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“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”鳜鱼，又名桂鱼，虽然四季皆有，但以三月桃花盛开时节最为肥美。鳜鱼是我国四大淡水名鱼中的一种,也是东北“三花五罗”中最为名贵的鱼。鳜鱼数百年来独占“春令时鲜”的榜首，这是因为鳜鱼肉质细嫩丰满，无胆少刺，为春季淡水鱼之上品。 看到菜花开放，江南一带的人们便知道吃塘鳢鱼的时候到了。塘鳢鱼又名土步鱼、沙鳢、蒲鱼、虎头鲨，这种鱼样子不好看而且有点凶恶。浑身紫褐色，有细碎黑斑，头大而多骨，鳍如蝶翅，苏州人称为菜花鱼或菜花鲈。在苏州，最典型也最家常的吃法是塘鳢鱼炖蛋，将塘鳢鱼简单处理后，加蛋液同蒸，味道极其鲜美。 鲥鱼又称时鱼、三来、三黎鱼、迟鱼、鲥刺，是我国名贵鱼类之首。每年清明前为食用鲥鱼的最佳时节，上市时间仅有20天左右，错过便要等下一年。鲥鱼为洄游性鱼类，入江河产卵时鱼群集中，每逢春夏之交时，从大海溯江而上，洄游入淡水水域，产卵繁衍，年年如斯，准确无误，故称“鲥鱼”。 讲究美食的人，每年都有两个翘首期待的时节，金秋伺螃蟹，暮春候河豚。所谓“不食河豚不知鱼味，食了河豚百鱼无味”“一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼”，千百年来，河豚的美味随着各种传说广为流传，变得神秘而诱惑。最好的河豚跟最好的刀鱼一样，都是在清明前食用为佳。这时河豚皮上的毛刺还非常柔软，胶质丰厚，吃起来非常软糯。河豚有多种吃法，刺身、红烧、浓汤，各有风味。 “千山紫菜万山苔，叶叶轻帆四面开。清夜船头声聒耳，成群石首溯潮来。”黄鱼每年有春、秋两汛。渔汛时，黄鱼成群溯潮而上，深夜咕咕的鱼叫声吵得人睡不着。尤其是春天，密密麻麻的大黄鱼聚集 ，唧唧鸣叫之中，雌鱼声闷低回，雄鱼音高亢，从水面远播至岸上，端的是“吼声雷动惊渔父”。黄鱼虽味美，不过，性子倒也随和，清蒸、糖醋、香煎，样样都可。要说最经典的吃法，还是清蒸。 黄眉头也叫狮子鱼，生活在咸淡水交界水域，是南沙地区独特的鱼种之一。之所以叫狮子鱼，一是因为这种鱼多集中在狮子洋生长，二则是因为这种鱼头圆如同舞狮所用的狮头。黄眉头以前是东南沿海的常见鱼种，但是由于捕捞过度，近年产量逐渐稀少。黄眉头以2两到2两半重为最佳，越大条越金黄，就越是好吃。但现在产量稀少，大条的黄眉头很是难得，一般都只有1两多重，越大越值钱，个头稍微相差那么一丁点，价格相去万里。 鮸鱼肉厚结实，腹内脂肪量多，特别到春天，是鮸鱼最肥的季节，民间有“春鮸秋鲈”的说法。形似鲈鱼,体色发暗,灰褐并带有紫绿色,腹部灰白。大鮸鱼肉味鲜美，为海产经济鱼类之一，也是经济价值较高的鱼类。除鲜食外，肉是作鱼丸、敲鱼面的上等原料，在温州颇有盛名。 奶鱼是一种小鱼，多产于中山、番禺一带，是自然生长的鱼类，所以产量不会太高，有时运气好的话，可以碰到较大条的，用来熬汤又浓又醇，奶白色的鱼汤真像琼浆般鲜美。奶鱼一条只有1两重，丝毫没有鱼鳞，如同泥鳅一样拥有让人羡慕的光滑肌肤。有色泽且血管通透的是靓鱼，萝卜丝煮奶鱼是经典搭配。用来煲粥，则更显其营养价值高以及粥底的清甜。 野生的笋壳仔活脱脱就是一枚迷你“小鲜肉”。