massimo对烹饪艺术的顿悟，始于1997年与Lara参观威尼斯双年展。在现代艺术展区的某个区域，展品上有一些鸽子标本，以及随处掉落的仿真鸽子粪。这个场景给了他无尽的灵感，从此以后，他像炼金术士一样，将烹饪与绘画、音乐、哲学和文学相结合，打通传统与流行，打通各类感官，致力于将意大利菜提升到艺术的高度。 Massimo的代表作Beautiful, psychedelic spin-painted veal 牛肉在美丽迷幻的网中 （来源/Callo Albanese & Sueo） Oops! I dropped the lemon tart 哎呀！我摔碎了柠檬挞 哎呀！我摔碎了柠檬挞。 （来源/Paolo Terzi） 理念：用完美的方式来重构缺陷。日本厨师Taka在上菜时，不小心摔碎了一盘柠檬挞，羞愧得想自杀。Massimo却觉得，摔碎的柠檬挞，餐盘，散乱的酱汁，不仅视觉美，也打破了味觉的界限，如同意大利南部的隐喻。随即把另一个完好的柠檬挞摔碎。在Massimo看来，自己主动摔碎柠檬挞，除了安慰同事，艺术创作，还能让大家感到放松。因为他向世人展现了世界名厨也会犯错。 The Crunchy Part of the Lasagna 酥脆的千层面
酥脆的千层面。 （来源/identitagolose.com） 理念：儿时记忆，思乡怀旧。周日午餐时间，祖母将一大锅千层面端上餐桌。孩子们竞相偷吃烤酥脆的那部分。因为一大锅千层面最美味的地方，就是烤酥脆的部位。在Massimo看来，这道菜肴并不是为了填报肚子，而是为你提供一种儿时的念想与情感。 Five ages of Parmigiano Reggiano 五个年代的帕马森干酪
五个年代的帕马森干酪。 （来源/satedepicure.com） 理念：展现家乡食材厚重的历史以及多样化。Massimo认为，意大利菜好吃的秘诀，是因为经过了几个世纪的考验。帕马森干酪是Massimo家乡的土特产，是Massimo从儿时起接触的食材。这道菜肴中的每一个元素，都是用不同年代不同质地不同温度的帕马森干酪制成，松软的、碎的、硬的、奶油状的、泡沫状的，把它们组合在一起，凸显了食材本身的多元魅力。
帕马森胡椒烩饭。 （来源/pepper.ph） Massimo还曾经拯救过当地的帕马森干酪产业。2012年意大利北部地震，几十万个帕马森干酪遭到损坏，当地奶酪产业面临崩溃。Massimo利用破损干酪，研制出一种胡椒烩饭，瞬间风靡全球，受损毁的帕马森干酪被一抢而空。 寄语年轻厨师
Massimo指导年轻厨师工作。 （来源/Emanuele Colombo） 作为一个有社会责任感的大厨，Massimo Bottura非常注重培养新生代厨师，关注年轻厨师的成长进步。在摘得米其林三星后，他通过《米其林指南》给出了对年轻厨师的建议： 1. 一定要谦虚。当你以为自己什么都懂的时候，你就没有进步的可能了。你需要保持谦虚，面对崭新体验时才能够学习。一定要睁大眼睛，不断发问。 2. 要顺着那股热忱去发挥，不论是音乐、旅行、语言、艺术、诗词等。这股热忱，会让你的厨房工作更具意义，并且让你不断创新。 3. 一定要在学习方面做更多投资。我指的不只是烹饪技巧方面。花时间去旅行、阅读，了解历史和世界文化，能够带来厨房的革命和进化。当我们更了解周遭时，就会成为更好的厨师。因为烹饪，关系的不只是食材的质量，更是思想的质量。
（来源/Andrea Wyner） 版权声明：本食谱内容、图片版权归原作者所有 |
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