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高邮的阳春面 ◎ 路苇 城市越小，街衢巷陌里越有地道的吃食，土著的百姓也越有时间琢磨吃，也更能慰舌头之乐。 旧年于旧都南京读书，每日晨起最为忧心的便是早餐地着落。南京人似乎是不大重视早餐的，时常也就路边买一副杂粮煎饼，抑或哪家小店里来上一大碗皮肚面。皮肚面主料为手擀面，配以皮肚和其他配料，嘟嘟囔一大碗。味杂，没有主次，多数人吃来，实在难以下咽。有老南京人说，旧时的南京也是美食遍地的，辗转经年，端的是一蟹不如一蟹了。也不知这饮食地衰竭因何而起。当年的南京有遍地美食想必不是南京人的自夸自赞。南京乃为六朝古都，又有秦淮艳名，往来者必不在少数，在吃上面必定融汇南北，去芜存菁，自成一体。只是如今的南京人却在吃上不下功夫了，衰颓之势一发不可收拾。 南京早饭吃皮肚面，倒也不算稀奇，中国地广物博，面食文化更是延传甚广。北方更是以面食代替米饭，成为了主食。南方则多以面食为早饭。 前些日子，各方媒体端出了“中国十大面条”的报道。引起一阵骚乱，网上争论更是数周不衰。没有上榜的，轻则发几句牢骚，重的就谩骂榜单有偏狭。本是一桩媒体高度发达时代的娱乐事件，却引起了地域间的一较高下。扬州人对于这张榜单更是大肆挞伐，只因临江相望的镇江锅盖面进入了此张榜单。扬州的阳春面与镇江锅盖面本质上区别不大，却被比了下去，这可了得，有遐想者深度引申了，认为扬州不如镇江了，这让一向自视甚高的扬州人怎能忍受。中国人大抵如是，有外敌攻打，却能一鼓作气，团结抗敌。和平时期便喜欢各自区划疆域，比来比去，有时更是动上手脚了。 说来，扬州阳春面没有获得过高的知名度也在情理之中，外人大抵只知扬州包子有名。扬州的冶春茶社、富春茶社传播甚广，凡来扬者必定会一品扬州包子之美味。扬州人通常称在店面里吃早饭称作吃“早茶”。只因扬州人早上喜食包子，再开水烫或高汤煮一碗干丝，加上一壶滚水泡制的好茶。包子吃上几只，喉咙干了，喝一口温润的茶，顺一下喉咙。扬州有俗谚，曰：“早上皮包水，晚上水包皮”。这“皮包水”说的就是吃早茶。而“水包皮”指的是扬州人酷爱晚间去水汽氤氲的澡堂泡个热水澡。 扬州包子有名，阳春面知者甚少。倘真论起阳春面的美味，也并非扬州市区，而是下属的高邮。高邮人早起最喜去街上的某一家小面馆来一碗阳春面，可干拌可宽汤，干拌味浓，宽汤则偏淡一些，再配以一只荷包蛋，一碗豆浆。高邮人因此也是极为满足的。 街头巷尾，多有古旧小店，店面不大，也因烟火气有了一股抹不净的脏。店面小，却总也人满为患，店家时常会在店外置放几张小桌，供忙时可以安坐。早些年，高邮的面馆多数是没有名字的，人们说起哪家面馆，多数会说哪条路上的，或者靠近哪个熟知的建筑物近旁。近年不知从何时起，一些面馆却挂起了招牌，有了名字，这名字却也极为简易，比方“陈小五面店”、“小六子面店”，恐也仅为好记，以便外人不谙地形，可以店名相询。 高邮的阳春面味道好，首先在于面好。高邮制面的人家多，有筒装挂面，也有软塌塌的水面。面店里下的面是水面。高邮的水面是碱水面，吃在嘴里有嚼头。扬州的阳春面不如高邮的阳春面其中一个原因就在于这面条，扬州的面条粗，易烂，没了嚼劲，就如稀泥。阳春面的做法极其简易，一口生铁大锅里烧开的滚水里，丢进一把水面，一分钟左右即可捞出，置于配好作料的碗里。阳春面的作料也是极其简单的，酱油、葱花、虾粉、猪油。爱吃宽汤的就加上少许开水。也有店家用钵子做装面容器的，将装好作料的钵子飘在滚水上烫一会儿，再取出。这种更适合冬日。天寒地冻，猪油都凝结了，挖一勺猪头置于钵子里，钵子在滚水上飘上一会，猪油便化开了。用粗瓷碗的店家就不这般做了。冬日里，装着猪油的铁容器搁在小火的炭炉上，猪油也就不会凝固。阳春面的作料看似简单，背后的工序却是复杂的。高邮大街小巷里的各种面馆里，锅灶上必会搁着一口装有酱油的瓦罐。这酱油是老抽，店家买回来，需置于锅中，配以各种香料，文火慢熬。这般制作的酱油去除了黄豆的豆腥味，酱油的鲜味得以提升。这也就是扬州阳春面不如高邮的第二个原因了，扬州的阳春面的酱油味淡，吃起来没有一股子透心的鲜。 高邮人也喜在自家下面，可不管手艺如何精进，也是做不出面店里的那个味道，面也易糊了。高邮的阳春面还有一个法门。在于浑浊的水。面里有淀粉，滚水里下过几十碗面，也就浑了。此时锅里捞出来的面带着的汤是浑的，吃起来味道却更好。这一点与苏州面却是相悖的。苏州作家陆文夫曾作文《美食家》，中间提及一位老饕，为了吃上一碗头汤面，趁着月色未落，赶去面馆。苏州面注重汤底清澈，故需清水煮面。水浑了，味道也就不对味了。 早年，高邮的面馆是不多的，下面的人会挑着装有面条和铁锅的担子走街串巷，谁人要来一碗，便会放下肩上的担子，给客官下面。高邮人对于面条的吃法，除了干拌和宽汤外，还有饺面。前些年去广深一带，那里时兴吃云吞面。广深一带的云吞面里的云吞实则为大馄饨。高邮人吃的饺面里的饺子则是小馄饨。饺面的吃法如今已不大时兴了，一般人要么就吃面，要么就吃馄饨。旧时人们却是爱吃的，不知道其中原委。思忖着旧时人家境不算富裕，想吃馄饨，又因馄饨有肉，价格稍贵，也就只能吃一半馄饨，一半面条的饺面了。汪曾祺在《大淖记事》里写到一位叔公调戏小媳妇，与她们打赌，赌资便是两碗饺面。 面条已经深入高邮人的骨子里了，几日不吃，便会觉着少了什么。 或许这就是小城市人的幸福所在。庄子曰“饮食男女，人之大欲。”爱吃乃为人之本性，小城人会吃，也有时间吃，这样的光景在大城市的钢筋混凝土间是鲜见的。 2013年10月21日夜失眠后 |
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