清明前后是它的黄金期。笋壳鱼其肉多而厚，骨刺极少，肉洁白细嫩。但体形比较小，大的不过八九两。笋壳鱼作滚汤，鱼汤在一次次的滚沸中变得如同牛奶般雪白，入口鲜甜浓郁。而由于笋壳鱼骨刺较少，也可采用油浸的方法，这样做出的鱼外脆内滑，肉汁全锁在里面，非常好吃。 白鸽鱼，俗称白鸽、白甲或白花鱼，生长在咸淡水交界的江河、海滩、湿地之中，肉质鲜嫩细腻而不粗碎，韧性适中而不梗麻，味野而不含腥，自然风味十足。白鸽鱼属“弹跳鱼”科，长约10厘米，背赤腹白，身为圆锥状的小型鱼类，双眼长在头顶部分，“眼高于顶”，即人们所说的“白鸽眼”。盛产珠江三角洲沿海一带。每年农历三四月份大量上市，深受食客欢迎。
“四月子鲚厨厨（顿顿）鲜”。子鲚，也称凤尾鱼，学名凤鲚，属名贵的经济鱼类，是下饭佐酒的佳品。因其尾部分叉形状像凤凰的尾巴，短呈红色，尖细窄长，犹如凤尾，故名。江边的人也叫它做“烤子鱼”。子鲚鱼肉嫩、味鲜、子满、肥美，每年从立夏至小暑渔讯二个月。可以清炸、糖醋、红烧（家烧）、晒干蒸、烧吃等等。
鮰鱼又名回鱼、鮠鱼、肥沦、江团、白吉，是长江水产的三大珍品之一,学名“长吻鮰(鮠)”,因与“回”同音,民间通称“回鱼”。 这种鱼只见于大江大河的激流乱石之中，湖泊中极难见，溪或堰塘中不会有，生存水域一般都至少在10米以上深度。春夏间最为肥美,其肉质细腻味美，鲜嫩不腥，无肌间刺，兼具鲥鱼之味河豚之鲜，苏东坡曾经题诗曰:'粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。'
“春鳊秋鲤夏三黎。”春鳊，意指春天正是吃鳊鱼的最好时机。鳊鱼通常生长在咸淡水交汇的地方，冬天水温偏低，鳊鱼一般沉到水底游动，能吃到的东西也少，春天水温渐渐回暖，鳊鱼开始浮到水的中段，也开始抓紧时间四处觅食了。它们会把自己喂得很肥，以便迎接即将到来的交配期，所以这段时间的鳊鱼条条健壮肥美。此时，它的外表富有光泽，鱼鳞闪亮，肉质嫩滑而肥美，并且越大肉质越鲜。
有民谚曰：“三鲳四鳓”：意是三月是吃鲳鱼的好时候，而四月的鳓鱼更美味。鳓鱼因其眼较大，故民间称其为“大眼曰”。我国沿海各处都有出产，叫法也不同，还有白鳓鱼、曹白鱼、白鳞鱼等别称。鳓鱼食法很多，清蒸红烧皆宜，清蒸当为首选。若是雌鱼应保留鱼子，与鱼同蒸可增鲜提味。
每年小满前后，梅子黄时，鲳鱼都会游到内海产卵，此时鲳鱼肥美鲜嫩，因此这段时间，正是品味鲳鱼的最佳时节。鲳鱼吃法很多，既可红烧，也可清蒸。如将鲳鱼去骨削成薄片，可作铁板鲳鱼片，其肉质更为鲜嫩肥美；也可将其油炸用作冷盘。如将鲳鱼煮熟去骨，切碎后再加粳米、调料等，则可煮成鲳鱼粥，对脾胃虚弱者尤为适宜。此外，鲳鱼还可腌制或糟制，以供日后食用。
春季时令，高级鱼生。又称日本下鱵（zhēn）鱼，最显著的特点是那尖尖的鱼嘴。这种鱼对鲜度要求极高，新鲜的鱼肉不经过加工直接做成刺身，肉味清淡自然。
春天最适合进食油脂含量丰富的鱼类，而赤鯥最符合这个要求不过。赤鯥鱼是日本的高级鱼之一，鱼皮呈红色，与喜知次并称两大高级红皮鱼。由于喉部漆黑，也可称之为“喉黑鱼”，这个俗称在日本使用更为广泛。其油脂含量非常丰富，具有独特甜味，作为刺身非常鲜美。
