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引言： 柠檬因其酸味而闻名，现在科学家已经发现了这种酸味背后的神秘基因。酸度决定了柑橘类水果味道和使用方式，而这些新发现可以帮助果农种植更甜的橙子、柠檬、酸橙、葡萄柚和其他柑橘类水果。  关于柑橘的历史可以追溯到公元前大约2200年夏朝，当时人们把柑橘用丝绸包裹献给大禹。现在世界上柑橘的种植面积比任何种类的水果都要多，是世界水果业中最重要的大宗商品。根据美国农业营销资源中心的数据，2014年美国人每人每年消费约35.6公斤柑橘类水果。 酸味科学 柑橘的酸味来源于细胞内的液泡，因为带正电的氢离子（基本上是质子）被泵入其中。在大多数植物中(如：甜瓜、番茄)液泡只有轻微的酸，但在柑橘类水果中这些酸就比较突出。长久以来柑橘液泡为什么非常酸一直是个谜。  新发现始于碧冬茄 Petunia hybrida（矮牵牛）。阿姆斯特丹大学的分子遗传学家Ronald Koes和Francesca Quattrocchio及其同事们发现：被称为ph1和ph5的基因突变样品可以通过过度酸化花瓣来改变花的颜色。带有较多酸性的花瓣是红色，带有较少酸性的花瓣是蓝色。这些基因在液泡膜上产生被称为P-ATP酶分子，从而增加了被泵入液泡室的质子数量。这些基因不仅广泛存在于开花植物中，也存在于裸子植物中。  这些酸性基因的广泛分布表明它们可能在花色之外发挥作用。这促使科学家们去探索它们是否是柑橘酸味的罪魁祸首。  研究发现这些基因在酸柠檬、橙子、柚子和酸橙中具有很高的活性，但由于突变的阻碍在“无酸”品种的柑橘中活性要小得多。这一发现可能是解决柑橘酸味的关键，它解释了为什么柠檬能够使液泡过度酸化。 更好的水果 这些发现有助于加快水果新品种的繁殖。通过分析幼树的DNA，育种家不用等它结果就能预测它们的果实是甜或酸。这种改良育种可能不仅限于柑橘。例如：葡萄酒葡萄的酸度可以变化，以产生不同的葡萄酒风味。园艺上的应用如改变花的颜色。 参考：《自然通讯》2019年2月26日刊，Hyperacidification of Citrus fruits by a vacuolar proton-pumping P-ATPase complex |
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