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我有靠谱答案。 早就想写这个问题，但是又怕地域互喷。因为江浙沪各地都有阳春面。简单的说来，扬州的阳春面，高邮的阳春面，必须要放酱油。而且以虾子酱油为最佳。但是，就会有上海人出来喷你，阳春面就要阳春白雪，清清白白，你加了酱油就不是阳春面。然后两边就开始吵起来了。 在这里，我说一下，上海人的说法其实是不对的。他们想当然的把阳春面，想成阳春白雪面，而实际上，阳春面最早的由来是10文钱一一碗的光面。因为十文不好听，所以，就以阴历十月为小阳春的代号命名为阳春面。他和阳春白雪，没有半毛钱的关系。只不过现在以讹传讹，人的思路已经根深蒂固，权且当成吧。 在这里，我说一下三种阳春面的做法。其实做法相似，唯独配料有可能不同。 第1种。高邮阳春面。高邮阳春面的做法，主要是以虾籽酱油为最主要的调料配以简单的高汤，葱花，猪油，下入细面就可以了。 虾子酱油的熬法，其实也非常简单。如果你嫌生虾取籽太麻烦的话，可以直接买干虾子，但是要买好。太便宜的，有可能是小鲫鱼籽冒充的。 买回来后，每斤黄豆酱油搭配10~15克下子，放入锅中，下多一点白酒或高粱酒，放20克到30克左右的白糖，或者冰糖大火烧开后，转小火熬制，15分钟左右就可以了。 有些人叫虾子酱油里面放香料，这是非常会记得，虾子酱油吃的就是鲜美，你放香料做什么呢？做好的虾子酱油，用容器装好后密封，放入冰箱内，可保持一年左右。不光用来下阳春面，吃白斩鸡，白切肉，炒茭白都是非常好的配料。 碗里放入一汤勺虾子酱油，半汤勺猪油，因为不够可放少许盐，少许胡椒粉，葱花，蒜苗末也可以有。再浇一勺滚烫的骨头汤，或者其他高汤。 宽水下面，面熟后，捞起放入碗内即可。 第2种，江南阳春面。江南阳春面，最重要的也是酱油，不过他属于复制酱油。做法和虾子酱油相似，但需要放入一些香料。 酱油500克放入锅内，加入冰糖30克，红糖30克。放入红葱，姜片，蒜头，八角，陈皮，香叶，丁香。大火烧开后，转小火，熬制，15分钟左右即可。复制酱油的做法，每家都是不同的，还有些店家，会往里面参入鲍鱼汁等，所以可以根据自己的需要，来调配。 碗内放入一汤勺酱油，半汤勺猪油，少许盐，胡椒粉，蒜苗末，可以放少许虾皮。冲入高汤。 宽水下面，面熟后捞到碗内即可。 第3种，上海阳春面的做法。上海阳春面的做法是最简单的，因为他不需要酱油，只需要一锅好的骨头汤就可以了。 骨头汤最好浓一点，选择新鲜的棒骨，先焯水。捞出洗净后，重新下锅，放入足够的清水，加入姜片，黄酒，大火烧开，撇去浮沫，转小火炖3~4个小时就可以了。 上海的面，也要求比较高，比较劲道才可以。另外，上海杜绝蒜苗碎只需要小葱花就可以了。 碗内放入猪油，盐，葱花。冲入骨头汤。面下好后，放入即可。 |
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