此鱼虽冠以赤鯥之名，但加了“八丈”二字，与赤鯥相比较是属于不同鱼种。八丈赤鯥是海水鱼，在水深200米到深水域生活，鱼体大条，名字的由来是八丈岛与小笠原诸岛，奄美大岛以南，琉球列岛，南至九州。春夏之际为最佳赏味期，由于较为稀少，因此价格比赤鯥更加昂贵，但味道也同样属于绝品。
日本的春季鱼类，春旬の魚。亦称春日子，只有春季才有的限时食材，其实就是真鲷、黄鲷、血鲷等鲷鱼幼鱼的统称，半透明的鱼肉粉嫩如樱花一般，油脂比例较少, 鱼肉结实有弹性, 甜味适中, 鲜味也突出，吃起来口感很清爽。
春秋为时令，又称沙梭鱼，是江户前顶级食材，在日本被称作海滨沙滩贵妇。鲜度好的沙梭鱼肉质雪白有透明感，肉质细腻，清爽鲜美，作为寿司料及刺身时，除了醋渍外，还会用昆布渍。更为人所知的是广泛用于天妇罗食材，即“亲吻鱼”。
星鳗是最常见的一种鳗鱼，由于它的出产量大应季时间长，从每年的十二月至翌年六月，横跨冬、春、夏三季，都是它的盛产时节，所以星鳗成为了日本鳗鱼中的主流品种，而在寿司店里星鳗是永远不会被替换的主角。星鳗在日语词汇中被称为“穴子”，肉质细腻松软鲜味浓厚，除了烧烤还可用来煨煮和油炸，制作成炭烧星鳗、红煮星鳗和星鳗天妇罗。
每年晚春是鲣鱼洄游日本的时候，虽然鲣鱼正式上市的季节在初夏，但是此时的初鲣比夏天的鲣鱼更珍贵。因为春天的鲣鱼脂肪少肉质紧，非常适合用来制作鲣节，因此日本的鲣节大多是在此时制作的。鲣鱼肉质较为松散，一般会微烤外层，再作为刺身食用。鲣鱼脂肪含量适中，有赤身鱼特有的浓郁香气，亦可经麦秆烟熏切片后用酱油轻腌握成寿司食用。
六线鱼是每年春季迎来的最早的时令鱼类，每年三月至六月当造，此时其体内油脂丰富，肉质也会变得非常细腻甘甜软滑可口，但在其他非盛产季节的六线鱼，其味道会发生本质上的改变，因此六线鱼被认为是季节感非常明显的鱼类。口感与味道清爽的白肉鱼总是适合各种菜肴，六线鱼也不例外。无论是制作成清汤、刺身、烤鱼或者是火锅，都能够体现出六线鱼自身的风味。
马鲛鱼的全称是蓝点马鲛鱼，这种鱼的背部呈青灰色腹部为银白色，并且身体上布满蓝黑色的斑点，因此取名为蓝点马鲛鱼，而由于它盛产于每年的春季，所以日本人在命名时将鱼字与春字相结合使它得名为鰆。正值盛产季的马鲛鱼油脂丰富肉质柔软，无论用来烧烤、炖煮、清蒸、油炸都非常合适，可谓是万能鱼。
喜知次主要分布在日本骏河湾以北的太平洋沿岸和白令海，身体为鲜艳的朱红色，眼睛明亮。品尝喜知次的最佳时令是秋天到初春，这种鱼肉质柔软，油脂丰厚，据说是蔡澜先生最爱的鱼类之一，被他戏称为“流油鱼”。
樱鳟是比较知名的日本原产鲑鱼，鱼腹略有粉橘色，肉质滋润，富含油脂，是鲑鱼中的高级鱼。它诚如字意在每年樱花盛开之际，从外海再次洄游至日本海，此时的樱鳟肉质最为肥美结实，在春季品尝樱鳟也成为享受春天的主要方式。由于樱鳟腹部的肉质脂肪丰富，所以可以用来制作刺身享受油润的口感。
在樱花盛开的时节，鲷鱼的脂肪就会非常均衡的分布在鱼肉之中，就像雪花牛肉的分布一样，此时鱼肉会呈现出一种特别的粉红色，被日本人视为樱季珍品,专称为“桜鲷”，也可称为“花见鲷”。
姫鱒是陆封型的红鲑，于明治41年被命名为姬鳟。自然分布于北海道的阿寒湖，后被引入到北海道其他水域。最佳赏味期在春夏时节，属于比较高级的鲑鱼，常作薄切刺身，也可以冷冻后做厚切食用。 |
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