 口味桂鱼 特点：鳜鱼肉质鲜嫩，闻起来臭，吃起来唇齿留香，深受老百姓的喜爱。 原料：桂鱼1000克，姜、紫苏、香葱各20克，洋葱、大红椒各30克、味精2克，化猪油500克，辣椒粉10克，野山椒15克，李锦记豉油10克，红烧酱油15克，胡椒粉3克，臭豆腐汁20克，鲜汤500克。 制作流程： 1、将桂鱼从背上开刀，去内脏，打好花刀，抹少许盐入味腌制。 2、将姜、紫苏、香葱、洋葱、大红椒改刀备用。 3、锅入猪油烧至六成热，下入腌制好的桂鱼，炸至表皮微黄，倒起沥油。 4、锅留底油，下入野山椒、辣椒粉、鲜汤焖开，再加李锦记豉油、红烧酱油、味精、臭豆腐汁，放入“3”烧制10分钟，收汁后起锅装盘即可。  泡汁凤尾腰花 特色：我根据传统菜凤尾腰花改良而来，腰花也是很容易成熟的原料，石锅做法保持了其鲜嫩的口感，加泡椒、泡姜增添风味。 砧板： 1、将猪腰一对洗净，去掉表膜、腰臊，光面朝下，改凤尾花刀，用流动水冲洗干净，装入碗内。 2、湘西坛子泡姜切末，取10克；湘西坛子红泡椒切粒，取20克。 炉头： 锅烧热，倒入熟菜子油15克烧至八成热，下入泡姜末、大蒜末6克炝锅，下入蒸鱼王辣椒酱10克炒出辣香味，加入猪骨汤150克烧开，加坛子泡椒末，老王家米醋、盐各8克，鸡汁10克，白胡椒粉5克，芝麻油4克调味，淋湿淀粉勾芡，出锅淋在腰花上。 堂烹：取热好的鹅卵石及石锅，将腰花及汤汁倒入烧热的石锅内拌匀，待腰花熟透，撒上葱花2克即可。  麒麟投胎 原料：猪肚1个（约750克） 烫皮兔肉1000克香料、姜片、葱段、盐、蚝油、老抽、糖色、胡椒粉、客家酒酿、味精、鸡精、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量。 制法： 1、把治净的猪肚放盆里，加入姜片、葱段、料酒和清水，入笼蒸熟后待用。把烫皮兔肉斩成块，投沸水锅里汆一水后备用。 2、锅里放色拉油烧热，投入香料、姜片和葱段炒香后，才下兔肉煸炒，随后加入盐、蚝油、老抽、糖色、胡椒粉、客家酒酿、味精、鸡精和清水，待小火烧至兔肉软熟且锅里的汁将干时，出锅装入蒸熟的猪肚内。 3、把装好兔肉的猪肚放容器内，掺少许鲜汤后入笼蒸1个小时，取出来滗出原汤在锅里勾芡，最后淋在装好盘的猪肚上面，配刀叉一起上桌。 |
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