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□ 江之永 一碗面条，是一个人对于市井生活的尊重。为了生活忙碌的人，在匆忙的早班路上，可以买一个煎饼，买两个包子。可选择了一碗阳春面，一人的早晨，便有了十来分钟是独属于一碗面条的。 街头一爿不大的店面，内里的格局简单了些：几张方桌，四周各置一张条凳。一张有些年日的收银的台子，有客人结账了，便有人站到台子里端收钱、找零。店里砌有土灶，灶上有一口黑铁大锅，灶内烧柴或煤块，常年的烟熏火燎，店内的石灰墙上嵌着黒渍。这是高邮街头多数面馆的景象。 一碗阳春面大抵带着清晨的湿润的气息。无论春夏秋冬，店家清早四点左右赶到店里，风雨无阻。店家在铁锅里倒入清水，灶膛里生火。一台鼓风机对着灶膛吹，灶里的火逐渐升起，锅的四周包着火焰，清水渐次沸腾。再是熬豆浆、切葱花……一切都是最为原始的劳作，辛劳总是日复一日。 一天的早市是最忙的时候，大约早晨六点便有人陆续到了店里，早市算是正式开始。一碗阳春面，内里并非复杂：一抔面、两勺酱油、一勺猪油、一撮葱花，少许的虾子粉、胡椒粉。盛面的搪瓷钵子一溜排开，掌勺的师傅左手拿一只白瓷碗，在案台上的小瓦坛子里舀出一碗酱油，右手拿着瓷勺从白瓷碗里舀两勺酱油倒进钵子里；换装了猪油的瓷碗，用碗里的勺子舀一勺猪油到钵子里；抓一把葱花，一撮撮撒出去，每个钵子里的量大抵相同。掌勺的师傅分别拿装虾子粉、胡椒粉的碗，右手拿着挑子，胳膊不动，手腕抖动一下，粉末从碗里飞了出去，钵子里撒进了些许的虾子粉、胡椒粉。调料搁在搪瓷钵子里，钵子放在沸水上，如船浮着，些许时候，取出钵子，沸水的热力透过钵底，猪油热了，散发出动物油脂的香味。掌勺的师傅从一侧的案台上抓一抔碱水面。一早时，面条早已一份份码好，一抔面条的量大约相等，靠着手上的感觉，不用称重，这些是经年累月练就的。 一抔面下到沸水里，再起锅，这中间的时间不过须臾，然而这须臾之间的功夫大抵依旧靠着人的经验。每一家面店的掌勺师傅都有着属于自己的理念，少许的虾子粉、胡椒粉，少许到底是多少，都是手上功夫。 阳春面吃法比较单一，基本的形式无非两种：干拌面、宽汤面。如今也有店家做了浇头，只是加了浇头似有喧宾夺主的嫌疑，老食客少有选择浇头的。干拌面里除了酱油，不见其他汁水。面入钵里，用筷子扠着面条，搅拌两下，碗里的酱汁自然被面条裹挟了，面上包着猪油，晶莹剔透；宽汤面里会倒入一些开水，汤水自然多了些。干拌面味道厚重，酱汁的味道压在舌苔上，久久化不开；宽汤面的口感要柔和许多。宽汤面里虽非高汤，吃面的人却是喜欢将汤底喝得干净。当然，也有人喜欢吃“饺面”：一半面条，一半馄饨。据说这是旧时的人的生活智慧。馄饨有肉，打打牙祭，吃一碗馄饨自是有些贵了，或是舍不得，便有了“饺面”这种吃法。 一碗阳春面虽是简单，却是小县城人对于市井生活的考究。阳春面用的是碱水面，面条里有碱，吃到嘴里有嚼头。面条不需要店家自己制作，有专门的人家做面，每天一早送货上门。阳春面的两勺酱油是尤为重要的辅助。酱油生涩，主人家便买来五香、八角、小葱等，用纱布包好，放在装有酱油的锅里，再倒入绵白糖。锅放在炉子上，小火慢熬。各种香料到底放多少，各家自是有着属于自己的考量。熬到一定时候便起锅，捞出纱布包。这一锅酱油最是见功夫，火候太大会熬出煳味，火候太小太又费时间，熬的时候还需用勺子不断搅拌。熬过的酱油去除了其中的涩味，尝起来鲜甜。一碗阳春面里有了这样的两勺酱油，当真便有了“灵魂”。 一碗面条，是一个人对于市井生活的尊重。为了生活忙碌的人，在匆忙的早班路上，可以买一个煎饼，买两个包子。可选择了一碗阳春面，一人的早晨，便有了十来分钟是独属于一碗面条的。多年里，常有人从小城离开，去往外地打拼。再度回到这里，故城旧梦，多少人与事已不再那么真切，可味蕾上却是镌刻了永不能消散的记忆。 |
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