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日本料理必备味淋，为什么厨师们都爱用？它在烹饪中又扮演什么重要的角色？你有知道吗？味淋曾经还是日本的高级酒！   之前的文章猫叔详细解读过酱油、味增，这两个日重要的日料调味品。今天继续带各位了解另外一个，日本料理制作中不可缺少的调味料 — 味淋（日语：味醂／みりん）。 味淋，也许你听说过，也许你从未耳闻，但是我保证你不了解它！甚至很多日料厨师都未必懂得，既然有白糖了为什么还要用味淋？即便你不是职业厨师，会用味淋也能让你的日常厨艺大增，不信？试试看！ 为什么要使用味淋？ “鲜甜”，常被美食家们用做对美食的形容中，也是味觉能品尝出来的最高雅的味道。甜，正是使用味淋的原因之一。  ▲“自然”的甜味 如果直接品尝，味淋是一种略微粘稠，含有酒精的甜味料。不就是甜料酒吗！是的，这种武断的说法到也无可厚非。我们就接着这个思路往下问一句，为什么不直接用白糖？ 用一位日料厨师的说法：
白砂糖是不是有害，猫叔不能评判，毕竟我们不是化学家、医生...但真正的味淋是跟酱油、味增一样，是通过发酵而来。而且，使用味淋除了给食物来带甜味，还有更多的作用。  ▲味淋也是发酵品 由于味醂由甜糯米加上曲酿成，常常解读为“带有甜味的料理酒”。煮汤或煮面加入味醂都可让使汤头加分更甘甜，面条也会更有嚼劲，还可以去除腥鱼肉的臭味。搭配酱油和葱姜蒜等香料醃渍肉品，也是许多日餐厨师惯用的手法。 那么，为什么味淋能有如此多的作用呢？ 味淋，曾是高级酒 从江户时代以前开始，味醂一直都被当成拿来饮用的高级酒。从安土桃山时代到江户时代的文献中，记载了当时的人们都很爱兑烧酎喝）。这应该可以说是日本最早的鸡尾酒了吧！  ▲德川吉宗，为了拯救饥民大力推广种山芋 传统的味淋是用糯米、麴、烧酎制作而成，制作方法类似于清酒的贵醸，在糯米发酵出足够的糖分时，倒入烧酎。酒精度的上升，会杀死酵母菌来阻止发酵的继续，因此会残留大量的糖分。 所以，味淋除了柔和的甜味，还含有酒精、氨基酸以及很多发酵时产生的物质，这才是它与白砂糖比较的诸多优势所在。 关于味淋的起源 其实，毋庸置疑是从古代中国传过来的，而且可以肯定的说是传自我国南方江浙一带。稍微有一些常识的人就知道，糯米是我国长江流域的主产粮，甜糯米酒至今几乎家家的老人都会做。 更不用说培养微生物发酵这门手艺，本就是一通百通的事情。所以，清酒、酱油、味增、味淋、粗...这些看似不同，味道各异的事物，不过是一回子事情啊！  ▲糯米、米麴、烧酎 ，酿造味淋原料 味淋是何时用于烹饪的？ 一六九七年出刊的《本朝食鉴》及一七八八年刊行的《万宝料理祕密箱》中记载了使用味淋烹饪的方法，据此判断应该是从一六○○年后半开始，大家开始在做菜时使用味醂。 从此之后，味醂还被当成荞麦面蘸酱或是蒲烧酱汁，俨然成为江户料理不可或缺的调味料。  ▲荞麦面 推动味淋用于烹饪的还有一个重要的原因，当时日本并不能生产砂糖，进口商品有多贵想必不用多说。相比较而言，味醂则是当时最优的甜味调味料。 一样东西的流行往往离不开历史的进程，当白砂糖可以大规模工业生产的时候，当我们对生活品质要求有所提高的时候，酿造味淋这种天然的甜味便又成为现实较好的选择。 如何用好味淋？ 味淋的妙用无穷，能取代味精、糖与酒的角色，适合卤炖、烧烤、清蒸与烘焙等。家庭常见之烹煮方法主要是去腥，提味，增鲜、增加弹性、以及防止异味产生。 它的甜味虽然没有糖的浓郁，却能充分引发食材的原味；具有提鲜，增加美味的功能。  味淋含有酒精成份，能有效去除食物的腥味，烹调时味淋具有紧缩蛋白质，使肉质变硬的效果；尤其是(鱼)的料理。 因此，如果想要食材软嫩，就不要太早加入味淋，反之，如果事先加入味淋，就可以防止食材煮糊；此外，烹调时加入味淋还能增添光泽，使食材呈现更可口的色泽。  味淋的作用有增加料理光泽、降低材料咸度和酸度、避免食物煮烂等。比起使用砂糖，味淋更可以增添高雅的甜味及香味，烹调出素材本身的美味。 此外，味淋单独或和其他调味料一起加热，会让酒精、糖分、氨基酸产生反应，更增添料理的香气和风味。 市售味淋大约可分为三种 第一种是本味淋(本みりん)，酒精含量高，约在13.5% – 14.5%左右，糖分约在46%，属于天然原味熟成的味淋产品，也就是俗称的真正的味淋。 第二类是味淋风味调味料(みりん风味调味料)，不同于本味淋，味淋风味调味料酒精含量低，只有1%。由于，此类味淋几乎不含酒精，故没有去腥味与青涩味的功能。在香气上也和本味淋有很大差异。 第三类为盐味淋(塩みりん)。一般而言，其酒精含量在8% – 20%左右，主要差异在于1.5克/100克(味淋)的盐含量。这类的盐味淋目前较少见。 选那种味淋，应该不用猫叔再多废话了吧！至此，酱油、味增、味淋这几种日餐调料就都介绍了，接下来我们就可以愉快的做料理的... |
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