酿过酒的人都知道,酒曲在制作酒的过程中起着非常重要的因素,酒的口感和酒的产量都离不开酒曲,酒曲在我们这边叫酒药丸子,制作酒曲一般在秋冬季。我这里以一斗米的配方为例,一斗米大概八斤米。 首先得去收集辣蓼草晒干,晒干后取叶子揉碎,晒干后的辣蓼草一般三到四两 再去收集辣蓼草花,辣蓼草花或多或少,主要是增加甜度,金樱子也是三四两,减少酒的沉淀物,这两种可以不用晒,做酒曲时直接和米一起粉碎。 早稻米浸泡三四个小时捞出控干水分,加辣蓼草、辣蓼草花、金樱子一起粉碎,准备十粒酒娘捣碎,酒娘就是隔年的老酒曲,粉碎的混合物加少量水拌匀,不用太湿,能捏团不散就可以,然后放在捣碎的酒娘里团,使酒曲表面均匀的全部沾上酒娘。 团好的酒曲放到干净的稻草上,上面再盖一层稻草,然后放在密封的房间发酵,发酵也是最关键的,发酵不完全没用,发酵过了也不行,怎样确定发酵好了呢,那就是酒曲长毛但没有倒毛刚刚好,发酵好了先不急着端去太阳底下晒,先在阴凉处吹半干,然后再去太阳下晒干,这样酒曲就不会开裂。做酒的时候一般五十斤米八粒酒曲就行。 以上都是婆婆做酒曲几十年的经验之谈,仅供大家参考,觉得不错的可以加个关注,有些问题可以私信详说,等今年婆婆再做酒曲的时候能抽时间回去给大家拍酒曲的制作视频,欢迎大家关注我。 |
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